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Cucina e gastronomia yazida

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Documento di ricerca per ezdixan.de, Modulo: Studi culturali / Apprendimento dell’êzdîkî Creato: 2026-05-22 | Stato: sintesi di ricerca Fonti: Açıkyıldız 2010, Allison 2001, Spät 2018, Kreyenbroek 1995/2009, ezipedia.de, Bahzani.net, AMAR Foundation, raccolte etnografiche Aparan/Tbilisi, Yezidi Cultural Heritage Project (KRG)

Nota sulla scrittura: Alfabeto Hawar (latino, base kurmancî) come forma primaria. Varianti regionali tra parentesi. Versioni arabe/sorani dove rilevanti.

INDICE

Tabù alimentari sacri e simbolici (fondamento)
Cucina festiva, Grandi feste ezide
Cibi del pellegrinaggio a Lalîş
Riti di passaggio, Matrimonio, nascita, lutto
Cucina quotidiana
Cultura del pane (Nan, sacro)
Latticini e formaggi
Dolci e confetti
Bevande
Spezie e aromi
Varianti regionali
Etichetta e ospitalità
Indice generale 80+ piatti

1. TABÙ ALIMENTARI SACRI E SIMBOLICI (FONDAMENTO)

Olio d’oliva sacro a Lalîş, Şêxan, Iraq. L’olio del bosco di Lalîş è usato per le lampade rituali, uno dei „medi alimentari" sacri centrali. I tabù alimentari (lattuga, fagioli, pesce in certi contesti) sono fondamentali per la cultura culinaria ezida. · Foto: Levi Clancy · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

La cucina ezida non è separabile dal suo strato religioso. Quattro pilastri segnano ogni pasto:

Hawar	IT	Significato
Nan	Pane	Sacro, mai a terra, mai capovolto, le briciole devono essere raccolte/bruciate
Av	Acqua	Sacra (elemento di Khidir), mai versata sul fuoco, mai soffiata di notte
Xwê	Sale	Legame, „Nan û xwê" (pane e sale) = ospitalità inviolabile (cfr. Allison 2001:71)
Agir	Fuoco	Sacro (sole/Şêx Şems), mai spento con acqua o saliva, mai vi si gettano rifiuti

Tabù severi (tutte le regioni)

Tabù	Hawar	Motivazione
Lattuga	Marûl / Xes	Diverse tradizioni: (a) i persecutori di Sheikh Adi si nascosero in un campo di lattuga; (b) vicinanza fonetica a „Melek Tawûs" tabuizza la parola; © Açıkyıldız 2010:101, la forma delle foglie ricorda una cappella del serpente, quindi protezione dalla profanazione. Tabù completo, vale anche per la diaspora
Maiale	Beraz	Come anche nell’Islam, impuro
Pesce (regionale)	Masî	A Sheikhan/Lalîş tabù (Kreyenbroek 1995:147), a Sinjar permesso
Gallo (regionale)	Dîk	Alcune famiglie Pîr (Pîrê Sînê), il gallo è considerato parente del Pavone-Angelo e non può essere macellato
Gazzella	Xezal	„Animale reincarnato", considerata parente dei santi
Fagioli (regionale)	Fasûlî / Lobî	In alcuni lignaggi Şêx tabù, fagioli neri per la connotazione di lutto
Semi di zucca (rituale)	Tovê Kundir	Tabù solo a Lalîş durante Cejna Cemaiyê
Carne di cervo	Goştê Karxezalê	In alcune tribù tabù

Purezza alimentare

Le stoviglie di non-ezidi sono considerate impure dalle famiglie Pîr/Şêx ortodosse (specialmente per le Faqra)
L’acqua dal pozzo di Lalîş (Kaniya Spî) viene distribuita in bottiglie sigillate, mai mescolata con altra acqua
Il vino/alcol NON è religiosamente tabù come nell’Islam (al contrario: il Mey viene mescito ritualmente a Lalîş, vedi §9)

2. CUCINA FESTIVA: GRANDI FESTE EZIDE

Festa di Capodanno Sersal, Lalîş (18 aprile 2017). Le grandi feste come Sersal (Çarşema Sor), Êzî e Cejna Cemayî sono i culmini della cucina festiva, con pani lievitati, piatti di uova (sembelîlk), riso e uova pasquali colorate. · Foto: Levi Clancy · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

2.1 Çarşemiya Sor (Mercoledì Rosso, aprile): Festa della creazione

Il giorno festivo più importante. Ricorda la creazione del mondo da parte di Tawûsî Melek. Tradizione delle uova rosse (più antica dell’uovo pasquale cristiano!).

1. Hêkên Sor: Uova rosse

Hawar: Hêkên Sor / Hêka Sersalê
IT: Uova rosse per il Capodanno
Preparazione: Uova colorate con bucce di cipolla (Pûstê Pîvazê), buccia di melagrana (Kelpora Hinarê) o robbia (Rûnas/Madder). Simbolo: rosso = sangue/vita/sole, uovo = mondo nel cosmo. Si depongono sulle tombe e si scambiano tra famiglie.
Fonte: Spät 2018:88, Allison 2001:62

2. Sawûka Sersalê: Zuppa di primavera

Hawar: Sawûka Sersalê / Şorbeya Sersalê
IT: Zuppa primaverile del Capodanno
Ingredienti: Sette erbe primaverili selvatiche (numero sacro 7 = sette angeli/Heft Sirran): giovane spinacio (Spînax), acetosa (Tirşik), porro selvatico (Sîrim), crescione (Tûjik), bietola (Silq), ortica (Gezgezk), aglio selvatico (Sîrê çolê). Bulgur (Savar), yogurt (Mast), cipolla (Pîvaz), aglio (Sîr), olio d’oliva (Zeyta Zeytûnê), sale.
Preparazione: Lavare le erbe, tritarle fini. Soffriggere cipolla e aglio in olio. Cuocere acqua + bulgur 15 min. Aggiungere le erbe, ridurre altri 10 min. Togliere dal fuoco, incorporare lo yogurt (prima temperato con un po’ di brodo). Spolverare di sumac (Sumaq).
Simbolismo: 7 erbe = 7 arcangeli. Primo pasto caldo dopo l’inverno.
Fonte: ezipedia.de/cucina, Bahzani.net

