Езидская кухня и еда

Исследовательский документ для ezdixan.de, модуль: Культуроведение / Êzdîkî-обучение Создано: 2026-05-22 | Статус: Исследовательский синтез Источники: Açıkyıldız 2010, Allison 2001, Spät 2018, Kreyenbroek 1995/2009, ezipedia.de, Bahzani.net, AMAR Foundation, этнографические собрания Апаран/Тбилиси, Yezidi Cultural Heritage Project (КРГ)

О написании: Латинский алфавит Hawar (на основе курманджи) как основа. Региональные варианты в скобках. Арабские/сорани версии где важно.

---

СОДЕРЖАНИЕ

1. Сакральные и символические пищевые табу (основа)
2. Праздничная кухня, езидские большие праздники
3. Лалышские паломнические блюда
4. Переходные ритуалы, свадьба, рождение, траур
5. Повседневная кухня
6. Культура хлеба (Nan, священный)
7. Молочные продукты и сыры
8. Сладости и кондитерские изделия
9. Напитки
10. Специи и ароматы
11. Региональные варианты
12. Этикет и гостеприимство
13. Общий индекс, 80+ блюд

---

1. САКРАЛЬНЫЕ И СИМВОЛИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ТАБУ (ОСНОВА)

Священное оливковое масло в Лалыше, Шейхан, Ирак. Оливковое масло из лалышской рощи используется для ритуальных ламп, один из центральных сакральных «пищевых медиа». Пищевые табу (например, салат, бобы, рыба в определённых контекстах) фундаментальны для езидской кулинарии. · Фото: Levi Clancy · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

Езидскую кухню нельзя отделить от её религиозного слоя. Четыре столпа определяют каждую трапезу:

Hawar	Рус	Значение
Nan	Хлеб	Свят, никогда на пол, никогда переворачивать, крошки нужно поднимать/сжигать
Av	Вода	Свята (элемент Хидыра), никогда не лить в огонь, никогда не дуть на воду ночью
Xwê	Соль	Связь, «Nan û xwê» (Хлеб и Соль) = нерушимое гостеприимство (см. Allison 2001:71)
Agir	Огонь	Свят (Солнце/Шейх Шемс), никогда не тушить водой или плевком, не бросать мусор

Строгие табу (все регионы)

Табу	Hawar	Обоснование
Кочанный салат	Marûl / Xes	Несколько традиций: (а) преследователи Шейха Ади прятались в салатном поле; (б) фонетическая близость к «Melek Tawus» табуирует слово; (в) Açıkyıldız 2010:101, форма листа напоминает змеиную капеллу, поэтому защита от осквернения. Полное табу, и в диаспоре
Свинья	Beraz	Как и в исламе, нечиста
Рыба (регионально)	Masî	В Шейхане/Лалыше табу (Kreyenbroek 1995:147), в Синджаре разрешена
Петух (регионально)	Dîk	Некоторые семьи Пиров (Pîrê Sînê), петух считается родственником Ангела-Павлина и не может быть зарезан
Газель	Xezal	«Реинкарнированное животное», родственница святых
Бобы (регионально)	Fasûlî / Lobî	В некоторых линиях Шейхов табу, чёрные бобы из-за траурной коннотации
Тыквенные семечки (ритуально)	Tovê Kundir	Табу только в Лалыше во время Cejna Cemaiyê
Оленина	Goştê Karxezalê	У некоторых племён табу

Чистота пищи

• Посуда от неезидов считается у ортодоксальных семей Пиров/Шейхов нечистой (особенно для Faqra)
• Воду из лалышского источника (Kaniya Spî) распределяют в запечатанных бутылках, никогда не смешивать с другой водой
• Вино/алкоголь НЕ являются религиозным табу как в исламе (наоборот: Mey ритуально подаётся в Лалыше, см. §9)

---

2. ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ: ЕЗИДСКИЕ БОЛЬШИЕ ПРАЗДНИКИ

Серсал-новогодний праздник, Лалыш (18 апреля 2017). Высшие праздники, Серсал (Чаршама Сор), Êzî и Cejna Cemayî, кульминации праздничной кухни: дрожжевые хлеба, яичные блюда (sembelîlk), рисовые блюда и крашеные яйца. · Фото: Levi Clancy · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

2.1 Чаршамия Сор (Красная среда, апрель): праздник творения

Важнейший праздник. Память о творении мира Тавуси Малаком. Традиция красных яиц (старше христианской пасхи!).

