Cuisine yézidie et plats

Document de recherche pour ezdixan.de, Module: Culture / Apprentissage de l’'êzdîkî Établi: 2026-05-22 | Statut: synthèse de recherche Sources: Açıkyıldız 2010, Allison 2001, Spät 2018, Kreyenbroek 1995/2009, ezipedia.de, Bahzani.net, AMAR Foundation, collections ethnographiques d’'Aparan/Tbilissi, Yezidi Cultural Heritage Project (KRG)

Note sur l’'orthographe: alphabet Hawar (latin, basé sur le kurmancî) comme forme primaire. Variantes régionales entre parenthèses. Versions arabe/sorani le cas échéant.

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TABLE DES MATIÈRES

1. Tabous alimentaires sacrés et symboliques (fondement)
2. Cuisine de fête, grandes fêtes êzîdîes
3. Mets du pèlerinage de Lalîş
4. Rites de passage, mariage, naissance, deuil
5. Cuisine du quotidien
6. Culture du pain (Nan, sacré)
7. Produits laitiers et fromages
8. Sucreries et confiseries
9. Boissons
10. Épices et aromates
11. Variantes régionales
12. Étiquette et hospitalité
13. Index général 80+ plats

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1. TABOUS ALIMENTAIRES SACRÉS ET SYMBOLIQUES (FONDEMENT)

Huile d’'olive sacrée à Lalîş, Sheikhan, Irak. L’‘huile d’‘olive du verger de Lalîş est utilisée pour les lampes rituelles, l’'un des « véhicules alimentaires » sacrés centraux. Les tabous alimentaires (laitue, haricots, poisson dans certains contextes) sont fondamentaux pour la culture culinaire êzîdîe. · Photo: Levi Clancy · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

La cuisine êzîdîe ne peut être séparée de sa strate religieuse. Quatre piliers marquent chaque repas:

Hawar	FR	Signification
Nan	pain	sacré, jamais au sol, jamais retourné, les miettes doivent être ramassées/brûlées
Av	eau	sacrée (élément de Khidir), jamais jetée au feu, jamais soufflée la nuit sur l’'eau
Xwê	sel	lien, « Nan û xwê » (pain et sel) = hospitalité inviolable (cf. Allison 2001:71)
Agir	feu	sacré (soleil/Şêx Şems), feu jamais éteint à l’‘eau ou au crachat, jamais d’'ordures jetées dedans

Tabous stricts (toutes régions)

Tabou	Hawar	Justification
Laitue	Marûl / Xes	Plusieurs traditions: (a) les persécuteurs de Cheikh Adi se cachèrent dans un champ de laitue; (b) proximité phonétique avec « Melek Tawus » qui rend le mot tabou; © Açıkyıldız 2010:101, la forme des feuilles de laitue rappelle la cape du serpent, d’'où protection contre la profanation. Tabou complet, vaut aussi en diaspora
Porc	Beraz	comme en islam, impur
Poisson (régional)	Masî	tabou à Sheikhan/Lalîş (Kreyenbroek 1995:147), autorisé à Sinjar
Coq (régional)	Dîk	dans certaines familles Pîr (Pîrê Sînê), le coq passe pour parent de Tawûsî Melek et ne doit pas être abattu
Gazelle	Xezal	« animal réincarné », tenue pour parente des saints
Haricots (régional)	Fasûlî / Lobî	tabous dans certaines lignées Şêx, haricots noirs en raison de la connotation de deuil
Graines de courge (rituel)	Tovê Kundir	tabou uniquement à Lalîş pendant Cêjna Cemayî
Viande de cerf	Goştê Karxezalê	tabou dans certaines tribus

Pureté alimentaire

• La vaisselle de non-êzîdîs est considérée comme impure par les familles Pîr/Şêx orthodoxes (surtout pour les Faqra)
• L’'eau de la fontaine de Lalîş (Kaniya Spî) est distribuée en bouteilles scellées, ne se mélange jamais à une autre eau
• Le vin/alcool n’'est PAS religieusement tabou comme en islam (au contraire: le Mey est servi rituellement à Lalîş, voir §9)

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2. CUISINE DE FÊTE: GRANDES FÊTES ÊZÎDÎES

Fête de Sersal, Lalîş (18 avril 2017). Les grandes fêtes comme Sersal (Çarşema Sor, Nouvel An êzîdî), Êzî et Cêjna Cemayî sont les points culminants de la cuisine de fête, avec pains levés, mets aux œufs (sembelîlk), plats de riz et œufs teints. · Photo: Levi Clancy · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

2.1 Çarşemiya Sor (Mercredi Rouge, avril): fête de la création

Le jour de fête le plus important. Rappelle la création du monde par Tawûsî Melek. Tradition des œufs rouges (plus ancienne que l’'œuf de Pâques chrétien !).

1. Hêkên Sor: œufs rouges

• Hawar: Hêkên Sor / Hêka Sersalê
• FR: œufs rouges du Nouvel An
• Préparation: œufs teints aux pelures d’‘oignon (Pûstê Pîvazê), à l’'écorce de grenade (Kelpora Hinarê) ou au rouge de garance (Rûnas/Madder). Symbole: rouge = sang/vie/soleil, œuf = monde dans le cosmos. Déposés sur les tombes et échangés entre familles.
• Source: Spät 2018:88, Allison 2001:62

2. Sawûka Sersalê: soupe printanière

• Hawar: Sawûka Sersalê / Şorbeya Sersalê
• FR: soupe printanière du Nouvel An
• Ingrédients: sept herbes printanières sauvages (chiffre sacré 7 = sept anges/Heft Sirr): jeune épinard (Spînax), oseille (Tirşik), poireau sauvage (Sîrim), cresson (Tûjik), bette (Silq), ortie (Gezgezk), ail sauvage (Sîrê çolê). Bulgur (Savar), yaourt (Mast), oignon (Pîvaz), ail (Sîr), huile d’'olive (Zeyta Zeytûnê), sel.
• Préparation: laver les herbes, les hacher fin. Faire revenir oignon et ail dans l’'huile. Eau + bulgur, cuire 15 min. Ajouter les herbes, mijoter 10 min de plus. Hors du feu, mélanger au yaourt (préalablement tempéré avec un peu de bouillon). Saupoudrer de sumac (Sumaq).
• Symbolique: 7 herbes = 7 archanges. Premier repas chaud après l’'hiver.
• Source: ezipedia.de/cuisine, Bahzani.net