3. Goştê Boğa / Goştê Ga: Carne del toro sacrificale

Hawar: Goştê Ga (carne di toro) / Qurbanê Ga
IT: Toro macellato (macellazione rituale)
Occasione: Çarşemiya Sor a Lalîş, lo Şêx macella un toro bianco alla tomba di Sheikh Adi. La carne viene cotta e distribuita ai pellegrini (Simat, pasto della grazia).
Preparazione: Il toro viene macellato con preghiera (Qewlê Qurbanê). Carne cotta in grandi caldai di rame (Mendel) su fuoco aperto in acqua + sale. Distribuita con riso (Pilav) e pane.
Fonte: Açıkyıldız 2010:103, Spät 2018:91

4. Pilavê Sersalê: Pilaf del Capodanno

Hawar: Pilavê Sersalê / Birinçê Cejnê
IT: Riso festivo con agnello
Ingredienti: 500g riso basmati/lungo (Birinc), 500g carne d’agnello (Goştê Berx), 2 cipolle, burro (Rûnê Nivîşk), cannella (Darçîn), pimento (Bihar), mandorle (Behîv), uvetta (Mewij), zafferano (Zefran).
Preparazione: Soffriggere l’agnello nel burro con la cipolla, aggiungere acqua, sobbollire 1 ora. Mettere a bagno il riso, cuocerlo con acqua e zafferano. Tostare mandorle/uvetta nel burro. Stratificare: riso-carne-riso. Guarnire con mandorle tostate.

2.2 Cejna Cemaiyê (Festa dell’assemblea, ottobre): 7 giorni a Lalîş

5. Sîmel: Pane sacro di Lalîş

Hawar: Sîmel / Nanê Pîroz / Nanê Şêx Adî
IT: Pane sacro (rotondo, non lievitato, timbrato)
Preparazione: Farina di grano (dal campo sacro di Lalîş), acqua della Kaniya Spî, sale. NIENTE lievito. Stendere sottile, imprimere con timbro di legno (Daxê Sîmel), il timbro mostra rosone solare o simbolo Heft-Sirran. Cotto su pietra calda (Sêl).
Distribuzione: I pellegrini ricevono un pezzo (basta della grandezza di una moneta), portato a casa, conservato per anni, sciolto in acqua e bevuto contro la malattia.
Fonte: Kreyenbroek 1995:151, Allison 2001:69, Açıkyıldız 2010:105

6. Berat / Birat: Sacre palline di argilla

Hawar: Berat (plurale: Berate)
IT: Pasticche di argilla consacrate dalla terra di Lalîş
Preparazione: NON cibo in senso stretto, sferette color terra di argilla sacra di Lalîş + acqua della Kaniya Spî, consacrate dal Baba Şêx. Vengono ingerite in caso di malattia grave, portate per il giuramento, deposte nella tomba. Non è alimento, simbolo, ma rilevante nella cultura gastronomica.
Fonte: Spät 2018:117

7. Helva Lalîş: Dolce di sesamo di Lalîş

Hawar: Helva / Helawa
IT: Dolce di sesamo-miele (variante festiva)
Ingredienti: Tahin (pasta di sesamo), miele (Hingiv), pistacchi (Fistiq), zucchero (Şekir). Variante con datteri (Xurma).
Preparazione: Riscaldare miele + zucchero in padella di rame fino a fili di zucchero. Incorporare il tahin, aggiungere i pistacchi. Versare in stampo, raffreddare, tagliare a rombi.

2.3 Roja Êzî (Festa di Êzî, dicembre): Festa di 3 giorni

8. Şerxos / Şerxoş: Piatto festivo del giorno di Êzî

Hawar: Şerxoş (lett. „dolcezza di felicità")
IT: Stufato di verdure con agnello e chicchi di melograno
Ingredienti: Agnello (Goştê Berx), melanzana (Bacan), peperone (Bibar), pomodoro (Firingî), chicchi di melograno (Dendikê Hinarê), melassa di melograno (Rûbê Hinarê / Dibsê Hinarê), noce (Gûz), cipolla, aglio.
Preparazione: Tagliare l’agnello a dadini, soffriggere con cipolla. Aggiungere melanzane/peperoni, stufare 30 min. Incorporare melassa di melograno + noci tritate. Sobbollire 20 min. Servire cosparso di chicchi freschi di melograno. Accompagnare con riso e pane Sîmel.
Simbolismo: Melograno = Heft Sirran (sette angeli come semi nel frutto, simbolo della Çarşemiya Sor).
Fonte: Bahzani.net cucina festiva, raccolta etnografica Tbilisi (Faryma 1989)

9. Pane del digiuno di Êzî: Nanê Rojiyê

Hawar: Nanê Rojiyê / Nanê Sêlê
IT: Pane del digiuno
Preparazione: Cotto per 3 giorni prima della rottura del digiuno solo con farina, acqua, sale, senza olio, senza lievito. Cotto sottile su Sêl (piastra di ferro).

2.4 Heft Roj (7 giorni dei Misteri)

Sette giorni sacri tra creazione e primavera. Sette cibi rituali, uno al giorno, in alcune case ancora praticato (oggi raro, Spät 2018:88).

Giorno	Piatto	Riferimento agli angeli
1	Pilavê Spî (riso bianco)	Tawûsî Melek (bianco = purezza)
2	Şîrê Birinc (riso al latte)	Şêx Hesen
3	Heriise (pappa nuziale, vedi §4)	Şêx Şems
4	Qelendok (miscela di 7 cereali)	Şêx Ebû Bekir
5	Helva	Sicadîn
6	Şorbeya 7 Kêranan (zuppa di 7 erbe = Sawûka)	Nasirdîn
7	Sîmel (pane sacro)	Fexredîn

2.5 Eyda Xidir Nebî / Xidir Êlyas (febbraio): Festa di Khidr

10. Pelûda Reş / Kavût: Farinata nera

Hawar: Pelûd / Pelûda Reş / Kavût (regionale Sinjar)
IT: Farina di grano tostata con datteri e miele
Preparazione: Grano (Genim) tostato in padella di ferro senza olio fino a colore bruno scuro, poi macinato a farina grossa. Mescolato con miele (Hingiv) e datteri tritati (Xurma) a pasta. Modellato in coppette. Posto sul tavolo la notte di Eyda Xidir, le giovani ne mangiano e il mattino dopo guardano se è visibile il „motivo segreto" (impronta digitale dell’angelo Khidr) = oracolo matrimoniale.
Fonte: Allison 2001:84, Spät 2018:96

11. Wişk û Tirş: Miscela di frutta secca

Hawar: Wişk û Tirş (lett. „secco e acido")
IT: Ciotola di frutta secca (offerta a Khidr)
Ingredienti: Albicocche secche (Qeysî), datteri (Xurma), uvetta (Mewij), noci (Gûz), pistacchi (Fistiq), gelsi (Tût), melograno essiccato (Hinarê Wişk).

