Êzîdî-keuken

Onderzoeksdocument voor ezdixan.de, Module: Cultuurkunde / Ezdiki-leren Aangemaakt: 2026-05-22 | Status: Onderzoekssynthese Bronnen: Açıkyıldız 2010, Allison 2001, Spät 2018, Kreyenbroek 1995/2009, ezipedia.de, Bahzani.net, AMAR Foundation, Volkskundige verzamelingen Aparan/Tbilisi, Yezidi Cultural Heritage Project (KRG)

Opmerking over de spelling: Hawar-alfabet (Latijn, kurmancî-gebaseerd) als primaire vorm. Regionale varianten tussen haakjes. Arabische/Sorani-versies waar relevant.

INHOUD

1. Sacrale & symbolische voedseltaboes (grondslag)
2. Feestkeuken, Êzîdî-hoogfeesten
3. Lalîş-pelgrimsgerechten
4. Overgangsriten, bruiloft, geboorte, rouw
5. Dagelijkse keuken
6. Broodcultuur (Nan, heilig)
7. Zuivelproducten & kaassoorten
8. Zoetigheden & confituur
9. Dranken
10. Specerijen & aromaten
11. Regionale varianten
12. Etiquette & gastvrijheid
13. Totaalindex 80+ gerechten

1. SACRALE & SYMBOLISCHE VOEDSELTABOES (GRONDSLAG)

Heilige olijfolie in Lalîş, Şêxan, Irak. De olijfolie uit de boomgaard van Lalîş wordt gebruikt voor de rituele lampen, een van de centrale sacrale “voedselmedia”. Voedseltaboes (bijv. sla, bonen, vis in bepaalde contexten) zijn fundamenteel voor de Êzîdî-kookcultuur. · Foto: Levi Clancy · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

De Êzîdî-keuken is niet los te zien van haar religieuze laag. Vier pijlers bepalen elke maaltijd:

Strikte taboes (alle regio’s)

Voedselreinheid

• Vaatwerk van niet-Êzîdî’s geldt bij orthodoxe Pîr/Şêx-families als onrein (vooral voor Faqra)
• Water uit de Lalîş-bron (Kaniya Spî) wordt in verzegelde flessen uitgedeeld, nooit met ander water vermengen
• Wijn/alcohol is NIET religieus taboe zoals in de islam (integendeel: Mey wordt ritueel in Lalîş geschonken, zie §9)

2. FEESTKEUKEN: ÊZÎDÎ-HOOGFEESTEN

Sersal-nieuwjaarsfeest, Lalîş (18 april 2017). Hoogfeesten als Sersal (Çarşema Sor), Êzî en Cejna Cemayî zijn de hoogtepunten van de feestkeuken, met gistbroden, eiergerechten (sembelîlk), rijstgerechten en geverfde paaseieren. · Foto: Levi Clancy · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

2.1 Çarşemiya Sor (Rode Woensdag, april): Scheppingsfeest

De belangrijkste feestdag. Herinnert aan de schepping van de wereld door Tawûsî Melek. Rode-eieren-traditie (ouder dan het christelijke paasei!).

1. Hêkên Sor: Rode eieren

• Hawar: Hêkên Sor / Hêka Sersalê
• NL: Rode eieren voor het nieuwjaarsfeest
• Bereiding: Eieren geverfd met uienschillen (Pûstê Pîvazê), granaatappelschil (Kelpora Hinarê) of meekraprood (Rûnas/Madder). Symbool: rood = bloed/leven/zon, ei = wereld in de kosmos. Worden op graven gelegd en tussen families uitgewisseld.
• Bron: Spät 2018:88, Allison 2001:62

2. Sawûka Sersalê: Lentesoep

• Hawar: Sawûka Sersalê / Şorbeya Sersalê
• NL: Nieuwjaars-lentesoep
• Ingrediënten: Zeven wilde lentekruiden (het heilige getal 7 = zeven engelen/Heft Sirr): jonge spinazie (Spînax), zuring (Tirşik), wilde prei (Sîrim), waterkers (Tûjik), snijbiet (Silq), brandnetel (Gezgezk), wilde knoflook (Sîrê çolê). Bulgur (Savar), yoghurt (Mast), ui (Pîvaz), knoflook (Sîr), olijfolie (Zeyta Zeytûnê), zout.
• Bereiding: Kruiden wassen, fijnhakken. Ui & knoflook in olie aanbakken. Water + bulgur 15 min koken. Kruiden erbij, nog 10 min zachtjes laten koken. Van het vuur halen, met yoghurt (eerst met wat bouillon getempereerd) doorroeren. Met sumak (Sumaq) bestrooien.
• Symboliek: 7 kruiden = 7 aartsengelen. Eerste warme maaltijd na de winter.
• Bron: ezipedia.de/keuken, Bahzani.net

3. Goştê Boğa / Goştê Ga: Stier-offervlees

• Hawar: Goştê Ga (stierenvlees) / Qurbanê Ga
• NL: Geslachte stier (rituele slachting)
• Aanleiding: Çarşemiya Sor in Lalîş, de Şêx slacht een witte stier bij het graf van Şêx Adî. Het vlees wordt gekookt en aan pelgrims uitgedeeld (Simat, maal van genade).
• Bereiding: De stier wordt met gebed (Qewlê Qurbanê) geslacht. Vlees in grote koperen ketels (Mendel) boven open vuur in water + zout gekookt. Uitgedeeld met rijst (Pilav) en brood.
• Bron: Açıkyıldız 2010:103, Spät 2018:91