1. Hêkên Sor: Красные яйца

• Hawar: Hêkên Sor / Hêka Sersalê
• Рус: Красные яйца к Новому году
• Приготовление: Яйца окрашиваются луковой шелухой (Pûstê Pîvazê), гранатовой кожурой (Kelpora Hinarê) или мареной (Rûnas/Madder). Символ: красный = кровь/жизнь/солнце, яйцо = мир в космосе. Кладут на могилы и обмениваются между семьями.
• Источник: Spät 2018:88, Allison 2001:62

2. Sawûka Sersalê: Весенний суп

• Hawar: Sawûka Sersalê / Şorbeya Sersalê
• Рус: Новогодний весенний суп
• Ингредиенты: Семь дикорастущих весенних трав (священное число 7 = семь Ангелов / Heft Sirr): молодой шпинат (Spînax), щавель (Tirşik), дикий лук (Sîrim), водяной кресс (Tûjik), мангольд (Silq), крапива (Gezgezk), дикий чеснок (Sîrê çolê). Булгур (Savar), йогурт (Mast), лук (Pîvaz), чеснок (Sîr), оливковое масло (Zeyta Zeytûnê), соль.
• Приготовление: Травы вымыть, мелко порубить. Лук и чеснок обжарить в масле. Вода + булгур кипятить 15 мин. Травы добавить, ещё 10 мин. Снять с огня, размешать с йогуртом (предварительно темперировать бульоном). Посыпать сумахом.
• Символика: 7 трав = 7 архангелов. Первая тёплая трапеза после зимы.
• Источник: ezipedia.de/кухня, Bahzani.net

3. Goştê Boğa / Goştê Ga: Жертвенное мясо быка

• Hawar: Goştê Ga (бычатина) / Qurbanê Ga
• Рус: Заколотый бык (ритуальное закление)
• Повод: Чаршамия Сор в Лалыше, Шейх закалывает белого быка у могилы Шейха Ади. Мясо варят и раздают паломникам (Simat, трапеза милости).
• Приготовление: Быка закалывают с молитвой (Qewlê Qurbanê). Мясо варят в больших медных котлах (Mendel) над открытым огнём в воде с солью. Раздают с пловом и хлебом.
• Источник: Açıkyıldız 2010:103, Spät 2018:91

4. Pilavê Sersalê: Новогодний плов

• Hawar: Pilavê Sersalê / Birinçê Cejnê
• Рус: Праздничный плов с ягнятиной
• Ингредиенты: 500 г басмати/длиннозёрного риса (Birinc), 500 г ягнятины (Goştê Berx), 2 луковицы, сливочное масло (Rûnê Nivîşk), корица (Darçîn), перец душистый (Bihar), миндаль (Behîv), изюм (Mewij), шафран (Zefran).
• Приготовление: Ягнятину обжарить в масле с луком, влить воду, тушить 1 ч. Рис отдельно вымочить, варить с шафрановой водой. Миндаль/изюм обжарить в масле. Слои: рис, мясо, рис. Украсить обжаренным миндалём.