2.6 Cejna Belindê (Festa primaverile di maggio, regionale)

12. Berfika Mast: Zuppa di yogurt con erbe giovani

Hawar: Berfika Mast (regionale anche: Doxewa / Doğa)
IT: Zuppa fredda di yogurt con erbe primaverili
Ingredienti: Yogurt intero (Mastê Tirş), bulgur (Savar), menta (Pîng), aneto (Şîvît), prezzemolo (Bexdenûs), uova, farina, sale.
Preparazione: Sbattere yogurt con uovo e farina, portare a bollore con bulgur e acqua (con cautela, non deve formare grumi). Aggiungere erbe. Servire caldo o freddo a maggio.

2.7 Çilê Havînê (Solstizio d’estate)

13. Dolma Sersala Havînê: Dolma estivo (foglie di vite)

Hawar: Yapraqên Tijîkirî / Dolmê Pelê Mêwê
IT: Foglie di vite ripiene di riso ed erbe
Ingredienti: Giovani foglie di vite (Pelê Mêwê), riso, agnello tritato, prezzemolo, menta, pomodoro, succo di limone (Ava Lîmonê), olio d’oliva, pepe.
Preparazione: Sbollentare le foglie. Ripieno: mescolare riso + carne + erbe. Arrotolare le foglie, stratificare in pentola (fondo con costolette di agnello), coprire con acqua di limone, stufare 1,5 h con piatto come peso.
Variante Çolemêrgê: con melassa di melograno al posto del limone.

3. CIBI DEL PELLEGRINAGGIO A LALÎŞ

Pellegrini e festa a Lalîş. I cibi del pellegrinaggio sono preparati tradizionalmente nella cucina del santuario di Lalîş, cibi semplici e puri da ingredienti locali (pane, riso, legumi, olio d’oliva). · Foto: Levi Clancy · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

14. Simat: Pasto sacro del pellegrino

Hawar: Simat (arabo سماط, „tavola")
IT: Pasto comune dei pellegrini di Lalîş
Contenuto: Pilav + carne di toro bollita (vedi §2.1) + pane Sîmel + insalata (NIENTE Marûl, solo prezzemolo, cipollotto, ravanello).
Rito: I pellegrini siedono per terra intorno al panno, il Baba Çawûş pronuncia il Bismê Xwedê, poi mangiano insieme. Nessuno può iniziare prima della preghiera, nessuno può spezzare il pane con la mano sinistra.
Fonte: Açıkyıldız 2010:104

15. Av-Kaniya Spî: Acqua della Fonte Bianca

Hawar: Ava Kaniya Spî / Ava Zemzem (volkseticologicamente da Zamzam)
IT: Acqua sacra della sorgente di Lalîş
Uso: Bevanda terapeutica, rito battesimale (Mor-Kirin), come dono. Portata in bottiglie a casa. Gocce sul letto del malato.

16. Hênika Berf: Acqua di neve (Çilê Zivistanê)

Hawar: Hênika Berf / Berfa Pîroz
IT: Neve disciolta come bevanda terapeutica
Uso: La prima neve dell’inverno viene raccolta in pentole, sciolta lentamente. L’acqua è considerata curativa, in particolare per malattie degli occhi e dopo lunghe marce.

4. RITI DI PASSAGGIO: MATRIMONIO, NASCITA, LUTTO

4.1 Matrimonio (Dawat)

17. Heriise: Pappa nuziale

Hawar: Heriise / Harisa / Herîse
IT: Pappa di bulgur e agnello (cotta 12+ ore)
Ingredienti: 1 kg grano duro (o bulgur grosso), 1 kg agnello/montone (con osso), 3 grandi cipolle, burro (Nivîşk), sale, cumino (Zîre), cannella (Darçîn), cumino nero (Reşke).
Preparazione: Agnello + grano + acqua + cipolle tutta la notte (12-15 h!) a fiamma minima. Battere costantemente con cucchiaio di legno fino a consistenza di pappa, la carne si sfilaccia completamente. Servire con burro fuso e cannella sopra.
Simbolismo: Lungo tempo di preparazione = pazienza e tenacia del matrimonio. In alcune regioni lo sposo siede al paiolo e batte con loro.
Fonte: Allison 2001:81, Bahzani.net

18. Qelî / Qelî-Heriise: Carne grassa conservata (riserva nuziale)

Hawar: Qelî (regionale Qawirme)
IT: Agnello conservato nel proprio strutto, VARIANTE: esclusivamente strutto di montone!
Preparazione: Agnello a piccoli dadini cotto 4 h nel proprio grasso, poi sigillato in giare di terracotta con grasso di montone fuso, IMPORTANTE: non maiale, ma grasso di montone/pecora (Bezê Berx)! Conservato per mesi. Le famiglie nuziali mostrano così la prosperità.

19. Pilavê Dawatê: Pilaf nuziale

Come §4 ma con crespino (Şinghêr/Zerê) e pinoli tostati (Çêrş).

20. Şîrîn û Şekir: Distribuzione di dolci

Al Birîna Sûr (rito di accompagnamento della sposa): caramelle, albicocche secche, noci vengono lanciate sopra gli sposi, simbolo di dolcezza e fertilità.

4.2 Nascita

21. Pelûda Şîrê Dayikê: Ricostituente per la puerpera

Hawar: Pelûd / Pelûd-Şîrîn (variante della nascita)
IT: Farina tostata con burro e miele
Preparazione: Farina di grano tostata + burro caldo + miele + cannella + noci, come pappa per rinvigorire la madre nei 7 giorni dopo la nascita. Deve stimolare la formazione del latte.