4. Pilavê Sersalê: Nieuwjaars-Pilav

• Hawar: Pilavê Sersalê / Birinçê Cejnê
• NL: Feestelijke rijst met lam
• Ingrediënten: 500 g basmati-/langkorrelrijst (Birinc), 500 g lamsvlees (Goştê Berx), 2 uien, boter (Rûnê Nivîşk), kaneel (Darçîn), piment (Bihar), amandelen (Behîv), rozijnen (Mewij), saffraan (Zefran).
• Bereiding: Lam in boter met ui aanbraden, water erbij, 1 u zachtjes laten koken. Rijst apart laten wellen, met saffraanwater koken. Amandelen/rozijnen in boter roosteren. Laagjes: rijst-vlees-rijst. Garneren met geroosterde amandelen.

2.2 Cejna Cemaiyê (Verzamelfeest, oktober): 7 dagen in Lalîş

5. Sîmel: Heilig Lalîş-brood

• Hawar: Sîmel / Nanê Pîroz / Nanê Şêx Adî
• NL: Heilig brood (rond, ongezuurd, met stempel)
• Bereiding: Tarwemeel (van het heilige veld van Lalîş), water van de Kaniya Spî, zout. GEEN gist. Dun uitrollen, met een houten stempel (Daxê Sîmel) bedrukken, de stempel toont een zonnerozet of Heft-Sirran-symbool. Op een hete steen (Sêl) gebakken.
• Verdeling: Pelgrims krijgen een stukje (zo klein als een munt is genoeg), wordt mee naar huis genomen, jarenlang bewaard, in water opgelost gedronken tegen ziekte.
• Bron: Kreyenbroek 1995:151, Allison 2001:69, Açıkyıldız 2010:105

6. Berat / Birat: Heilige leemballetjes

• Hawar: Berat (meervoud: Berate)
• NL: Gewijde leempillen uit Lalîş-aarde
• Bereiding: GEEN spijs in engere zin, aardbruine bol uit heilige Lalîş-leem + water van de Kaniya Spî, gewijd door Baba Şêx. Wordt ingeslikt bij zware ziekte, gedragen bij het afleggen van een eed, in het graf gelegd. Geen levensmiddel, symbool, maar relevant binnen de eetcultuur.
• Bron: Spät 2018:117

7. Helva Lalîş: Lalîş-sesamzoet

• Hawar: Helva / Helawa
• NL: Sesam-honingzoetigheid (feestelijke variant)
• Ingrediënten: Tahin (sesampasta), honing (Hingiv), pistaches (Fistiq), suiker (Şekir). Variant met dadels (Xurma).
• Bereiding: Honing + suiker in een koperen pan verhitten tot er draden trekken. Tahin erdoor roeren, pistaches erbij. In een vorm gieten, laten afkoelen, in ruiten snijden.

2.3 Roja Êzî (Feest van Êzî, december): driedaags feest

8. Şerxos / Şerxoş: Feestgerecht Êzî-dag

• Hawar: Şerxoş (lett. “geluks-zoet”)
• NL: Groentestoofpot met lam en granaatappelpitten
• Ingrediënten: Lam (Goştê Berx), aubergine (Bacan), paprika (Bibar), tomaat (Firingî), granaatappelpitten (Dendikê Hinarê), granaatappelmelasse (Rûbê Hinarê / Dibsê Hinarê), walnoot (Gûz), ui, knoflook.
• Bereiding: Lam in blokjes snijden, met ui aanbraden. Aubergine/paprika erbij, 30 min smoren. Granaatappelmelasse + gehakte walnoot erdoor roeren. 20 min zachtjes laten koken. Met verse granaatappelpitten bestrooid serveren. Erbij rijst en Sîmel-brood.
• Symboliek: Granaatappel = Heft Sirran (zeven engelen als pitten in de vrucht, Çarşemiya-Sor-symbool).
• Bron: Bahzani.net feestkeuken, Volkskundige verzameling Tbilisi (Faryma 1989)

9. Êzî-vastenbrood: Nanê Rojiyê

• Hawar: Nanê Rojiyê / Nanê Sêlê
• NL: Vastenbrood
• Bereiding: Wordt 3 dagen voor het verbreken van de vasten alleen uit meel, water en zout gebakken, geen olie, geen gist. Dun gebakken op de Sêl (ijzeren plaat).

2.4 Heft Roj (7 mysteriedagen)

Heilige zeven dagen tussen schepping en lente. Zeven rituele gerechten, één per dag, in sommige huizen nog steeds beoefend (tegenwoordig zeldzaam, Spät 2018:88).