3. Goştê Boğa / Goştê Ga: chair du taureau sacrifié

• Hawar: Goştê Ga (chair de taureau) / Qurbanê Ga
• FR: taureau abattu (sacrifice rituel)
• Occasion: Çarşemiya Sor à Lalîş, le Şêx abat un taureau blanc au tombeau de Cheikh Adi. La viande est cuite et distribuée aux pèlerins (Simat, repas de grâce).
• Préparation: le taureau est abattu avec la prière (Qewlê Qurbanê). Viande cuite dans de grands chaudrons en cuivre (Mendel) sur feu ouvert dans de l’'eau + sel. Distribuée avec du riz (Pilav) et du pain.
• Source: Açıkyıldız 2010:103, Spät 2018:91

4. Pilavê Sersalê: pilaf du Nouvel An

• Hawar: Pilavê Sersalê / Birincê Cejnê
• FR: riz de fête à l’'agneau
• Ingrédients: 500 g de riz basmati/long grain (Birinc), 500 g d’'agneau (Goştê Berx), 2 oignons, beurre (Rûnê Nivîşk), cannelle (Darçîn), piment de la Jamaïque (Bihar), amandes (Behîv), raisins secs (Mewij), safran (Zefran).
• Préparation: faire revenir l’‘agneau au beurre avec l’‘oignon, ajouter de l’‘eau, mijoter 1 h. Faire gonfler le riz à part, cuire avec eau safranée. Griller amandes et raisins au beurre. Étager: riz-viande-riz. Garnir d’'amandes grillées.

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2.2 Cêjna Cemayîya (fête du rassemblement à Lalîş, octobre): 7 jours à Lalîş

5. Sîmel: pain sacré de Lalîş

• Hawar: Sîmel / Nanê Pîroz / Nanê Şêx Adî
• FR: pain sacré (rond, sans levain, marqué)
• Préparation: farine de blé (du champ sacré de Lalîş), eau de la Kaniya Spî, sel. PAS de levure. Étaler très fin, marquer d’'un sceau de bois (Daxê Sîmel), le sceau montre la rosette solaire ou le symbole des Heft Sirran. Cuit sur pierre chaude (Sêl).
• Distribution: les pèlerins en reçoivent un morceau (aussi petit qu’‘une pièce suffit), emporté à la maison, conservé des années, dissous dans l’'eau et bu en cas de maladie.
• Source: Kreyenbroek 1995:151, Allison 2001:69, Açıkyıldız 2010:105

6. Berat / Birat: boulettes d’'argile sacrées

• Hawar: Berat (pluriel: Berate)
• FR: pilules d’'argile consacrée venues de Lalîş
• Préparation: PAS de mets au sens propre, boule de terre brune faite de l’'argile sacrée de Lalîş + eau de la Kaniya Spî, consacrée par le Baba Şêx. Avalée en cas de maladie grave, portée lors de serments, déposée dans la tombe. Pas un aliment, symbole, mais culinairement pertinent.
• Source: Spät 2018:117

7. Helva Lalîş: friandise sésamée de Lalîş

• Hawar: Helva / Helawa
• FR: confiserie sésame-miel (variante festive)
• Ingrédients: tahini (pâte de sésame), miel (Hingiv), pistaches (Fistiq), sucre (Şekir). Variante aux dattes (Xurma).
• Préparation: chauffer miel + sucre dans une poêle en cuivre jusqu’'à filage. Incorporer le tahini, ajouter les pistaches. Couler dans un moule, refroidir, couper en losanges.

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2.3 Roja Êzî (fête d’'Êzî, décembre): fête de 3 jours

8. Şerxos / Şerxoş: plat de fête du jour d’'Êzî

• Hawar: Şerxoş (litt. « douceur du bonheur »)
• FR: ragoût de légumes avec agneau et grains de grenade
• Ingrédients: agneau (Goştê Berx), aubergine (Bacan), poivron (Bibar), tomate (Firingî), grains de grenade (Dendikê Hinarê), mélasse de grenade (Rûbê Hinarê / Dibsê Hinarê), noix (Gûz), oignon, ail.
• Préparation: couper l’‘agneau en dés, faire revenir avec l’'oignon. Ajouter aubergines/poivrons, mijoter 30 min. Incorporer mélasse de grenade et noix hachées. Cuire encore 20 min. Servir parsemé de grains de grenade frais. Avec du riz et du pain Sîmel.
• Symbolique: grenade = Heft Sirran (sept anges comme grains dans le fruit, symbole de Çarşemiya Sor).
• Source: Bahzani.net cuisine festive, collection ethnographique de Tbilissi (Faryma 1989)

9. Pain de jeûne d’'Êzî: Nanê Rojiyê

• Hawar: Nanê Rojiyê / Nanê Sêlê
• FR: pain de jeûne
• Préparation: cuit 3 jours avant la rupture du jeûne uniquement à partir de farine, eau, sel, pas d’'huile, pas de levure. Cuit fin sur Sêl (plaque de fer).

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2.4 Heft Roj (sept jours mystériques)

Sept jours sacrés entre création et printemps. Sept mets rituels, un par jour, encore pratiqués dans certaines maisons (aujourd’'hui rare, Spät 2018:88).

Jour	Plat	Ange
1	Pilavê Spî (riz blanc)	Tawûsî Melek (blanc = pureté)
2	Şîrê Birinc (riz au lait)	Şêx Hesen
3	Heriise (bouillie de mariage, voir §4)	Şêx Şems
4	Qelendok (mélange 7 grains)	Şêx Ebû Bekir
5	Helva	Sicadîn
6	Şorbeya 7 Kêranan (soupe aux 7 herbes = Sawûka)	Nasirdîn
7	Sîmel (pain sacré)	Fexredîn

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2.5 Eyda Xidir Nebî / Xidir Êlyas (février): fête de Khidr

10. Pelûda Reş / Kavût: friandise noire à la farine

• Hawar: Pelûd / Pelûda Reş / Kavût (régional Sinjar)
• FR: farine de blé torréfié, dattes et miel
• Préparation: torréfier le blé (Genim) dans une poêle en fer sans huile jusqu’‘à brun foncé, puis moudre en farine grossière. Mélanger en pâte avec miel (Hingiv) et dattes hachées (Xurma). Mouler en petits bols. Posé sur la table la nuit d’‘Eyda Xidir, les jeunes filles en mangent et regardent le lendemain si le « motif secret » (empreinte digitale de l’'ange Khidir) est visible = oracle nuptial.
• Source: Allison 2001:84, Spät 2018:96

11. Wişk û Tirş: mélange de fruits secs

• Hawar: Wişk û Tirş (litt. « sec et acide »)
• FR: coupe de fruits secs (offrande à Khidir)
• Ingrédients: abricots secs (Qeysî), dattes (Xurma), raisins secs (Mewij), noix (Gûz), pistaches (Fistiq), mûres (Tût), grenade séchée (Hinarê Wişk).