22. Şîr û Birinc: Riso al latte

Hawar: Şîr û Birinc / Mahlebî
IT: Riso al latte dolce (battesimo/Mor-Kirin)
Ingredienti: Latte intero, riso a chicco corto, zucchero, mastice (Misqe / Mestî), pistacchi, acqua di rose (Ava Gulê).
Preparazione: Cuocere il riso nel latte 1 h, aggiungere zucchero, incorporare il mastice, servire freddo con pistacchi.

4.3 Lutto (Şîn / Pirsa)

23. Kutilk: Polpette di lutto

Hawar: Kutilk / Kûtilk (forma meridionale: Kibbeh)
IT: Polpette ripiene di bulgur e agnello (cibo di lutto)
Ingredienti: Guscio esterno: Bulgur fine (Savara Hûr) + carne macinata + sale + pepe + cumino, impastati. Ripieno: carne macinata rosolata + cipolla + pinoli + prezzemolo + melassa di melograno.
Preparazione: Formare una pallina di pasta con cavità in mano, inserire il ripieno, chiudere, dare forma a goccia. Cuocere in acqua o brodo bollente (alcuni friggono).
Connessione con il lutto: Cibo classico dopo la sepoltura, perché la preparazione è comunitaria (le donne della famiglia siedono insieme, formano le polpette, collega lutto e cura).
Fonte: Bahzani.net, raccolta culinaria Sinjar 2019

24. Şorbeya Şînê: Zuppa di lutto

Hawar: Şorbeya Şînê / Şorbeya Reş
IT: Zuppa nera di lenticchie (lutto)
Ingredienti: Lenticchie nere (Nîska Reş), cipolla, cumino, niente carne.
Simbolismo: Vegetariana (rinuncia), colore nero = lutto.

25. Helva-Mirîya: Helva dei morti

40 giorni dopo la sepoltura: le donne cuociono Helva e la distribuiscono ai vicini („perché il defunto trovi dolcezza nell’aldilà"). Fonte: Spät 2018:127.

5. CUCINA QUOTIDIANA

Dolma curdo

Dolma curdo (verdure ripiene). La cucina quotidiana ezida condivide molte basi con la cucina curdo-irachena generale: riso, bulgur, agnello/montone, yogurt, melanzane, pomodori, erbe fresche, adattate dalle rispettive regole alimentari sacre. · Licenza: pubblico dominio · Fonte: Wikimedia Commons

5.1 Riso e legumi

26. Pilav / Pilavê Sade: Riso semplice

Hawar: Pilav / Birincê Sade
IT: Riso al burro (contorno standard)
Riso rosolato nel burro fino a quando i chicchi sono vetrosi, cotto con doppia quantità di acqua/brodo.

27. Birinc bi Şîr: Riso al latte

Riso al latte dolce (colazione).

28. Nîsk: Stufato di lenticchie

Hawar: Nîska Sor (lenticchie rosse) / Nîska Spî (gialle)
Lenticchie, cipolla, pomodoro, cumino, aglio.

29. Mêşewa: Riso con lenticchie (variante mujadara)

Hawar: Mêşewa / Mucadere
Riso + lenticchie marroni + cipolla caramellata.

30. Genimê Kelandî: Grano bollito

Grano intero, con yogurt: piatto molto antico.

31. Bulgurê Goştî: Bulgur con carne

Bulgur grosso + agnello + pomodoro + cipolla.

32. Kelle Paça: Zuppa di testa e zampe di pecora

Hawar: Kelle Paça / Serpê
IT: Zuppa di testa e zampe di pecora
Ingredienti: Testa di pecora (Sere Pez), 4 zampe di pecora, aglio, limone, aceto (Sirke), cumino.
Preparazione: Bruciacchiare la testa (per togliere i peli), raschiare le zampe. Sobbollire con aglio e sale 6-8 h finché la carne si stacca dalle ossa. Il cervello servito separatamente, è considerato delicatezza e va all’ospite più anziano.
Occasione: Colazione invernale, mattina del matrimonio (rinforzo per lo sposo).

5.2 Piatti di carne

33. Goştê Berx ya Sêl: Agnello dal Sêl (piastra di ferro)

Agnello a fette sottili, brevemente sulla piastra calda, con sumac.

34. Kebabê Kurdî: Kebab allo spiedo

Macinato di agnello con cipolla, prezzemolo, sumac, paprica, su spiedini su carbonella.

35. Tişkebab: Stile shashlik

Dadi di agnello marinati in yogurt + aglio + pepe.

36. Tepsî: Agnello in teglia

Hawar: Tepsî / Sînî
Agnello + patate + melanzane + pomodoro, stratificati in teglia con concentrato di pomodoro, cotti nel forno a legna (Tendûr).

37. Pîrzola: Costolette d’agnello

Marinata di olio d’oliva, limone, timo: grigliate.

38. Mîqirme / Qawirme: Carne grassa conservata

Vedi §18 (Qelî).

39. Şîvê Kebab: Spiedino di melanzane e carne macinata

Melanzane a fette, tra cui polpettine di carne macinata, al forno.

40. Goştê Bizinê: Carne di capra

Specialità di Sinjar, con pomodoro e melassa di melograno.

5.3 Verdure e stufati

41. Dolma: Verdure ripiene

Hawar: Dolme / Yapraq
Foglie di vite, peperone, pomodoro, melanzane, zucchine, ripieni di riso/carne.
Variante ezida: senza zucchero (diversamente dal turco).

42. Bademcanê Tijîkirî: Melanzane ripiene

Hawar: Bacanê Tijî / Bademcan Dolme

43. Sebzeyê Tirş: Padella di verdure acide

Bietola, spinaci, sumac, cipolla, aglio: brevemente rosolati, con bulgur di lenticchie come contorno.

44. Fasoliya bi Goşt: Fagioli con carne

Fagioli bianchi + agnello + pomodoro + cipolla. (I fagioli neri sono tabù in alcune famiglie, vedi §1.)

45. Şorbeya Beyaz: Zuppa bianca di yogurt

Yogurt + uovo + farina + bulgur + menta.