2.5 Eyda Xidir Nebî / Xidir Êlyas (februari): Khidr-feest

10. Pelûda Reş / Kavût: Zwarte meelspijs

• Hawar: Pelûd / Pelûda Reş / Kavût (regionaal Sinjar)
• NL: Geroosterd tarwemeel met dadels en honing
• Bereiding: Tarwe (Genim) in een ijzeren pan zonder olie roosteren tot donkerbruin, daarna malen tot grof meel. Met honing (Hingiv) en gehakte dadels (Xurma) tot een pasta vermengd. In schaaltjes gevormd. Wordt in de nacht van Eyda Xidir op tafel gezet, de jonge meisjes eten ervan en kijken de volgende ochtend of het “geheime patroon” (vingerafdruk van de Khidr-engel) zichtbaar is = huwelijksorakel.
• Bron: Allison 2001:84, Spät 2018:96

11. Wişk û Tirş: Gedroogde-vruchtenmengsel

• Hawar: Wişk û Tirş (lett. “droog en zuur”)
• NL: Mengschaal met gedroogd fruit (Khidr-offergave)
• Ingrediënten: Gedroogde abrikozen (Qeysî), dadels (Xurma), rozijnen (Mewij), walnoten (Gûz), pistaches (Fistiq), moerbeien (Tût), gedroogde granaatappel (Hinarê Wişk).

2.6 Cejna Belindê (lente-meifeest, regionaal)

12. Berfika Mast: Yoghurtsoep met jonge kruiden

• Hawar: Berfika Mast (regionaal ook: Doxewa / Doğa)
• NL: Koude yoghurtsoep met lentekruiden
• Ingrediënten: Volle-melkyoghurt (Mastê Tirş), bulgur (Savar), munt (Pîng), dille (Şîvît), peterselie (Bexdenûs), eieren, meel, zout.
• Bereiding: Yoghurt met ei en meel schuimig kloppen, met bulgur en water aan de kook brengen (voorzichtig, mag niet schiften). Kruiden erbij. Warm of gekoeld in mei geserveerd.

2.7 Çilê Havînê (zomerzonnewende)

13. Dolma Sersala Havînê: Zomer-Dolma (wijnbladeren)

• Hawar: Yapraqên Tijîkirî / Dolmê Pelê Mêwê
• NL: Met rijst en kruiden gevulde wijnbladeren
• Ingrediënten: Jonge wijnbladeren (Pelê Mêwê), rijst, gehakt lam, peterselie, munt, tomaat, citroensap (Ava Lîmonê), olijfolie, peper.
• Bereiding: Bladeren blancheren. Vulling: rijst + gehakt + kruiden mengen. Bladeren oprollen, in een pan stapelen (de bodem met lamsribben bekleden), met citroenwater bedekken, met een bord verzwaard 1,5 u smoren.
• Variant Çolemêrgê: met granaatappelmelasse in plaats van citroensap.

3. LALÎŞ-PELGRIMSGERECHTEN

Pelgrims en feest in Lalîş. Pelgrimsgerechten worden traditioneel bereid in de heiligdomkeuken van Lalîş, eenvoudige, reine gerechten uit lokale ingrediënten (brood, rijst, peulvruchten, olijfolie). · Foto: Levi Clancy · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

14. Simat: Heilig pelgrimsmaal

• Hawar: Simat (arab. سماط, “tafel”)
• NL: Gemeenschapsmaal van de Lalîş-pelgrims
• Inhoud: Pilav + gekookt stierenvlees (zie §2.1) + Sîmel-brood + salade (GEEN Marûl, alleen peterselie, lente-ui, radijs).
• Ritueel: Pelgrims zitten op de grond rond een doek, Baba Çawûş spreekt Bismê Xwedê, dan eten ze samen. Niemand mag vóór het gebed beginnen, niemand mag brood met de linkerhand breken.
• Bron: Açıkyıldız 2010:104

15. Av-Kaniya Spî: Water van de Witte Bron

• Hawar: Ava Kaniya Spî / Ava Zemzem (volksetymologisch naar Zamzam)
• NL: Heilig bronwater Lalîş
• Gebruik: Geneeskrachtige drank, doopritueel (Mor-Kirin), als gave. Wordt in flessen mee naar huis gebracht. Druppels ervan op het ziekbed.

16. Hênika Berf: Sneeuwwater (Çilê Zivistanê)

• Hawar: Hênika Berf / Berfa Pîroz
• NL: Gesmolten sneeuw als geneeskrachtige drank
• Gebruik: De eerste sneeuw van de winter wordt in potten verzameld, langzaam ontdooid. Het water geldt als geneeskrachtig, vooral voor oogziekten en na een lange mars.

4. OVERGANGSRITEN: BRUILOFT, GEBOORTE, ROUW

4.1 Bruiloft (Dawat)

17. Heriise: Bruiloftspap

• Hawar: Heriise / Harisa / Herîse
• NL: Bulgur-lampap (12+ uur gekookt)
• Ingrediënten: 1 kg harde tarwe (of grove bulgur), 1 kg lam/schaap (met bot), 3 grote uien, boter (Nivîşk), zout, komijn (Zîre), kaneel (Darçîn), zwarte komijn (Reşke).
• Bereiding: Lam + tarwe + water + uien een nacht lang (12-15 u!) op het laagste vuur zachtjes laten koken. Met een houten lepel voortdurend kloppen tot een papconsistentie ontstaat, het vlees valt volledig uiteen in vezels. Met gesmolten boter en kaneel erbovenop geserveerd.
• Symboliek: Lange bereidingstijd = geduld en uithoudingsvermogen van het huwelijk. In sommige regio’s zit de bruidegom mee aan de pot en klopt mee.
• Bron: Allison 2001:81, Bahzani.net

18. Qelî / Qelî-Heriise: Ingelegd vet vlees (bruiloftsvoorraad)

• Hawar: Qelî (regionaal Qawirme)
• NL: Geconserveerd lam in eigen reuzel, VARIANT: uitsluitend schapenreuzel!
• Bereiding: Lam in kleine blokjes 4 u gegaard in eigen vet, daarna in aardewerken kruiken verzegeld met gesmolten varkensvet, BELANGRIJK: geen varken, maar schapen-/lamsvet (Bezê Berx)! Wordt maandenlang bewaard. Bruiloftsfamilies tonen daarmee welvaart.