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2.6 Cêjna Belindê (fête printanière de mai, régionale)

12. Berfika Mast: soupe de yaourt aux jeunes herbes

• Hawar: Berfika Mast (régional aussi: Doxewa / Doğa)
• FR: soupe de yaourt froide aux herbes printanières
• Ingrédients: yaourt entier (Mastê Tirş), bulgur (Savar), menthe (Pîng), aneth (Şîvît), persil (Bexdenûs), œufs, farine, sel.
• Préparation: battre yaourt, œuf et farine en mousse, porter à frémissement avec bulgur et eau (attention, il ne doit pas tourner). Ajouter les herbes. Servir chaud ou frais en mai.

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2.7 Çilê Havînê (solstice d’'été)

13. Dolma Sersala Havînê: dolma d’'été (feuilles de vigne)

• Hawar: Yapraqên Tijîkirî / Dolmê Pelê Mêwê
• FR: feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes
• Ingrédients: jeunes feuilles de vigne (Pelê Mêwê), riz, agneau haché, persil, menthe, tomate, jus de citron (Ava Lîmonê), huile d’'olive, poivre.
• Préparation: blanchir les feuilles. Farce: riz + viande hachée + herbes. Rouler les feuilles, étager dans une marmite (fond garni de côtes d’‘agneau), couvrir d’'eau citronnée, lester avec une assiette, mijoter 1 h 30.
• Variante de Çolemêrgê: avec mélasse de grenade au lieu de jus de citron.

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3. METS DU PÈLERINAGE DE LALÎŞ

Pèlerins et fête à Lalîş. Les mets de pèlerinage sont traditionnellement préparés dans la cuisine du sanctuaire de Lalîş, mets simples et purs à base d’‘ingrédients locaux (pain, riz, légumineuses, huile d’'olive). · Photo: Levi Clancy · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

14. Simat: repas sacré des pèlerins

• Hawar: Simat (arabe سماط, « tablée »)
• FR: repas commun des pèlerins de Lalîş
• Contenu: Pilav + viande de taureau bouillie (voir §2.1) + pain Sîmel + salade (PAS de Marûl, uniquement persil, ciboule, radis).
• Rituel: les pèlerins s’‘assoient au sol autour d’'une nappe, le Baba Çawûş dit « Bismê Xwedê », puis tous mangent ensemble. Personne ne doit commencer avant la prière, personne ne doit déchirer le pain de la main gauche.
• Source: Açıkyıldız 2010:104

15. Av-Kaniya Spî: eau de la fontaine blanche

• Hawar: Ava Kaniya Spî / Ava Zemzem (étymologie populaire d’'après Zamzam)
• FR: eau sacrée de la source de Lalîş
• Usage: boisson de guérison, rituel d’'onction (Mor-Kirin), comme offrande. Emportée à la maison en bouteilles. Gouttes sur le lit du malade.

16. Hênika Berf: eau de neige (Çilê Zivistanê)

• Hawar: Hênika Berf / Berfa Pîroz
• FR: neige fondue comme boisson de guérison
• Usage: la première neige de l’‘hiver est ramassée dans des marmites, fondue lentement. L’'eau est tenue pour curative, surtout pour les maladies des yeux et après une longue marche.

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4. RITES DE PASSAGE: MARIAGE, NAISSANCE, DEUIL

4.1 Mariage (Dawat)

17. Heriise: bouillie de mariage

• Hawar: Heriise / Harisa / Herîse
• FR: bouillie de bulgur et d’'agneau (cuite 12 h+)
• Ingrédients: 1 kg de blé dur (ou bulgur grossier), 1 kg d’'agneau/mouton (avec os), 3 gros oignons, beurre (Nivîşk), sel, cumin (Zîre), cannelle (Darçîn), nigelle (Reşke).
• Préparation: agneau + blé + eau + oignons mijotés toute la nuit (12-15 h !) à très petit feu. Battre constamment à la cuillère en bois jusqu’'à la consistance de bouillie, la viande se défait totalement en filaments. Servir avec beurre fondu et cannelle par-dessus.
• Symbolique: longue cuisson = patience et endurance du mariage. Dans certaines régions, le marié s’'assoit à la marmite et bat aussi.
• Source: Allison 2001:81, Bahzani.net

18. Qelî / Qelî-Heriise: viande grasse confite (réserve de mariage)

• Hawar: Qelî (régional Qawirme)
• FR: agneau conservé dans sa propre graisse, VARIANTE: exclusivement graisse de mouton !
• Préparation: agneau en petits dés cuit 4 h dans sa propre graisse, puis scellé dans des jarres en terre cuite avec graisse fondue de mouton, IMPORTANT: pas de porc, mais graisse de mouton (Bezê Berx) ! Se conserve des mois. Les familles en font étalage de prospérité lors des mariages.

19. Pilavê Dawatê: pilaf de mariage

• Comme §4 mais avec berbéris (Şinghêr/Zerê) et pignons grillés (Çêrş).

20. Şîrîn û Şekir: distribution de sucreries

• Lors du Birîna Sûr (rituel de retour de la mariée): bonbons, abricots secs, noix sont jetés sur le couple, symbole de douceur et fertilité.

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4.2 Naissance

21. Pelûda Şîrê Dayikê: fortifiant de l’'accouchée

• Hawar: Pelûd / Pelûd-Şîrîn (variante de naissance)
• FR: farine torréfiée au beurre et au miel
• Préparation: farine de blé torréfié + beurre chaud + miel + cannelle + noix, comme bouillie pour fortifier la mère pendant 7 jours après la naissance. Censée stimuler la lactation.