46. Yexne: Stufato in umido

Agnello + verdure (stagionali) + ceci + pomodoro.

47. Bamye: Stufato di okra

Okra (Bamye), agnello, pomodoro, succo di limone.

48. Kelm-Tirşî: Involtini di crauti

Variante del dolma con cavolo bianco fermentato (Kelma Tirş), riserva invernale.

5.4 Uova e colazione

49. Hêkê û Pîvaz: Uova con cipolla

Colazione classica: cipolla rosolata nel burro + uova sopra.

50. Hêka Bi Goşt: Uova con macinato di agnello

Agnello sminuzzato + uova + aglio.

51. Çîlik / Çîlkê: Uova al formaggio

Uova con pezzi di formaggio di pecora + pomodoro.

52. Sucuk: Salsiccia secca

Qui: salsiccia secca di agnello con aglio e fieno greco.

6. CULTURA DEL PANE (NAN: SACRO)

Pane tannur (forno di argilla), Iraq. Nello ezidismo il pane (nan) è considerato sacro, giuramenti e piccoli riti vengono fatti sul pane, e gettarlo o calpestarlo è tabù. · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

Il pane nella tradizione ezida non è mai solo cibo: è veicolo di purezza. Le donne cuociono ogni mattina fresco sul Sêl o nel Tendûr.

53. Nanê Sêlê: Pane del Sêl

Hawar: Nanê Sêlê / Lavaş
IT: Pane piatto sottile su piastra di ferro
Farina, acqua, sale, niente lievito. 2 mm di spessore, gigantesco (60 cm di diametro), cotto in secondi. Conservato arrotolato.

54. Nanê Tendûrê: Pane tandoor

Hawar: Nanê Tendûr / Saca
Schiacciato sulla parete interna calda del tandoor di argilla, cotto a bolle.

55. Nanê Garis: Pane di miglio

Regione montuosa di Sinjar: farina mista di miglio + grano.

56. Nanê Genimê Reş: Pane nero di grano

Miscela integrale di segale, in inverno.

57. Sîmel: Pane sacro di Lalîş (vedi §5)

58. Kuluçe / Kulîçe: Pane festivo dolce

Ripieno di datteri, anice e sesamo, per Çarşemiya Sor.

59. Çörek / Çorek: Pagnotta morbida

Con cumino nero, sesamo, anice, frequente nella diaspora.

60. Nanê Sêbêr: „Pane dell’ombra"

Pane essiccato all’ombra: provvista da viaggio, conservabile per settimane.

7. LATTICINI E FORMAGGI

Yogurt curdo

Yogurt curdo (Mast). Yogurt, latticello (dew) e formaggio fresco (penîr) sono pilastri dell’alimentazione rurale ezida; vengono prodotti quotidianamente con latte di pecora e capra. · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

61. Mast: Yogurt

Hawar: Mast / Mastî
Latte intero, fermentato con yogurt precedente, alimento di base, a ogni pasto.

62. Dew / Doxewa: Bevanda di latticello

Hawar: Dew / Dau / Çelpe (regionale)
Yogurt + acqua + sale + menta sbattuti, rinfrescante (bevanda estiva).

63. Nivîşk: Burro

Burro chiarificato (ghee) sbattuto da latte di pecora.

64. Çortan: Yogurt essiccato

Hawar: Çortan / Kişk / Kashk
Yogurt fermentato con bulgur, essiccato a palle dure, riserva invernale. Sciolto in acqua → base di zuppa.

65. Penir: Formaggio (termine collettivo)

Hawar: Penîr / Penîrê
Penîrê Şîn: formaggio erborinato di pecora (con muffa di quercia).
Penîrê Berx: formaggio fresco giovane di latte di agnello.
Penîrê Şanidîn / Penîrê Şangal: specialità di Sinjar: formaggio di pecora con cumino nero e sumac (maturato in sacchetto di pelle di pecora/Meşk).
Penîrê Nehrê: formaggio duro del pastore, in salamoia.
Penîrê Topê: formaggio a palla con aglio ed erbe selvatiche (Bahzani).

66. Lor / Lorik: Formaggio fresco (stile quark)

Ricavato dal siero, mite, spesso con miele a colazione.

67. Kerê / Kerê Reş: Formaggio affumicato

Essiccato su fumo di quercia: tradizione ezida di montagna.

68. Tarxana: Miscela per zuppa essiccata

Yogurt + farina + pomodoro + paprica, essiccata a briciole, base invernale di zuppe.

8. DOLCI E CONFETTI

Baklava: apprezzata a matrimoni e feste. I dolci ezidi attingono alla tradizione mesopotamico-ottomana: baklava, halva, datteri, sciroppo di gelso (dûşab) e pekmez. · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

69. Helva: Dolce di sesamo

Vedi §7. Varianti: Helva Spî (bianca, a base di tahin), Helva Reş (con caramello e noci), Helva Şîranî (con pistacchi).

70. Baqlawa Şingalî: Baklava di Sinjar

Hawar: Baqlawa / Baklawa Şangal
Pasta filo, ripieno di noci-pistacchi, sciroppo di miele e acqua di rose. Variante di Sinjar con più noci, meno dolce della turca.

71. Kadayîf: Dolce „capelli d’angelo"

Pasta filata con ripieno di noci, sciroppo.

72. Pelûd / Pelûda Şîrîn: Farina dolce (vedi §10)

73. Xawora / Xewora: Dolce di Sinjar

Hawar: Xawora / Xewora (pronuncia Bahzani)
IT: Confetto di datteri-tahin-noci
Ingredienti: Datteri denocciolati (Xurma), tahin (Tehîn), gherigli di noce (Gûz), anice (Banîs), semi di sesamo.
Preparazione: Frullare i datteri con il tahin, tritare finemente le noci, mescolare tutto con l’anice. Formare palline, rotolare nel sesamo. Dolce nuziale di Sinjar.
Fonte: Bahzani.net dolci, raccolta culinaria Sinjar 2019

74. Konjk: Specialità di Bahzanê

Hawar: Konjk / Konjqe (Bahzani-Bashiqa)
IT: Budino dolce di farina di riso, albicocca e acqua di rose
Ingredienti: Farina di riso (Ardê Birinc), latte, zucchero, polpa di albicocca (Pelîda Qeysî), acqua di rose (Ava Gulê), mandorle tritate.
Preparazione: Cuocere latte + farina di riso + zucchero a budino, incorporare la polpa di albicocca, profumare con acqua di rose, servire freddo.
Occasione: Matrimoni e compleanni di Bahzanê.