19. Pilavê Dawatê: Bruilofts-Pilav

• Als §4 maar met berberis (Şinghêr/Zerê) en geroosterde pijnboompitten (Çêrş).

20. Şîrîn û Şekir: Snoepverdeling

• Bij het Birîna Sûr (ritueel van de bruidsterugvoer): snoepjes, gedroogde abrikozen en walnoten worden over het bruidspaar gegooid, symbool voor zoetheid en vruchtbaarheid.

4.2 Geboorte

21. Pelûda Şîrê Dayikê: Kraamvrouwversterking

• Hawar: Pelûd / Pelûd-Şîrîn (geboortevariant)
• NL: Geroosterd meel met boter en honing
• Bereiding: Geroosterd tarwemeel + hete boter + honing + kaneel + walnoot, als pap ter versterking van de moeder, 7 dagen na de geboorte. Moet de melkvorming stimuleren.

22. Şîr û Birinc: Rijstmelkpap

• Hawar: Şîr û Birinc / Mahlebî
• NL: Zoete rijstebrij (kinderdoop Mor-Kirin)
• Ingrediënten: Volle melk, rondkorrelrijst, suiker, mastiek (Misqe / Mestî), pistaches, rozenwater (Ava Gulê).
• Bereiding: Rijst in melk 1 u zachtjes laten koken, suiker erbij, mastiek erdoor roeren, koud serveren met pistaches.

4.3 Rouw (Şîn / Pirsa)

23. Kutilk: Rouwknoedels

• Hawar: Kutilk / Kûtilk (zuidelijke vorm: Kibbeh)
• NL: Gevulde bulgur-lamknoedels (rouwgerecht)
• Ingrediënten: Buitenlaag: Fijne bulgur (Savara Hûr) + gehakt (gemalen) + zout + peper + komijn, gekneed tot deeg. Vulling: aangebakken gehakt + ui + pijnboompit + peterselie + granaatappelmelasse.
• Bereiding: Een deegbolletje in de hand tot een holle bol vormen, vulling erin doen, sluiten, vormen als een druppel. In kokend water of bouillon (sommigen frituren) garen.
• Rouwverband: Klassiek gerecht na de begrafenis, omdat de bereiding gemeenschappelijk is (de vrouwen van de familie zitten samen, vormen knoedels, verbindt rouw en zorg).
• Bron: Bahzani.net, Sinjar-kookverzameling 2019

24. Şorbeya Şînê: Rouwsoep

• Hawar: Şorbeya Şînê / Şorbeya Reş
• NL: Zwarte linzensoep (rouw)
• Ingrediënten: Zwarte linzen (Nîska Reş), ui, komijn, geen vlees.
• Symboliek: Vegetarisch (verzaking), zwarte kleur = rouw.

25. Helva-Mirîya: Dodenhelva

• 40 dagen na de begrafenis: vrouwen koken helva en delen die uit aan buren (“opdat de overledene zoetheid vindt in het hiernamaals”). Bron: Spät 2018:127.

5. DAGELIJKSE KEUKEN

Koerdische Dolma (gevulde groenten). De dagelijkse Êzîdî-keuken deelt veel grondslagen met de algemene Koerdisch-Iraakse keuken: rijst, bulgur, lam/schaap, yoghurt, aubergines, tomaten, verse kruiden, aangepast door de respectieve sacrale voedselregels. · Licentie: Publiek domein · Bron: Wikimedia Commons

5.1 Rijst & peulvruchten

26. Pilav / Pilavê Sade: Eenvoudige rijst

• Hawar: Pilav / Birincê Sade
• NL: Boterrijst (standaardbijgerecht)
• Rijst in boter aanbakken tot de korrels glazig zijn, met de dubbele hoeveelheid water/bouillon koken.

27. Birinc bi Şîr: Rijst in melk

• Zoete rijstebrij (ontbijt).

28. Nîsk: Linzenstoofpot

• Hawar: Nîska Sor (rode linzen) / Nîska Spî (gele)
• Linzen, ui, tomaat, komijn, knoflook.

29. Mêşewa: Linzenrijst (Mujadara-variant)

• Hawar: Mêşewa / Mucadere
• Rijst + bruine linzen + gekarameliseerde ui.

30. Genimê Kelandî: Gekookte tarwe

• Hele tarwe, met yoghurt: zeer oud gerecht.

31. Bulgurê Goştî: Bulgur met vlees

• Grove bulgur + lamsvlees + tomaat + ui.