---

2.2 Cejna Cemaiyê (Праздник собрания, октябрь): 7 дней в Лалыше

5. Sîmel: Священный хлеб Лалыша

• Hawar: Sîmel / Nanê Pîroz / Nanê Şêx Adî
• Рус: Священный хлеб (круглый, пресный, с печатью)
• Приготовление: Пшеничная мука (со священного поля Лалыша), вода из Kaniya Spî, соль. БЕЗ дрожжей. Тонко раскатать, отпечатать деревянной печатью (Daxê Sîmel), печать показывает солнечную розетку или символ Heft-Sirran. Печь на горячем камне (Sêl).
• Распределение: Паломники получают кусочек (размером с монету), уносят домой, хранят годами, растворяют в воде и пьют при болезни.
• Источник: Kreyenbroek 1995:151, Allison 2001:69, Açıkyıldız 2010:105

6. Berat / Birat: Священные глиняные шарики

• Hawar: Berat (мн.: Berate)
• Рус: Освящённые пилюли из лалышской земли
• Приготовление: НЕ еда в строгом смысле, землисто-коричневый шарик из священной лалышской глины + воды Kaniya Spî, освящён Бабой Шейхом. Глотают при тяжёлой болезни, носят при клятве, кладут в могилу. Не пища, символ, но кулинарно релевантно.
• Источник: Spät 2018:117

7. Helva Lalîş: Лалышская халва

• Hawar: Helva / Helawa
• Рус: Кунжутно-медовая сладость (праздничный вариант)
• Ингредиенты: Тахини, мёд (Hingiv), фисташки (Fistiq), сахар (Şekir). Вариант с финиками (Xurma).
• Приготовление: Мёд + сахар в медной сковороде нагревать до нитей. Тахини размешать, фисташки. Залить в форму, остудить, нарезать ромбами.

---

2.3 Roja Êzî (Праздник Эзи, декабрь): 3-дневный пост

8. Şerxos / Şerxoş: Праздничное блюдо на Êzî

• Hawar: Şerxoş (букв. «Счастье-сладость»)
• Рус: Овощное рагу с ягнёнком и зёрнами граната
• Ингредиенты: Ягнятина (Goştê Berx), баклажан (Bacan), перец (Bibar), помидор (Firingî), зёрна граната (Dendikê Hinarê), гранатовый соус (Rûbê Hinarê / Dibsê Hinarê), грецкий орех (Gûz), лук, чеснок.
• Приготовление: Ягнятину нарезать кубиками, обжарить с луком. Добавить баклажан и перец, тушить 30 мин. Влить гранатовый соус и рубленый орех. Кипятить 20 мин. Подавать со свежими зёрнами граната, рисом и хлебом Sîmel.
• Символика: Гранат = Heft Sirran (семь ангелов как зёрна в плоде, символ Чаршамия Сор).
• Источник: Bahzani.net праздничная кухня, этнограф. собрание Тбилиси (Faryma 1989)

9. Постовой хлеб Êzî: Nanê Rojiyê

• Hawar: Nanê Rojiyê / Nanê Sêlê
• Рус: Постовой хлеб
• Приготовление: Печётся 3 дня перед разговением только из муки, воды, соли, без масла, без дрожжей. На Sêl (железной плите) тонко выпекают.

---

2.4 Heft Roj (7 мистериальных дней)

Священные семь дней между творением и весной. Семь ритуальных блюд, по одному в день, в некоторых домах ещё практикуется (сегодня редко, Spät 2018:88).

День	Блюдо	Ангел
1	Pilavê Spî (белый рис)	Тавуси Малак (Белый = Чистота)
2	Şîrê Birinc (рис на молоке)	Шейх Хесен
3	Heriise (свадебная каша, см. §4)	Шейх Шемс
4	Qelendok (смесь 7 круп)	Шейх Абу Бекир
5	Helva	Сиджадин
6	Şorbeya 7 Kêranan (суп из 7 трав = Sawûka)	Насирдин
7	Sîmel (священный хлеб)	Фехредин