22. Şîr û Birinc: riz au lait

• Hawar: Şîr û Birinc / Mahlebî
• FR: riz au lait sucré (baptême Mor-Kirin)
• Ingrédients: lait entier, riz rond, sucre, mastic (Misqe / Mestî), pistaches, eau de rose (Ava Gulê).
• Préparation: cuire le riz dans le lait 1 h, ajouter le sucre, incorporer le mastic, servir froid avec pistaches.

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4.3 Deuil (Şîn / Pirsa)

23. Kutilk: boulettes de deuil

• Hawar: Kutilk / Kûtilk (forme méridionale: Kibbeh)
• FR: boulettes de bulgur-agneau farcies (mets de deuil)
• Ingrédients: enveloppe: bulgur fin (Savara Hûr) + viande hachée (moulue) + sel + poivre + cumin, pétris en pâte. Farce: viande hachée revenue + oignon + pignon + persil + mélasse de grenade.
• Préparation: former la pâte en boule creuse à la main, y mettre la farce, refermer, former en goutte. Cuire dans de l’'eau frémissante ou du bouillon (certaines familles frient).
• Lien avec le deuil: mets classique après inhumation, car la préparation est collective (les femmes de la famille s’'assoient et forment les boulettes, relie deuil et soin).
• Source: Bahzani.net, recueil culinaire de Sinjar 2019

24. Şorbeya Şînê: soupe de deuil

• Hawar: Şorbeya Şînê / Şorbeya Reş
• FR: soupe de lentilles noires (deuil)
• Ingrédients: lentilles noires (Nîska Reş), oignon, cumin, sans viande.
• Symbolique: végétarienne (renoncement), couleur noire = deuil.

25. Helva-Mirîya: Helva des morts

• 40 jours après l’‘inhumation: les femmes cuisinent de la Helva et la distribuent aux voisins (« pour que le défunt trouve la douceur dans l’'au-delà »). Source: Spät 2018:127.

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5. CUISINE DU QUOTIDIEN

Dolma kurde (légumes farcis). La cuisine êzîdîe quotidienne partage de nombreux fondements avec la cuisine kurdo-irakienne générale: riz, bulgur, agneau/mouton, yaourt, aubergines, tomates, herbes fraîches, adaptés selon les règles alimentaires sacrées propres. · Licence: Domaine public · Source: Wikimedia Commons

5.1 Riz et légumineuses

26. Pilav / Pilavê Sade: riz simple

• Hawar: Pilav / Birincê Sade
• FR: riz au beurre (accompagnement standard)
• Riz revenu au beurre jusqu’‘à transparence, cuit avec le double d’'eau/bouillon.

27. Birinc bi Şîr: riz au lait

• Riz au lait sucré (petit-déjeuner).

28. Nîsk: ragoût de lentilles

• Hawar: Nîska Sor (lentilles rouges) / Nîska Spî (jaunes)
• Lentilles, oignon, tomate, cumin, ail.

29. Mêşewa: riz aux lentilles (variante Mujadara)

• Hawar: Mêşewa / Mucadere
• Riz + lentilles brunes + oignon caramélisé.

30. Genimê Kelandî: blé bouilli

• Blé entier, avec yaourt: mets très ancien.

31. Bulgurê Goştî: bulgur à la viande

• Bulgur grossier + viande d’'agneau + tomate + oignon.

32. Kelle Paça: soupe de tête et pieds de mouton

• Hawar: Kelle Paça / Serpê
• FR: soupe de tête et de pieds de mouton
• Ingrédients: tête de mouton (Sere Pez), 4 pieds de mouton, ail, citron, vinaigre (Sirke), cumin.
• Préparation: flamber la tête (brûler les poils), gratter les pieds. Mijoter 6-8 h avec ail et sel jusqu’‘à ce que la chair se détache de l’'os. Cerveau servi à part, considéré comme délicatesse, offert au plus âgé des invités.
• Occasion: petit-déjeuner d’'hiver, matin de mariage (fortifiant pour le marié).

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5.2 Plats de viande

33. Goştê Berx ya Sêl: agneau au Sêl (plaque de fer)

• Agneau en fines tranches, brièvement sur plaque de fer brûlante, au sumac.

34. Kebabê Kurdî: kébab à la brochette

• Agneau haché avec oignon, persil, sumac, paprika, sur brochettes au feu de bois.

35. Tişkebab: style chachlik

• Dés d’'agneau marinés dans yaourt + ail + poivre.

36. Tepsî: agneau au plat à four

• Hawar: Tepsî / Sînî
• Agneau + pommes de terre + aubergine + tomate, étagés au plat avec concentré de tomate, cuits au four à bois (Tendûr).

37. Pîrzola: côtelettes d’'agneau

• Marinade d’‘huile d’'olive, citron, thym: grillées.

38. Mîqirme / Qawirme: chair grasse confite

• Voir §18 (Qelî).

39. Şîvê Kebab: brochettes d’'aubergine et viande hachée

• Aubergine en tranches, avec petites boulettes de hachis entre, au four.

40. Goştê Bizinê: viande de chèvre

• Spécialité de Sinjar, à la tomate et à la mélasse de grenade.

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5.3 Légumes et ragoûts

41. Dolma: légumes farcis

• Hawar: Dolme / Yapraq
• Feuilles de vigne, poivron, tomate, aubergine, courgette, farcis riz/viande.
• Variante êzîdîe: sans sucre (contrairement au turc).

42. Bademcanê Tijîkirî: aubergine farcie

• Hawar: Bacanê Tijî / Bademcan Dolme

43. Sebzeyê Tirş: poêlée de légumes acidulée

• Bette, épinard, sumac, oignon, ail: brièvement sautés, avec lentilles-bulgur en accompagnement.

44. Fasoliya bi Goşt: haricots à la viande

• Haricots blancs + agneau + tomate + oignon. (Les haricots noirs sont tabous dans certaines familles, cf. §1.)

45. Şorbeya Beyaz: soupe blanche au yaourt

• Yaourt + œuf + farine + bulgur + menthe.

46. Yexne: ragoût mijoté

• Agneau + légumes (saisonnier) + pois chiches + tomate.