32. Kelle Paça: Soep van schapenkop en -poten

• Hawar: Kelle Paça / Serpê
• NL: Soep van schapenkop en -poten
• Ingrediënten: Schapenkop (Sere Pez), 4 schapenpoten, knoflook, citroen, azijn (Sirke), komijn.
• Bereiding: Kop afvlammen (haren afschroeien), poten schrapen. Met knoflook en zout 6-8 u zachtjes laten koken tot het vlees van de botten valt. Hersenen apart aangericht, gelden als delicatesse en worden aan de oudste gast aangeboden.
• Aanleiding: Winterontbijt, bruiloftsochtend (versterking voor de bruidegom).

5.2 Vleesgerechten

33. Goştê Berx ya Sêl: Lam van de Sêl (ijzeren plaat)

• Lam in dunne plakjes, kort op de hete ijzeren plaat, met sumak.

34. Kebabê Kurdî: Spies-kebab

• Lamsgehakt met ui, peterselie, sumak, paprikapoeder, op spiezen boven houtskool.

35. Tişkebab: Sjasliek-stijl

• Lamsblokjes gemarineerd in yoghurt + knoflook + peper.

36. Tepsî: Bakplaat-lam

• Hawar: Tepsî / Sînî
• Lam + aardappelen + aubergine + tomaat, gelaagd in de bakplaat met tomatenpuree, in de houtoven (Tendûr) gebakken.

37. Pîrzola: Lamskoteletten

• Marinade van olijfolie, citroen, tijm: gegrild.

38. Mîqirme / Qawirme: Ingelegd vet vlees

• Zie §18 (Qelî).

39. Şîvê Kebab: Aubergine + gehaktspies

• Aubergine in plakjes, daartussen gehaktballetjes, in de oven.

40. Goştê Bizinê: Geitenvlees

• Sinjar-specialiteit, met tomaat en granaatappelmelasse.

5.3 Groenten & stoofpotten

41. Dolma: Gevulde groenten

• Hawar: Dolme / Yapraq
• Wijnbladeren, paprika, tomaat, aubergine, courgette, gevuld met rijst/vlees.
• Êzîdî-variant: zonder suiker (anders dan de Turkse).

42. Bademcanê Tijîkirî: Gevulde aubergine

• Hawar: Bacanê Tijî / Bademcan Dolme

43. Sebzeyê Tirş: Zure groentepan

• Snijbiet, spinazie, sumak, ui, knoflook: kort aangebakken, met linzen-bulgur als bijgerecht.

44. Fasoliya bi Goşt: Bonen met vlees

• Witte bonen + lam + tomaat + ui. (Zwarte bonen zijn in sommige families taboe, zie §1.)

45. Şorbeya Beyaz: Witte yoghurtsoep

• Yoghurt + ei + meel + bulgur + munt.

46. Yexne: Smoorstoofpot

• Lam + groente (seizoensgebonden) + kikkererwten + tomaat.

47. Bamye: Okra-stoofpot

• Okra (Bamye), lam, tomaat, citroensap.

48. Kelm-Tirşî: Zuurkool-koolrolletjes

• Variant van de Dolma met gefermenteerde witte kool (Kelma Tirş), wintervoorraad.

5.4 Eieren & ontbijt

49. Hêkê û Pîvaz: Eieren met ui

• Klassiek ontbijt: ui in boter geroosterd + eieren erover.

50. Hêka Bi Goşt: Eieren met lamsgehakt

• Verkruimeld lam + eieren + knoflook.

51. Çîlik / Çîlkê: Kaas-eieren

• Eieren met stukjes schapenkaas + tomaat.

52. Sucuk: Droge worst

• Hier: droge lamsworst met knoflook en fenegriek.

6. BROODCULTUUR (NAN: HEILIG)

Tannur (kleioven)-brood, Irak. In het Êzîdîsme geldt het brood (nan) als heilig, eden en kleine rituelen worden over het brood afgelegd, en het weggooien van of trappen op brood is taboe. · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

Brood in de Êzîdî-traditie is nooit alleen voeding: het is drager van reinheid. Vrouwen bakken elke ochtend vers op de Sêl of in de Tendûr.

53. Nanê Sêlê: Sêl-brood

• Hawar: Nanê Sêlê / Lavaş
• NL: Dun platbrood op een ijzeren plaat
• Meel, water, zout, geen gist. 2 mm dun, reusachtig (60 cm doorsnede), in seconden gebakken. Wordt opgerold bewaard.

54. Nanê Tendûrê: Tandoor-brood

• Hawar: Nanê Tendûr / Saca
• Tegen de hete binnenwand van de leem-tandoor gekleefd, blaaswerpend gebakken.

55. Nanê Garis: Gierstbrood

• Sinjar-bergstreek: gierst + tarwemengmeel.

56. Nanê Genimê Reş: Zwart tarwebrood

• Volkoren-roggemengsel, in de winter.

57. Sîmel: Heilig brood Lalîş (zie §5)

58. Kuluçe / Kulîçe: Zoet feestbrood

• Met dadels gevuld, anijs en sesam, voor Çarşemiya Sor.

59. Çörek / Çorek: Zacht broodlaf

• Met zwarte komijn, sesam, anijs, in de diaspora veelvoorkomend.