---

2.5 Eyda Xidir Nebî / Xidir Êlyas (февраль): Праздник Хидыра

10. Pelûda Reş / Kavût: Чёрная мучная сладость

• Hawar: Pelûd / Pelûda Reş / Kavût (регионально Синджар)
• Рус: Жареная пшеничная мука с финиками и мёдом
• Приготовление: Пшеницу (Genim) обжарить на сковороде без масла до тёмно-коричневого, смолоть в грубую муку. Смешать с мёдом (Hingiv) и рубленными финиками (Xurma) до пасты. Формовать в чашечки. Ставят на стол в ночь Eyda Xidir, молодые девушки едят, наутро ищут «тайный узор» (отпечаток ангела Хидра) = брачное гадание.
• Источник: Allison 2001:84, Spät 2018:96

11. Wişk û Tirş: Смесь сухофруктов

• Hawar: Wişk û Tirş (букв. «сухое и кислое»)
• Рус: Чаша сухофруктов (приношение Хидыру)
• Ингредиенты: Курага (Qeysî), финики (Xurma), изюм (Mewij), грецкие орехи (Gûz), фисташки (Fistiq), шелковица (Tût), сушёный гранат (Hinarê Wişk).

---

2.6 Cejna Belindê (Майский праздник весны, регионально)

12. Berfika Mast: Йогуртовый суп с молодыми травами

• Hawar: Berfika Mast (региональн.: Doxewa / Doğa)
• Рус: Холодный йогуртовый суп с весенними травами
• Ингредиенты: Жирный йогурт (Mastê Tirş), булгур (Savar), мята (Pîng), укроп (Şîvît), петрушка (Bexdenûs), яйца, мука, соль.
• Приготовление: Йогурт с яйцом и мукой взбить пышно, с булгуром и водой довести до кипения (осторожно, не свернуть). Травы добавить. Подавать горячим или охлаждённым в мае.

---

2.7 Çilê Havînê (Летнее солнцестояние)

13. Dolma Sersala Havînê: Летняя долма (виноградные листья)

• Hawar: Yapraqên Tijîkirî / Dolmê Pelê Mêwê
• Рус: Виноградные листья, фаршированные рисом и травами
• Ингредиенты: Молодые виноградные листья (Pelê Mêwê), рис, рубленая ягнятина, петрушка, мята, помидор, лимонный сок (Ava Lîmonê), оливковое масло, перец.
• Приготовление: Листья бланшировать. Начинка: рис + фарш + травы. Свернуть листья, выложить в кастрюлю слоями (на дно, рёбра ягнёнка), залить лимонной водой, накрыть тарелкой и тушить 1,5 ч.
• Вариант Çolemêrgê: с гранатовым соусом вместо лимонного сока.

---

3. ЛАЛЫШСКИЕ ПАЛОМНИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Паломники и праздник в Лалыше. Паломнические блюда традиционно готовятся в кухне святилища Лалыша, простые, чистые блюда из местных продуктов (хлеб, рис, бобовые, оливковое масло). · Фото: Levi Clancy · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

14. Simat: Священная паломническая трапеза

• Hawar: Simat (араб. سماط, «скатерть»)
• Рус: Совместная трапеза паломников Лалыша
• Состав: Плов + варёная бычатина (§2.1) + хлеб Sîmel + салат (БЕЗ Marûl, только петрушка, зелёный лук, редис).
• Ритуал: Паломники садятся на полу вокруг скатерти, Баба Чавуш читает Bismê Xwedê, потом едят сообща. Никто не может начинать до молитвы, никто не должен ломать хлеб левой рукой.
• Источник: Açıkyıldız 2010:104

15. Av-Kaniya Spî: Вода Белого источника

• Hawar: Ava Kaniya Spî / Ava Zemzem (народно-этимологически от Замзам)
• Рус: Священная родниковая вода Лалыша
• Применение: Целебный напиток, обряд крещения (Mor-Kirin), как дар. Привозят домой в бутылках. Капли, на постель больного.

16. Hênika Berf: Снежная вода (Çilê Zivistanê)

• Hawar: Hênika Berf / Berfa Pîroz
• Рус: Талая вода как целебный напиток
• Применение: Первый зимний снег собирают в горшки, медленно растапливают. Считается целебным, особенно при глазных болезнях и после долгого перехода.