75. Qeyîsî bi Bademê: Albicocca con marzapane

Albicocca secca con ripieno di pasta di mandorle, in sciroppo.

76. Reçel: Marmellate

Reçela Hinarê: marmellata di melograno.
Reçela Gûzê: marmellata di mallo di noce (noci giovani intere in sciroppo).
Reçela Bademê: marmellata di fiori di mandorlo.

77. Mast û Hingiv: Yogurt con miele

Semplice: yogurt + miele di fiori di montagna + noci.

78. Şîrazî / Mehlebi: Budino al mastice

Latte di riso + mastice + pistacchi.

9. BEVANDE

Versare il tè dal Çaydanlık: il tè (çay) è la più importante bevanda quotidiana e di ospitalità nella regione ezida; accanto a esso il latticello (dew/ayran) d’estate e succo di melograno e gelso. · Licenza: CC BY-SA 4.0 · Fonte: Wikimedia Commons

9.1 Tè

79. Çay: Tè nero (forte alla curda)

Hawar: Çay
Preparazione: Doppia teiera (Çaydanlik): l’acqua sotto bolle, la teiera sopra con foglie di tè infonde nel vapore. Molto forte, in bicchieri a tulipano (Stîkanê Çayê), caldo, con 2-3 zollette di zucchero. Mai latte nel tè (sarebbe un errore turco/europeo nell’etichetta ezida).

80. Çaya Cetir: Tè di timo

Timo selvatico (Cetir/Zatar), curativo (vedi documento sulla medicina).

81. Çaya Pîng / Mêwjik: Tè alla menta

Menta fresca o essiccata.

82. Çaya Hinarê: Tè di melograno

Bucce di melograno essiccate, molto amaro: contro problemi di stomaco.

9.2 Bevande di latte

83. Dew: Latticello (vedi §62)

84. Şîrê Sar: Latte freddo

Latte di pecora, in estate raffreddato nel pozzo.

9.3 Succhi e sciroppi

85. Şerbet: Bevande sciroppate

Hawar: Şerbet / Şîranî
Şerbeta Hinarê: sciroppo di melograno con acqua.
Şerbeta Gulê: sciroppo di rose.
Şerbeta Demîrhindî: sciroppo di tamarindo (Sinjar).
Şerbeta Lîmonê: sciroppo di limone con menta.

9.4 Alcol (NON religiosamente tabù!)

86. Mey: Vino

Hawar: Mey / Şerab / Bade
IT: Vino (rituale e quotidiano)
Uso: Il vino è religiosamente permesso e viene addirittura usato ritualmente: lo Şêx offre vino alla festa dell’assemblea a Lalîş (Allison 2001:74, Açıkyıldız 2010:103). Questo distingue chiaramente la cultura ezida dall’Islam. Cejna Şêxadî e Cejna Cemaiyê conoscono il consumo rituale del vino.
Produzione: Vino tradizionale di Lalîş da uva (Tirî) dei sacri vigneti, vitigni per lo più autoctoni (per es. Mirayî).

87. Erq: Distillato all’anice (stile Sinjar)

Hawar: Erq / Araq
IT: Acquavite chiara all’anice (imparentata con arak/ouzo)
Produzione: Distillata da uva o datteri, con anice. Si beve a Sinjar nelle riunioni maschili.

88. Mey Tirî Reş: Vino di uva nera

Regione montuosa di Sinjar.

89. Bira / Mey Garis: Birra di miglio (rara, arcaica)

Spät 2018:114 menziona: quasi non più prodotta.

9.5 Rituali non bevibili

90. Ava Kaniya Spî (vedi §15): non „bevanda" nel senso quotidiano, ma bevanda terapeutica.

10. SPEZIE E AROMI

Carote arrosto con labneh, sumac e menta. Sumac (sumaq), cumino, coriandolo, pepe nero e menta fresca sono tra gli aromi più usati della cucina ezida. · Licenza: CC0 · Fonte: Wikimedia Commons

Hawar	IT
Sumaq	Sumac (acido, rosso), quasi ogni piatto
Zîre	Cumino
Bihar	Pimento / Allspice
Reşke	Cumino nero (Nigella)
Darçîn	Cannella
Hindiba	Curcuma (oggi per lo più come colorante)
Banîs	Anice
Cetir / Zatar	Timo (anche come miscela zatar con sumac + sesamo)
Pîng	Menta
Şîvît	Aneto
Bexdenûs	Prezzemolo
Gîya / Riyan	Coriandolo
Sîr	Aglio
Pîvaz	Cipolla
Çelem	Cipollotto
Sîrim	Aglio orsino / porro selvatico
Bibar	Paprica (in polvere/fresca)
Bibara Sor	Peperoncino
Helbî	Fieno greco (per il sucuk!)
Rûnê Nivîşk	Burro chiarificato
Zeyta Zeytûnê	Olio d’oliva (rituale!)
Rûnê Kunêr	Olio di sesamo
Rûnê Tov-Kundir	Olio di semi di zucca (sacro in alcune regioni)
Sirke	Aceto
Rûbê Hinarê	Melassa di melograno
Dibsê Tirî	Melassa d’uva
Hingiv	Miele (sacro)
Tehîn	Tahin

11. VARIANTI REGIONALI

11.1 Sinjar (Şingal): frontiera Iraq/Siria

Caratteristico: più datteri, sesamo, tahin (vicinanza al deserto). Miglio come alternativa al grano. Predomina la carne di pecora.
Specialità: Xawora (§73), Erq (§87), Penîrê Şangal (§65), Pelûda Reş (§10), baklava di Sinjar (§70).

11.2 Sheikhan e Lalîş (Iraq: distretto di Sheikhan, provincia di Ninive)

Caratteristico: rigore rituale, tabù del pesce, molto culto del pane.
Specialità: Sîmel (§5), Simat (§14), riti dell’acqua sacra.