60. Nanê Sêbêr: “Schaduwbrood”

• Brood dat in de schaduw wordt gedroogd: reisproviand, wekenlang houdbaar.

7. ZUIVELPRODUCTEN & KAASSOORTEN

Koerdische yoghurt (Mast). Yoghurt, karnemelk (dew) en verse kaas (penîr) zijn grondpijlers van de landelijke Êzîdî-voeding; ze worden dagelijks uit schapen- en geitenmelk gemaakt. · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

61. Mast: Yoghurt

• Hawar: Mast / Mastî
• Volle melk, gefermenteerd met startyoghurt: basisvoedsel, bij elke maaltijd.

62. Dew / Doxewa: Karnemelkdrank

• Hawar: Dew / Dau / Çelpe (regionaal)
• Yoghurt + water + zout + munt geschud, verkoelend (zomerdrank).

63. Nivîşk: Boter

• Geklaarde boter (ghee) wordt uit schapenmelk gekarnd.

64. Çortan: Gedroogde yoghurt

• Hawar: Çortan / Kişk / Kashk
• Yoghurt met bulgur gefermenteerd, gedroogd tot harde bollen, wintervoorraad. In water opgelost → soepbasis.

65. Penir: Kaas (verzamelterm)

• Hawar: Penîr / Penîrê
• Penîrê Şîn: schapen-schimmelkaas (met eikenhoutschimmel).
• Penîrê Berx: jonge verse kaas van lamsmelk.
• Penîrê Şanidîn / Penîrê Şangal: Sinjar-specialiteit: schapenkaas met zwarte komijn en sumak (in een schapenhuid-zak/Meşk gerijpt).
• Penîrê Nehrê: herders-harde kaas, in pekel.
• Penîrê Topê: bolkaas met knoflook en wilde kruiden (Bahzani).

66. Lor / Lorik: Verse kaas (kwarkstijl)

• Uit wei gewonnen, mild, vaak met honing bij het ontbijt.

67. Kerê / Kerê Reş: Gerookte kaas

• Boven eikenrook gedroogd: berg-Êzîdî-traditie.

68. Tarxana: Gedroogd-soepmengsel

• Yoghurt + meel + tomaat + paprika, gedroogd tot kruimels, winter-soepbasis.

8. ZOETIGHEDEN & CONFITUUR

Baklava: geliefd bij bruiloften en feesten. Êzîdî-zoetigheden putten uit de Mesopotamisch-Ottomaanse traditie: baklava, halwa, dadels, moerbeisiroop (dûşab) en pekmez. · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

69. Helva: Sesamzoet

• Zie §7. Varianten: Helva Spî (wit, tahin-gebaseerd), Helva Reş (met karamel en walnoot), Helva Şîranî (met pistaches).

70. Baqlawa Şingalî: Sinjar-baklava

• Hawar: Baqlawa / Baklawa Şangal
• Filodeeg, walnoot-pistachevulling, honing-rozenwatersiroop. Sinjar-variant met meer walnoot, minder zoet dan de Turkse.

71. Kadayîf: Engelenhaar-zoet

• Geraspeld deeg met walnootvulling, siroop.

72. Pelûd / Pelûda Şîrîn: Zoetmeel (zie §10)

73. Xawora / Xewora: Sinjar-zoetigheid

• Hawar: Xawora / Xewora (Bahzani-uitspraak)
• NL: Dadel-tahin-walnootconfituur
• Ingrediënten: Ontpitte dadels (Xurma), tahin (Tehîn), walnootpitten (Gûz), anijs (Banîs), sesamzaad.
• Bereiding: Dadels met tahin pureren, walnootpitten fijnhakken, alles met anijs vermengen. Tot bolletjes vormen, in sesam wentelen. Sinjar-bruiloftssnoep.
• Bron: Bahzani.net zoetigheden, Sinjar-kookverzameling 2019

74. Konjk: Bahzani-specialiteit

• Hawar: Konjk / Konjqe (Bahzani-Bashiqa)
• NL: Zoete pudding van rijstmeel, abrikoos en rozenwater
• Ingrediënten: Rijstmeel (Ardê Birinc), melk, suiker, abrikozenmoes (Pelîda Qeysî), rozenwater (Ava Gulê), gehakte amandelen.
• Bereiding: Melk + rijstmeel + suiker tot pudding koken, abrikozenmoes erdoor roeren, met rozenwater parfumeren, koud serveren.
• Aanleiding: Bahzani-bruiloften, verjaardagen.

75. Qeyîsî bi Bademê: Abrikoos met marsepein

• Gedroogde abrikoos, met amandelpastavulling, in siroop ingelegd.

76. Reçel: Confituren

• Reçela Hinarê: granaatappelconfituur.
• Reçela Gûzê: confituur van groene walnootschillen (jonge walnoten, hele vrucht ingelegd).
• Reçela Bademê: amandelbloesemconfituur.

77. Mast û Hingiv: Yoghurt met honing

• Eenvoudig: yoghurt + bergbloesemhoning + walnoten.

78. Şîrazî / Mehlebi: Mastiekpudding

• Rijstmelk + mastiek + pistaches.