47. Bamye: ragoût d’'okra

• Okra (Bamye), agneau, tomate, jus de citron.

48. Kelm-Tirşî: feuilles de chou choucroutées

• Variante de la Dolma avec chou blanc fermenté (Kelma Tirş), réserve d’'hiver.

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5.4 Œufs et petit-déjeuner

49. Hêkê û Pîvaz: œufs à l’'oignon

• Petit-déjeuner classique: oignon revenu au beurre + œufs cassés dessus.

50. Hêka Bi Goşt: œufs au hachis d’'agneau

• Agneau émincé + œufs + ail.

51. Çîlik / Çîlkê: œufs au fromage

• Œufs avec morceaux de fromage de brebis + tomate.

52. Sucuk: saucisse sèche

• Ici: saucisse sèche d’‘agneau à l’'ail et au fenugrec.

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6. CULTURE DU PAIN (NAN: SACRÉ)

Pain au Tannur (four en argile), Irak. Dans le yézidisme, le pain (nan) est tenu pour sacré, des serments et petits rituels se font sur le pain, et le jeter ou marcher dessus est tabou. · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

Dans la tradition êzîdîe, le pain n’'est jamais simplement nourriture: il est porteur de pureté. Les femmes le cuisent frais chaque matin sur le Sêl ou au Tendûr.

53. Nanê Sêlê: pain au Sêl

• Hawar: Nanê Sêlê / Lavaş
• FR: fine galette sur plaque de fer
• Farine, eau, sel, sans levure. 2 mm d’'épaisseur, immense (60 cm de diamètre), cuit en quelques secondes. Conservé roulé.

54. Nanê Tendûrê: pain au tandoor

• Hawar: Nanê Tendûr / Saca
• Plaqué contre la paroi intérieure chaude du tandoor d’'argile, cuit en faisant des cloques.

55. Nanê Garis: pain de millet

• Région montagneuse de Sinjar: farine mêlant millet et blé.

56. Nanê Genimê Reş: pain de blé noir

• Mélange de seigle complet, en hiver.

57. Sîmel: pain sacré de Lalîş (voir §5)

58. Kuluçe / Kulîçe: pain doux de fête

• Farci de dattes, anis et sésame, pour Çarşemiya Sor.

59. Çörek / Çorek: miche moelleuse

• À la nigelle, sésame, anis, fréquent en diaspora.

60. Nanê Sêbêr: « pain de l’'ombre »

• Pain séché à l’'ombre: provision de voyage, se conserve des semaines.

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7. PRODUITS LAITIERS ET FROMAGES

Yaourt kurde (Mast). Le yaourt, le babeurre (dew) et le fromage frais (penîr) sont des piliers de l’'alimentation êzîdîe rurale; ils sont fabriqués quotidiennement à partir de lait de brebis et de chèvre. · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

61. Mast: yaourt

• Hawar: Mast / Mastî
• Lait entier, fermenté avec yaourt précédent: aliment de base, à chaque repas.

62. Dew / Doxewa: boisson de babeurre

• Hawar: Dew / Dau / Çelpe (régional)
• Yaourt + eau + sel + menthe secoués, rafraîchissant (boisson estivale).

63. Nivîşk: beurre

• Beurre clarifié (ghee), battu à partir de lait de brebis.

64. Çortan: yaourt séché

• Hawar: Çortan / Kişk / Kashk
• Yaourt fermenté avec bulgur, séché en boules dures, réserve d’‘hiver. Dissous dans l’'eau → base de soupe.

65. Penir: fromage (terme générique)

• Hawar: Penîr / Penîrê
• Penîrê Şîn: fromage bleu de brebis (au moisissure de bois de chêne).
• Penîrê Berx: frais jeune de lait d’'agneau.
• Penîrê Şanidîn / Penîrê Şangal: spécialité de Sinjar: fromage de brebis à la nigelle et au sumac (affiné en outre de peau de mouton/Meşk).
• Penîrê Nehrê: fromage dur de bergers, en saumure.
• Penîrê Topê: fromage en boule à l’'ail et aux herbes sauvages (Bahzani).

66. Lor / Lorik: fromage frais (style fromage blanc)

• Obtenu à partir du petit-lait, doux, souvent avec miel au petit-déjeuner.

67. Kerê / Kerê Reş: fromage fumé

• Séché à la fumée de chêne: tradition êzîdîe de montagne.

68. Tarxana: mélange pour soupe sèche

• Yaourt + farine + tomate + poivron, séchés en miettes, base de soupe hivernale.

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8. SUCRERIES ET CONFISERIES

Baklava: apprécié lors des mariages et fêtes. Les sucreries êzîdîes puisent dans la tradition mésopotamo-ottomane: baklava, halwa, dattes, sirop de mûre (dûşab) et pekmez. · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

69. Helva: sucrerie au sésame

• Voir §7. Variantes: Helva Spî (blanc, à base de tahini), Helva Reş (au caramel et aux noix), Helva Şîranî (aux pistaches).

70. Baqlawa Şingalî: baklava de Sinjar

• Hawar: Baqlawa / Baklawa Şangal
• Pâte filo, garniture noix-pistache, sirop miel-eau de rose. Variante de Sinjar avec plus de noix, moins sucrée que la turque.

71. Kadayîf: sucrerie cheveux d’'ange

• Pâte râpée à garniture de noix, sirop.

72. Pelûd / Pelûda Şîrîn: farine sucrée (voir §10)

73. Xawora / Xewora: sucrerie de Sinjar

• Hawar: Xawora / Xewora (prononciation de Bahzani)
• FR: confiserie dattes-tahini-noix
• Ingrédients: dattes dénoyautées (Xurma), tahini (Tehîn), cerneaux de noix (Gûz), anis (Banîs), graines de sésame.
• Préparation: mixer les dattes au tahini, hacher fin les noix, mélanger le tout à l’'anis. Former en boules, rouler dans le sésame. Sucrerie de mariage de Sinjar.
• Source: Bahzani.net sucreries, recueil culinaire de Sinjar 2019

74. Konjk: spécialité de Bahzani

• Hawar: Konjk / Konjqe (Bahzani-Bashiqa)
• FR: pudding sucré à la farine de riz, abricot et eau de rose
• Ingrédients: farine de riz (Ardê Birinc), lait, sucre, compote d’'abricot (Pelîda Qeysî), eau de rose (Ava Gulê), amandes hachées.
• Préparation: cuire lait + farine de riz + sucre en pudding, incorporer la compote d’‘abricot, parfumer à l’'eau de rose, servir froid.
• Occasion: mariages de Bahzani, anniversaires.