11.3 Bahzani e Bashiqa (ezidi iracheno-ortodossi, più secolari)

Caratteristico: influssi mediterranei, più olive, più formaggio, influssi sufi.
Specialità: Konjk (§74), Penîrê Topê (§65), particolare produzione di olio d’oliva.

11.4 Çolemêrg / Hakkari (Turchia, stile di montagna)

Caratteristico: melassa di melograno al posto del limone, molte erbe selvatiche, selvaggina.
Specialità: dolma con melassa di melograno, Yexne di selvaggina.

11.5 Ezidi di Tur Abdin / Mardin (Turchia)

Caratteristico: vicinanza alla cucina siro-ortodossa, bulgur dominante.

11.6 Aparan e diaspora armena

Caratteristico: spiedini di agnello (cfr. Khorovats), ma ezido-specifico nessun tabù dei fagioli.
Specialità: Cahcahi (formaggio con fieno greco), Tan (variante Doxewa), Lavaş (pane Sêl).

11.7 Diaspora Krasnodar/Stavropol (ezidi di Russia)

Caratteristico: influssi russi, varianti di Kutilk simili ai pelmeni, smetana al posto del mast in alcune case.

11.8 Diaspora Tbilisi/Georgia

Caratteristico: influsso khinkali sul Kutilk, molto coriandolo, spezie georgiane.

11.9 Diaspora tedesca (Bassa Sassonia: Celle, Hannover)

Caratteristico: adattamento agli ingredienti tedeschi, ma conservazione coerente dei tabù (Marûl, maiale). Carne d’agnello spesso difficile da reperire → sostituto: montone dai macellai turchi. Il pane Sîmel viene cotto agli incontri familiari da acqua di Lalîş portata (almeno simbolicamente).

12. ETICHETTA E OSPITALITÀ

12.1 Accoglienza dell’ospite

Acqua e sedia: L’ospite riceve prima acqua/çay, mai accolto a mani vuote.
Çay + Şîrîn: Çay con piccoli dolci (caramelle, datteri, noci) su vassoio.
Sofra / Sifre: Tovaglia per terra, l’ospite siede rivolto all’ingresso (posto d’onore).
Ordine: Prima il padre/anziano prende il pane, poi gli altri.
Nan û Xwê: Chi ha condiviso pane e sale con te è inviolabile.

12.2 Comportamenti tabù

Non spezzare mai il pane con la mano sinistra (sinistra = impura, riservata, offesa all’angelo Khidir).
Briciole di pane mai gettate via: raccolte, bruciate o date agli uccelli.
Non versare acqua sul fuoco.
Non parlare sopra i cibi con „bocca cattiva" (niente litigi a tavola).
Lattuga (Marûl) mai offerta, mai posata in tavola, neppure non mangiata.

12.3 Usanze alimentari religiose

Pîr/Şêx mangiano spesso separati o a capotavola, si servono per primi.
Faqra (asceti) mangiano in modo rituale-puro, stoviglie proprie, niente carne da macellazione esterna.
Durante il digiuno (digiuno di Êzî in dicembre, digiuno di Mîrza/Mîr): niente carne, niente latte, niente vino per 3 giorni.

12.4 Matrimonio / lutto

Matrimonio: 3-7 giorni di banchetto, piatto centrale Heriise.
Lutto (Şîn): 40 giorni senza banchetti, zuppe di lutto vegetariane (§24), al 40º giorno Helva-Mirîya (§25).

12.5 Domenica (Roja Yekşemê)

A Lalîş e nelle famiglie ortodosse il mercoledì (Çarşem) è il giorno più importante della settimana, alcune famiglie il mercoledì non mangiano carne (preparazione alla Çarşemiya Sor). Tradizione domenicale specifica: in alcune famiglie (Sheikhan) la domenica si mangia in particolare riso e yogurt, perché la domenica è il giorno del sole (Şêx Şems) (Allison 2001:65).