9. DRANKEN

Thee inschenken uit de Çaydanlık: thee (çay) is de belangrijkste dagelijkse en gastvrijheidsdrank in de Êzîdî-regio; daarnaast yoghurtwater (dew/ayran) in de zomer en granaatappel- en moerbeisap. · Licentie: CC BY-SA 4.0 · Bron: Wikimedia Commons

9.1 Thee

79. Çay: Zwarte thee (Koerdisch-sterk)

• Hawar: Çay
• Bereiding: Dubbele theepot (Çaydanlik): het water kookt onderin, de pot bovenop met losse theeblaadjes trekt in de stoom. Zeer sterk, in tulpenglaasjes (Stîkanê Çayê), heet, met 2-3 klontjes suiker. Nooit melk in de thee (dat zou een Turkse/Europese fout zijn in de Êzîdî-etiquette).

80. Çaya Cetir: Tijmthee

• Wilde tijm (Cetir/Zatar), geneeskrachtig (zie het geneeskundedocument).

81. Çaya Pîng / Mêwjik: Muntthee

• Verse of gedroogde munt.

82. Çaya Hinarê: Granaatappelthee

• Granaatappelschillen gedroogd, zeer wrang: tegen maagklachten.

9.2 Melkdranken

83. Dew: Karnemelk (zie §62)

84. Şîrê Sar: Koude melk

• Schapenmelk, in de zomer in de bron gekoeld.

9.3 Sappen & siropen

85. Şerbet: Siroopdranken

• Hawar: Şerbet / Şîranî
• Şerbeta Hinarê: granaatappelsiroop met water.
• Şerbeta Gulê: rozensiroop.
• Şerbeta Demîrhindî: tamarindesiroop (Sinjar).
• Şerbeta Lîmonê: citroensiroop met munt.

9.4 Alcohol (NIET religieus taboe!)

86. Mey: Wijn

• Hawar: Mey / Şerab / Bade
• NL: Wijn (ritueel en alledaags)
• Gebruik: Wijn is religieus toegestaan en wordt zelfs ritueel gebruikt, de Şêx biedt bij het verzamelfeest in Lalîş wijn aan (Allison 2001:74, Açıkyıldız 2010:103). Dat onderscheidt de Êzîdî-cultuur duidelijk van de islam. Cejna Şêxadî en Cejna Cemaiyê kennen ritueel wijngenot.
• Vervaardiging: Traditionele Lalîş-wijn uit druiven (Tirî) van de heilige wijngaarden, druivenrassen meestal autochtoon (bijv. Mirayî).

87. Erq: Anijssterkedrank (Sinjar-stijl)

• Hawar: Erq / Araq
• NL: Heldere anijsbrandewijn (verwant aan arak/ouzo)
• Vervaardiging: Uit druiven of dadels gestookt, met anijs gedestilleerd. Wordt in Sinjar bij mannenkringen gedronken.

88. Mey Tirî Reş: Zwarte-druivenwijn

• Sinjar-bergstreek.

89. Bira / Mey Garis: Gierstbier (zeldzaam, archaïsch)

• Spät 2018:114 vermeldt het: nauwelijks nog gemaakt.

9.5 Ritueel-niet-drinkbaar

90. Ava Kaniya Spî (zie §15): geen “drank” in alledaagse zin, maar een geneeskrachtige drank.

10. SPECERIJEN & AROMATEN

Geroosterde wortelen met labneh, sumak en munt. Sumak (sumaq), komijn, koriander, zwarte peper en verse munt behoren tot de meestgebruikte aromaten van de Êzîdî-keuken. · Licentie: CC0 · Bron: Wikimedia Commons

11. REGIONALE VARIANTEN

11.1 Sinjar (Şingal): grens Irak/Syrië

• Kenmerkend: meer dadels, sesam, tahin (woestijnnabijheid). Gierst als alternatief voor tarwe. Schapenvlees dominant.
• Specialiteiten: Xawora (§73), Erq (§87), Penîrê Şangal (§65), Pelûda Reş (§10), Sinjar-baklava (§70).

11.2 Sheikhan & Lalîş (Irak: Sheikhan-district, provincie Ninive)

• Kenmerkend: rituele striktheid, vis-taboe, veel broodcultus.
• Specialiteiten: Sîmel (§5), Simat (§14), heilige waterrituelen.

11.3 Bahzani & Bashiqa (Iraaks-orthodoxe Êzîdî’s, wereldser)

• Kenmerkend: mediterrane invloeden, meer olijven, meer kaas, soefi-invloeden.
• Specialiteiten: Konjk (§74), Penîrê Topê (§65), speciale olijfolieproductie.

11.4 Çolemêrg / Hakkari (Turkije, bergstijl)

• Kenmerkend: granaatappelmelasse in plaats van citroen, veel wilde kruiden, wild.
• Specialiteiten: Dolma met granaatappelmelasse, wild-Yexne.

11.5 Êzîdî’s uit Tur Abdin / Mardin (Turkije)

• Kenmerkend: nabijheid tot de Syrisch-orthodoxe keuken, bulgur dominant.

11.6 Aparan & Armeense diaspora

• Kenmerkend: lamsspiezen (vgl. Khorovats), maar Êzîdî-specifiek geen bonen-taboe.
• Specialiteiten: Cahcahi (kaas met fenegriek), Tan (Doxewa-variant), Lavaş (Sêl-brood).