75. Qeyîsî bi Bademê: abricot au massepain

• Abricot sec, farci de pâte d’'amande, dans le sirop.

76. Reçel: confitures

• Reçela Hinarê: confiture de grenade.
• Reçela Gûzê: confiture de coque verte de noix (jeunes noix entières confites).
• Reçela Bademê: confiture de fleurs d’'amandier.

77. Mast û Hingiv: yaourt au miel

• Simple: yaourt + miel de montagne + noix.

78. Şîrazî / Mehlebi: pudding au mastic

• Lait de riz + mastic + pistaches.

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9. BOISSONS

Versement du thé au Çaydanlık: le thé (çay) est la boisson quotidienne et d’‘hospitalité la plus importante dans la région êzîdîe; à côté l’'eau au yaourt (dew/ayran) en été et le jus de grenade et de mûre. · Licence: CC BY-SA 4.0 · Source: Wikimedia Commons

9.1 Thé

79. Çay: thé noir (style kurde fort)

• Hawar: Çay
• Préparation: double théière (Çaydanlik): eau bouillant en bas, théière du haut avec feuilles de thé en vrac infusant à la vapeur. Très fort, en verres tulipe (Stîkanê Çayê), chaud, avec 2-3 morceaux de sucre. Jamais de lait dans le thé (ce serait une faute turque/européenne en étiquette êzîdîe).

80. Çaya Cetir: tisane de thym

• Thym sauvage (Cetir/Zatar), médicinal (voir document de médecine).

81. Çaya Pîng / Mêwjik: tisane de menthe

• Menthe fraîche ou séchée.

82. Çaya Hinarê: tisane de grenade

• Écorces de grenade séchées, très amères: contre les problèmes d’'estomac.

9.2 Boissons lactées

83. Dew: babeurre (voir §62)

84. Şîrê Sar: lait froid

• Lait de brebis, rafraîchi au puits en été.

9.3 Jus et sirops

85. Şerbet: boissons sirupeuses

• Hawar: Şerbet / Şîranî
• Şerbeta Hinarê: sirop de grenade à l’'eau.
• Şerbeta Gulê: sirop de rose.
• Şerbeta Demîrhindî: sirop de tamarin (Sinjar).
• Şerbeta Lîmonê: sirop de citron à la menthe.

9.4 Alcool (PAS religieusement tabou !)

86. Mey: vin

• Hawar: Mey / Şerab / Bade
• FR: vin (rituel et quotidien)
• Usage: le vin est religieusement autorisé et même utilisé rituellement: le Şêx offre du vin lors de la fête du rassemblement à Lalîş (Allison 2001:74, Açıkyıldız 2010:103). Cela distingue nettement la culture êzîdîe de l’'islam. Cêjna Şêxadî et Cêjna Cemayîya connaissent la consommation rituelle de vin.
• Production: vin traditionnel de Lalîş à partir de raisins (Tirî) des vignobles sacrés, cépages le plus souvent autochtones (p. ex. Mirayî).

87. Erq: eau-de-vie d’'anis (style Sinjar)

• Hawar: Erq / Araq
• FR: eau-de-vie claire à l’‘anis (apparentée à l’'Arak/Ouzo)
• Production: distillé de raisins ou de dattes, distillé à l’‘anis. Bu à Sinjar dans les cercles d’'hommes.

88. Mey Tirî Reş: vin de raisins noirs

• Région montagneuse de Sinjar.

89. Bira / Mey Garis: bière de millet (rare, archaïque)

• Spät 2018:114 mentionne: à peine encore produite.

9.5 Non-buvable rituellement

90. Ava Kaniya Spî (voir §15): pas une « boisson » au sens quotidien, mais boisson de guérison.

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10. ÉPICES ET AROMATES

Carottes rôties avec labneh, sumac et menthe. Le sumac (sumaq), le cumin, la coriandre, le poivre noir et la menthe fraîche font partie des aromates les plus utilisés de la cuisine êzîdîe. · Licence: CC0 · Source: Wikimedia Commons

Hawar	FR
Sumaq	sumac (acide, rouge), presque chaque plat
Zîre	cumin
Bihar	piment de la Jamaïque / Allspice
Reşke	nigelle (Nigella)
Darçîn	cannelle
Hindiba	curcuma (aujourd’'hui surtout comme colorant)
Banîs	anis
Cetir / Zatar	thym (aussi comme mélange Zatar avec sumac + sésame)
Pîng	menthe
Şîvît	aneth
Bexdenûs	persil
Gîya / Riyan	coriandre
Sîr	ail
Pîvaz	oignon
Çelem	ciboule
Sîrim	ail des ours / poireau sauvage
Bibar	poivron (poudre/frais)
Bibara Sor	piment / poivre rouge
Helbî	fenugrec (Sucuk !)
Rûnê Nivîşk	beurre clarifié
Zeyta Zeytûnê	huile d’'olive (rituel !)
Rûnê Kunêr	huile de sésame
Rûnê Tov-Kundir	huile de graines de courge (sacrée dans certaines régions)
Sirke	vinaigre
Rûbê Hinarê	mélasse de grenade
Dibsê Tirî	mélasse de raisin
Hingiv	miel (sacré)
Tehîn	tahini

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11. VARIANTES RÉGIONALES

11.1 Sinjar (Şingal): frontière Irak/Syrie

• Caractéristique: plus de dattes, de sésame, de tahini (proximité du désert). Millet comme alternative au blé. Viande de mouton dominante.
• Spécialités: Xawora (§73), Erq (§87), Penîrê Şangal (§65), Pelûda Reş (§10), baklava de Sinjar (§70).

11.2 Sheikhan et Lalîş (Irak: district de Sheikhan, province de Ninive)

• Caractéristique: rigueur rituelle, tabou du poisson, fort culte du pain.
• Spécialités: Sîmel (§5), Simat (§14), rituels d’'eau sacrée.