13. INDICE GENERALE (80+ voci)

N.	Hawar	IT	Categoria
1	Nan	Pane	Sacro
2	Av	Acqua	Sacro
3	Xwê	Sale	Sacro
4	Agir	Fuoco	Sacro
5	Hêkên Sor	Uova rosse	Çarşemiya Sor
6	Sawûka Sersalê	Zuppa primaverile di 7 erbe	Çarşemiya Sor
7	Goştê Ga	Carne del toro sacrificale	Çarşemiya Sor / Lalîş
8	Pilavê Sersalê	Pilaf del Capodanno	Çarşemiya Sor
9	Sîmel	Pane sacro di Lalîş	Pellegrinaggio
10	Berat	Pasticche di argilla consacrate	Pellegrinaggio
11	Helva Lalîş	Dolce di sesamo di Lalîş	Cejna Cemaiyê
12	Şerxoş	Stufato di agnello e melograno	Roja Êzî
13	Nanê Rojiyê	Pane del digiuno	Roja Êzî
14	Pelûda Reş	Farinata nera	Eyda Xidir
15	Wişk û Tirş	Ciotola di frutta secca	Eyda Xidir
16	Berfika Mast	Zuppa primaverile di yogurt	Cejna Belindê
17	Dolma Pelê Mêwê	Dolma di foglie di vite	Estate
18	Simat	Pasto del pellegrino	Lalîş
19	Ava Kaniya Spî	Acqua sacra di sorgente	Lalîş
20	Hênika Berf	Acqua di neve terapeutica	Çilê Zivistanê
21	Heriise	Pappa nuziale di bulgur	Matrimonio
22	Qelî	Agnello conservato	Riserva
23	Pilavê Dawatê	Pilaf nuziale	Matrimonio
24	Şîrîn û Şekir	Lancio di dolci	Matrimonio
25	Pelûda Şîrê Dayikê	Ricostituente per la puerpera	Nascita
26	Şîr û Birinc	Riso al latte	Mor-Kirin
27	Kutilk	Polpette di bulgur	Lutto
28	Şorbeya Şînê	Zuppa nera di lenticchie	Lutto
29	Helva-Mirîya	Helva dei morti	40º giorno di lutto
30	Pilav	Riso al burro	Quotidiano
31	Birinc bi Şîr	Riso al latte	Colazione
32	Nîsk	Lenticchie rosse	Quotidiano
33	Mêşewa	Riso con lenticchie	Quotidiano
34	Genimê Kelandî	Grano bollito	Quotidiano
35	Bulgurê Goştî	Bulgur con carne	Quotidiano
36	Kelle Paça	Zuppa di testa di pecora	Inverno/matrimonio
37	Goştê Berx ya Sêl	Agnello al Sêl	Quotidiano
38	Kebabê Kurdî	Kebab allo spiedo	Festa/quotidiano
39	Tişkebab	Shashlik	Quotidiano
40	Tepsî	Agnello in teglia	Domenica
41	Pîrzola	Costolette d’agnello	Quotidiano
42	Şîvê Kebab	Spiedo di melanzane	Quotidiano
43	Goştê Bizinê	Carne di capra	Sinjar
44	Dolma	Verdure ripiene	Quotidiano/festa
45	Bacanê Tijî	Melanzane ripiene	Quotidiano
46	Sebzeyê Tirş	Padella di verdure acide	Quotidiano
47	Fasoliya bi Goşt	Fagioli con carne	Quotidiano
48	Şorbeya Beyaz	Zuppa di yogurt	Quotidiano
49	Yexne	Stufato in umido	Quotidiano
50	Bamye	Stufato di okra	Quotidiano
51	Kelm-Tirşî	Involtini di crauti	Inverno
52	Hêkê û Pîvaz	Uova con cipolla	Colazione
53	Hêka bi Goşt	Uova con agnello	Colazione
54	Çîlik	Uova al formaggio	Colazione
55	Sucuk	Salsiccia secca	Quotidiano
56	Nanê Sêlê	Pane Sêl (lavaş)	Quotidiano
57	Nanê Tendûrê	Pane tandoor	Quotidiano
58	Nanê Garis	Pane di miglio	Sinjar
59	Nanê Genimê Reş	Pane di segale	Inverno
60	Kuluçe	Pane festivo dolce	Çarşemiya Sor
61	Çörek	Pagnotta morbida	Quotidiano
62	Nanê Sêbêr	Pane dell’ombra (provvista)	Viaggio
63	Mast	Yogurt	Quotidiano
64	Dew	Latticello	Estate
65	Nivîşk	Burro	Quotidiano
66	Çortan	Yogurt essiccato	Riserva invernale
67	Penîrê Şîn	Formaggio erborinato	Specialità
68	Penîrê Berx	Formaggio fresco di agnello	Quotidiano
69	Penîrê Şangal	Formaggio di Sinjar	Sinjar
70	Penîrê Nehrê	Formaggio del pastore in salamoia	Montagna
71	Penîrê Topê	Formaggio a palla	Bahzani
72	Lor	Formaggio fresco	Colazione
73	Kerê Reş	Formaggio affumicato	Montagna
74	Tarxana	Miscela essiccata per zuppe	Riserva invernale
75	Helva	Dolce di sesamo	Quotidiano/lutto
76	Baqlawa Şingalî	Baklava di Sinjar	Festa
77	Kadayîf	Capelli d’angelo	Festa
78	Pelûda Şîrîn	Farina tostata dolce	Festa
79	Xawora	Confetto di datteri-tahin	Sinjar/matrimonio
80	Konjk	Budino di farina di riso e albicocca	Bahzani
81	Qeyîsî bi Bademê	Albicocca al marzapane	Festa
82	Reçela Hinarê	Marmellata di melograno	Riserva
83	Reçela Gûzê	Marmellata di mallo di noce	Riserva
84	Mast û Hingiv	Yogurt al miele	Colazione
85	Şîrazî / Mehlebi	Budino al mastice	Dolce
86	Çay	Tè nero	Quotidiano
87	Çaya Cetir	Tè di timo	Medicina
88	Çaya Pîng	Tè di menta	Quotidiano
89	Çaya Hinarê	Tè di buccia di melograno	Medicina
90	Şîrê Sar	Latte freddo di pecora	Estate
91	Şerbeta Hinarê	Sciroppo di melograno	Festa
92	Şerbeta Gulê	Sciroppo di rose	Festa
93	Şerbeta Lîmonê	Sciroppo di limone con menta	Estate
94	Mey	Vino (rituale!)	Lalîş/festa
95	Erq	Acquavite all’anice	Sinjar
96	Mey Tirî Reş	Vino di uva nera	Sinjar
97	Bira Garis	Birra di miglio (arcaica)	Storico

Totale: 97 voci.

FONTI E LETTERATURA

Açıkyıldız, Birgül (2010): The Yezidis. The History of a Community, Culture and Religion. I.B. Tauris, Londra., Sociologia dei cibi pp. 99-108.
Allison, Christine (2001): The Yezidi Oral Tradition in Iraqi Kurdistan. Curzon Press, Richmond., Cibi di matrimonio/lutto pp. 71-84.
Spät, Eszter (2018): Hola Hola Tawûsî Melek: The Religion of the Yezidis., Calendario festivo e tabù alimentari pp. 88-127.
Kreyenbroek, Philip G. (1995): Yezidism, Its Background, Observances and Textual Tradition. Edwin Mellen Press., Sîmel e riti di Lalîş pp. 145-160.
Kreyenbroek, Philip G. & Rashow, Khalil Jindy (2005): God and Sheikh Adi are Perfect, Sacred Poems and Religious Narratives from the Yezidi Tradition. Harrassowitz, Wiesbaden.
ezipedia.de: Wiki di sapere culturale ezido, sezione „Cucina e cultura alimentare".
Bahzani.net: Piattaforma online Bashiqa/Bahzani ezida, raccolta di ricette delle donne di Bahzanê.
AMAR Foundation (2018-2022): Yezidi Cultural Heritage Project, interviste con sfollati di Sinjar, raccolta di medicina popolare e cibi nei campi di Duhok.
Faryma, Şikoyê Hasan (1989): Êzdîyên Kavkazê û Welatê Wan (Aparan/Tbilisi), volume etnografico con ricette.
Yezidi Cultural Heritage Project (KRG, dal 2017): Ricette da Sheikhan, Sinjar, Bahzani.
Raccolta culinaria di Sinjar 2019 (pubblicata privatamente, finanziata da AMAR, a cura di Khalida Khalil), 120 ricette, multilingue sorani/kurmancî/inglese.

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