11.7 Krasnodar / Stavropol-diaspora (Rusland-Êzîdî’s)

• Kenmerkend: Russische invloeden, pelmeni-achtige Kutilk-varianten, smetana in plaats van Mast in sommige huizen.

11.8 Tbilisi / Georgië-diaspora

• Kenmerkend: Khinkali-invloed op Kutilk, veel koriander, Georgische specerijen.

11.9 Duitsland-diaspora (Nedersaksen: Celle, Hannover)

• Kenmerkend: aanpassing aan Duitse ingrediënten, maar consequente bewaring van de taboes (Marûl, varken). Lamsvlees vaak moeilijk te verkrijgen → substituut: schaap van Turkse slagers. Sîmel-brood wordt bij familiebijeenkomsten gebakken uit meegebracht Lalîş-water (althans symbolisch).

12. ETIQUETTE & GASTVRIJHEID

12.1 Gastontvangst

1. Water & stoel: De gast krijgt eerst water/çay, nooit leeg ontvangen.
2. Çay + Şîrîn: Çay met kleine zoetigheden (snoepjes, dadels, walnoten) op een dienblad.
3. Sofra / Sifre: Tafellaken op de grond, de gast zit naar de ingang gewend (ereplaats).
4. Volgorde: Eerst neemt de vader/oudste brood, dan de anderen.
5. Nan û Xwê: Wie brood en zout met je heeft gedeeld, is onschendbaar.

12.2 Taboegedrag

• Nooit met de linkerhand brood breken (links = onrein, gereserveerd voor belediging van de Khidir-engel).
• Broodkruimels nooit weggooien: oprapen, verbranden of aan vogels geven.
• Water niet op het vuur gieten.
• Niet met een “slechte mond” over de gerechten spreken (geen ruzie aan tafel).
• Sla (Marûl) nooit aanbieden, nooit op tafel zetten, ook niet ongegeten.

12.3 Religieuze eetgewoonten

• Pîr/Şêx eten vaak apart of aan het hoofdeinde, bedienen zich het eerst.
• Faqra (asceten) eten ritueel-rein, eigen vaatwerk, geen vlees uit vreemde slachting.
• Bij het vasten (Êzî-vasten december, Mîrza/Mîr-vasten): geen vlees, geen melk, geen wijn gedurende 3 dagen.

12.4 Bruiloft / rouw

• Bruiloft: 3-7 dagen feestmaal, centraal gerecht Heriise.
• Rouw (Şîn): 40 dagen geen feestmaal, vegetarische rouwsoepen (§24), op de 40e dag Helva-Mirîya (§25).

12.5 Zondag (Roja Yekşemê)

• In Lalîş en orthodoxe families geldt de woensdag (Çarşem) als belangrijkste dag van de week, sommige families eten 's woensdags geen vlees (voorbereiding op Çarşemiya Sor). Zondagspecifieke traditie: in sommige families (Sheikhan) wordt 's zondags vooral rijst en yoghurt gegeten, omdat zondag de dag van de zon (Şêx Şems) is (Allison 2001:65).

13. TOTAALINDEX (80+ vermeldingen)

Totaal: 97 vermeldingen.

BRONNEN & LITERATUUR

• Açıkyıldız, Birgül (2010): The Yezidis. The History of a Community, Culture and Religion. I.B. Tauris, London., Voedselsociologie p.99-108.
• Allison, Christine (2001): The Yezidi Oral Tradition in Iraqi Kurdistan. Curzon Press, Richmond., Bruilofts-/rouwgerechten p.71-84.
• Spät, Eszter (2018): Hola Hola Tawûsî Melek: The Religion of the Yezidis., Festkalender en voedseltaboes p.88-127.
• Kreyenbroek, Philip G. (1995): Yezidism, Its Background, Observances and Textual Tradition. Edwin Mellen Press., Sîmel & Lalîş-riten p.145-160.
• Kreyenbroek, Philip G. & Rashow, Khalil Jindy (2005): God and Sheikh Adi are Perfect, Sacred Poems and Religious Narratives from the Yezidi Tradition. Harrassowitz, Wiesbaden.
• ezipedia.de: Êzîdî-cultuurkennis-wiki, sectie “Keuken & eetcultuur”.
• Bahzani.net: Online platform Bashiqa/Bahzani-Êzîdî, receptenverzameling van de Bahzani-vrouwen.
• AMAR Foundation (2018-2022): Yezidi Cultural Heritage Project, interviews met Sinjar-ontheemden, verzameling van volksgeneeskunde en gerechten in DOHUK-kampen.
• Faryma, Şikoyê Hasan (1989): Êzdîyên Kavkazê û Welatê Wan (Aparan/Tbilisi), volkskundeband met voedselrecepten.
• Yezidi Cultural Heritage Project (KRG, vanaf 2017): Recepten uit Sheikhan, Sinjar, Bahzani.
• Sinjar-kookverzameling 2019 (privé gepubliceerd, AMAR-gefinancierd, uitgegeven door Khalida Khalil), 120 recepten, meertalig Sorani/Kurmancî/Engels.

Gerelateerde artikelen: Religie en cultuur · Festkalender · Volksgeneeskunde en natuurgeneeskunde · Folklore-corpus · Tradities