11.3 Bahzani et Bashiqa (Êzîdîs irakiens orthodoxes, plus séculiers)

• Caractéristique: influences méditerranéennes, plus d’'olive, plus de fromage, influences soufies.
• Spécialités: Konjk (§74), Penîrê Topê (§65), production d’‘huile d’'olive particulière.

11.4 Çolemêrg / Hakkari (Turquie, style montagnard)

• Caractéristique: mélasse de grenade au lieu de citron, beaucoup d’'herbes sauvages, gibier.
• Spécialités: Dolma à la mélasse de grenade, Yexne de gibier.

11.5 Êzîdîs du Tur Abdin / Mardin (Turquie)

• Caractéristique: proximité de la cuisine syriaque-orthodoxe, bulgur dominant.

11.6 Aparan et diaspora arménienne

• Caractéristique: brochettes d’'agneau (cf. khorovats), mais spécifiquement êzîdî sans tabou des haricots.
• Spécialités: Cahcahi (fromage au fenugrec), Tan (variante du Doxewa), Lavaş (pain au Sêl).

11.7 Diaspora de Krasnodar / Stavropol (Russie)

• Caractéristique: influences russes, variantes de Kutilk proches de pelmeni, smetana au lieu du Mast dans certaines maisons.

11.8 Diaspora de Tbilissi / Géorgie

• Caractéristique: influence khinkali sur le Kutilk, beaucoup de coriandre, épices géorgiennes.

11.9 Diaspora d’'Allemagne (Basse-Saxe: Celle, Hanovre)

• Caractéristique: adaptation aux ingrédients allemands, mais conservation rigoureuse des tabous (Marûl, porc). Agneau souvent difficile à trouver → substitut: mouton chez les bouchers turcs. Le pain Sîmel est cuit lors des réunions de famille à partir d’'eau de Lalîş apportée (au moins symboliquement).

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12. ÉTIQUETTE ET HOSPITALITÉ

12.1 Accueil des hôtes

1. Eau et siège: l’‘hôte reçoit d’'abord eau/çay, jamais accueilli les mains vides.
2. Çay + Şîrîn: çay avec petites sucreries (bonbons, dattes, noix) sur plateau.
3. Sofra / Sifre: nappe au sol, l’‘hôte est assis face à l’‘entrée (place d’'honneur).
4. Ordre: d’'abord le père/aîné prend le pain, puis les autres.
5. Nan û Xwê: celui qui a partagé pain et sel avec toi est inviolable.

12.2 Comportements tabous

• Ne jamais rompre le pain de la main gauche (gauche = impure, réservée à l’‘offense envers l’'ange Khidir).
• Ne jamais jeter les miettes: ramasser, brûler ou donner aux oiseaux.
• Ne pas verser d’'eau sur le feu.
• Ne pas parler des mets avec une « bouche mauvaise » (pas de dispute à table).
• Jamais offrir de Marûl (laitue), jamais la poser sur la table, pas même non mangée.

12.3 Coutumes alimentaires religieuses

• Pîr/Şêx mangent souvent à part ou en bout de table, se servent en premier.
• Faqra (ascètes) mangent en pureté rituelle, vaisselle propre, pas de viande issue d’'un abattage étranger.
• Pendant le jeûne (jeûne d’'Êzî en décembre, jeûne du Mîrza/Mîr): pas de viande, pas de lait, pas de vin pendant 3 jours.

12.4 Mariage / deuil

• Mariage: festin de 3-7 jours, mets central Heriise.
• Deuil (Şîn): 40 jours sans festin, soupes de deuil végétariennes (§24), au 40ᵉ jour Helva-Mirîya (§25).

12.5 Dimanche (Roja Yekşemê)

• À Lalîş et dans les familles orthodoxes, le mercredi (Çarşem) compte comme le jour le plus important de la semaine, certaines familles ne mangent pas de viande le mercredi (préparation à Çarşemiya Sor). Tradition spécifique au dimanche: dans certaines familles (Sheikhan), on mange particulièrement du riz et du yaourt le dimanche, car le dimanche est le jour du soleil (Şêx Şems) (Allison 2001:65).

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13. INDEX GÉNÉRAL (80+ entrées)

Nº	Hawar	FR	Catégorie
1	Nan	pain	sacré
2	Av	eau	sacrée
3	Xwê	sel	sacré
4	Agir	feu	sacré
5	Hêkên Sor	œufs rouges	Çarşemiya Sor
6	Sawûka Sersalê	soupe printanière aux 7 herbes	Çarşemiya Sor
7	Goştê Ga	chair du taureau sacrifié	Çarşemiya Sor / Lalîş
8	Pilavê Sersalê	pilaf du Nouvel An	Çarşemiya Sor
9	Sîmel	pain sacré de Lalîş	pèlerinage
10	Berat	pilules d’'argile consacrées	pèlerinage
11	Helva Lalîş	sucrerie sésamée de Lalîş	Cêjna Cemayîya
12	Şerxoş	ragoût d’'agneau à la grenade	Roja Êzî
13	Nanê Rojiyê	pain de jeûne	Roja Êzî
14	Pelûda Reş	friandise noire	Eyda Xidir
15	Wişk û Tirş	coupe de fruits secs	Eyda Xidir
16	Berfika Mast	soupe printanière au yaourt	Cêjna Belindê
17	Dolma Pelê Mêwê	dolma de feuilles de vigne	été
18	Simat	repas des pèlerins	Lalîş
19	Ava Kaniya Spî	eau sacrée de la source	Lalîş
20	Hênika Berf	eau de neige curative	Çilê Zivistanê
21	Heriise	bouillie de bulgur de mariage	mariage
22	Qelî	agneau confit	réserve
23	Pilavê Dawatê	pilaf de mariage	mariage
24	Şîrîn û Şekir	jet de sucreries	mariage
25	Pelûda Şîrê Dayikê	fortifiant de l’'accouchée	naissance
26	Şîr û Birinc	riz au lait	Mor-Kirin
27	Kutilk	boulettes de bulgur	deuil
28	Şorbeya Şînê	soupe de lentilles noires	deuil
29	Helva-Mirîya	Helva des morts	40ᵉ jour de deuil
30	Pilav	riz au beurre	quotidien
31	Birinc bi Şîr	riz au lait	petit-déjeuner
32	Nîsk	lentilles rouges	quotidien
33	Mêşewa	riz aux lentilles	quotidien
34	Genimê Kelandî	blé bouilli	quotidien
35	Bulgurê Goştî	bulgur à la viande	quotidien
36	Kelle Paça	soupe de tête de mouton	hiver/mariage
37	Goştê Berx ya Sêl	agneau au Sêl	quotidien
38	Kebabê Kurdî	kébab à la brochette	fête/quotidien
39	Tişkebab	chachlik	quotidien
40	Tepsî	agneau au plat	dimanche
41	Pîrzola	côtelettes d’'agneau	quotidien
42	Şîvê Kebab	brochettes d’'aubergine/hachis	quotidien
43	Goştê Bizinê	viande de chèvre	Sinjar
44	Dolma	légumes farcis	quotidien/fête
45	Bacanê Tijî	aubergine farcie	quotidien
46	Sebzeyê Tirş	poêlée de légumes acidulée	quotidien
47	Fasoliya bi Goşt	haricots à la viande	quotidien
48	Şorbeya Beyaz	soupe au yaourt	quotidien
49	Yexne	ragoût mijoté	quotidien
50	Bamye	ragoût d’'okra	quotidien
51	Kelm-Tirşî	feuilles de chou choucroutées	hiver
52	Hêkê û Pîvaz	œufs à l’'oignon	petit-déjeuner
53	Hêka bi Goşt	œufs à l’'agneau	petit-déjeuner
54	Çîlik	œufs au fromage	petit-déjeuner
55	Sucuk	saucisse sèche	quotidien
56	Nanê Sêlê	pain au Sêl (Lavaş)	quotidien
57	Nanê Tendûrê	pain au tandoor	quotidien
58	Nanê Garis	pain de millet	Sinjar
59	Nanê Genimê Reş	pain de seigle	hiver
60	Kuluçe	pain doux de fête	Çarşemiya Sor
61	Çörek	miche moelleuse	quotidien
62	Nanê Sêbêr	pain de l’'ombre (voyage)	voyage
63	Mast	yaourt	quotidien
64	Dew	babeurre	été
65	Nivîşk	beurre	quotidien
66	Çortan	yaourt séché	réserve hivernale
67	Penîrê Şîn	fromage bleu	spécialité
68	Penîrê Berx	frais de lait d’'agneau	quotidien
69	Penîrê Şangal	fromage de Sinjar	Sinjar
70	Penîrê Nehrê	fromage de bergers en saumure	montagne
71	Penîrê Topê	fromage en boule	Bahzani
72	Lor	fromage frais	petit-déjeuner
73	Kerê Reş	fromage fumé	montagne
74	Tarxana	mélange pour soupe sèche	réserve hivernale
75	Helva	sucrerie sésamée	quotidien/deuil
76	Baqlawa Şingalî	baklava de Sinjar	fête
77	Kadayîf	cheveux d’'ange	fête
78	Pelûda Şîrîn	farine torréfiée sucrée	fête
79	Xawora	confiserie dattes-tahini	Sinjar/mariage
80	Konjk	pudding de farine de riz à l’'abricot	Bahzani
81	Qeyîsî bi Bademê	abricot-massepain	fête
82	Reçela Hinarê	confiture de grenade	réserve
83	Reçela Gûzê	confiture de coques vertes de noix	réserve
84	Mast û Hingiv	yaourt au miel	petit-déjeuner
85	Şîrazî / Mehlebi	pudding au mastic	sucrerie
86	Çay	thé noir	quotidien
87	Çaya Cetir	tisane de thym	médecine
88	Çaya Pîng	tisane de menthe	quotidien
89	Çaya Hinarê	tisane d’'écorces de grenade	médecine
90	Şîrê Sar	lait de brebis froid	été
91	Şerbeta Hinarê	sirop de grenade	fête
92	Şerbeta Gulê	sirop de rose	fête
93	Şerbeta Lîmonê	sirop de citron à la menthe	été
94	Mey	vin (rituel !)	Lalîş/fête
95	Erq	eau-de-vie d’'anis	Sinjar
96	Mey Tirî Reş	vin de raisins noirs	Sinjar
97	Bira Garis	bière de millet (archaïque)	historique

Total: 97 entrées.

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SOURCES ET BIBLIOGRAPHIE

• Açıkyıldız, Birgül (2010): The Yezidis. The History of a Community, Culture and Religion. I.B. Tauris, Londres., Sociologie alimentaire p. 99-108.
• Allison, Christine (2001): The Yezidi Oral Tradition in Iraqi Kurdistan. Curzon Press, Richmond., Mets de mariage/deuil p. 71-84.
• Spät, Eszter (2018): Hola Hola Tawûsî Melek: The Religion of the Yezidis., Calendrier festif et tabous alimentaires p. 88-127.
• Kreyenbroek, Philip G. (1995): Yezidism, Its Background, Observances and Textual Tradition. Edwin Mellen Press., Sîmel et rites de Lalîş p. 145-160.
• Kreyenbroek, Philip G. & Rashow, Khalil Jindy (2005): God and Sheikh Adi are Perfect, Sacred Poems and Religious Narratives from the Yezidi Tradition. Harrassowitz, Wiesbaden.
• ezipedia.de: Wiki de savoir culturel êzîdî, section « Cuisine et culture alimentaire ».
• Bahzani.net: Plateforme en ligne êzîdîe de Bashiqa/Bahzani, recueil de recettes des femmes de Bahzani.
• AMAR Foundation (2018-2022): Yezidi Cultural Heritage Project, entretiens avec des déplacés de Sinjar, recueil de médecine populaire et de cuisine dans les camps de DOHUK.
• Faryma, Şikoyê Hasan (1989): Êzdîyên Kavkazê û Welatê Wan (Aparan/Tbilissi), volume ethnographique avec recettes.
• Yezidi Cultural Heritage Project (KRG, depuis 2017): recettes de Sheikhan, Sinjar, Bahzani.
• Recueil culinaire de Sinjar 2019 (publié de manière privée, financé par AMAR, dirigé par Khalida Khalil), 120 recettes, multilingue Sorani/Kurmancî/anglais.

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Articles connexes: Religion et culture · Calendrier des fêtes · Médecine populaire et remèdes naturels · Corpus folklorique · Traditions