---

4. ПЕРЕХОДНЫЕ РИТУАЛЫ: СВАДЬБА, РОЖДЕНИЕ, ТРАУР

4.1 Свадьба (Dawat)

17. Heriise: Свадебная каша

• Hawar: Heriise / Harisa / Herîse
• Рус: Каша из булгура и ягнятины (12+ часов варки)
• Ингредиенты: 1 кг твёрдой пшеницы (или грубого булгура), 1 кг ягнёнка/баранины (с костью), 3 крупные луковицы, сливочное масло (Nivîşk), соль, зира (Zîre), корица (Darçîn), чёрный тмин (Reşke).
• Приготовление: Ягнятину + пшеницу + воду + лук на ночь (12-15 ч!) тушить на минимальном огне. Деревянной ложкой постоянно взбивать, пока не получится консистенция каши, мясо полностью распадается на волокна. Подавать с топлёным маслом и корицей сверху.
• Символика: Долгое приготовление = терпение и стойкость брака. В некоторых регионах жених сидит у котла и помогает взбивать.
• Источник: Allison 2001:81, Bahzani.net

18. Qelî / Qelî-Heriise: Маринованное жирное мясо (свадебный запас)

• Hawar: Qelî (региональн. Qawirme)
• Рус: Консервированная ягнятина в собственном жире, ВАРИАНТ: исключительно бараний жир!
• Приготовление: Ягнятину нарезать мелкими кубиками, тушить в собственном жире 4 ч, закатать в глиняные кувшины с топлёным жиром, ВАЖНО: не свиной, а бараний/овечий жир (Bezê Berx)! Хранят месяцами. Свадебные семьи демонстрируют так благосостояние.

19. Pilavê Dawatê: Свадебный плов

• Как §4, но с барбарисом (Şinghêr/Zerê) и обжаренными кедровыми орехами (Çêrş).

20. Şîrîn û Şekir: Раздача сладостей

• На Birîna Sûr (обряд приведения невесты): конфеты, курага, орехи бросают на молодожёнов, символ сладости и плодородия.

---

4.2 Рождение

21. Pelûda Şîrê Dayikê: Укрепляющее для рожениц

• Hawar: Pelûd / Pelûd-Şîrîn (родовой вариант)
• Рус: Жареная мука с маслом и мёдом
• Приготовление: Жареная пшеничная мука + горячее масло + мёд + корица + орех, как каша для укрепления матери 7 дней после родов. Стимулирует лактацию.

22. Şîr û Birinc: Молочный рис

• Hawar: Şîr û Birinc / Mahlebî
• Рус: Сладкий молочный рис (обряд имянаречения Mor-Kirin)
• Ингредиенты: Цельное молоко, круглозёрный рис, сахар, мастика (Misqe / Mestî), фисташки, розовая вода (Ava Gulê).
• Приготовление: Рис в молоке варить 1 ч, добавить сахар, ввести мастику, подавать холодным с фисташками.

---

4.3 Траур (Şîn / Pirsa)

23. Kutilk: Траурные клёцки

• Hawar: Kutilk / Kûtilk (южная форма: Kibbeh)
• Рус: Фаршированные клёцки из булгура и ягнятины (траурное блюдо)
• Ингредиенты: Оболочка: мелкий булгур (Savara Hûr) + молотый фарш + соль + перец + зира, замесить тесто. Начинка: обжаренный фарш + лук + кедровый орех + петрушка + гранатовый соус.
• Приготовление: Скатать шар, выдавить полость, заложить начинку, закрыть, придать форму капли. Варить в кипятке или бульоне (иногда жарят во фритюре).
• Связь с трауром: Классическое блюдо после похорон, потому что приготовление совместное (женщины семьи сидят вместе, лепят клёцки, соединяет скорбь и заботу).
• Источник: Bahzani.net, Sinjar-Kochsammlung 2019

24. Şorbeya Şînê: Траурный суп

• Hawar: Şorbeya Şînê / Şorbeya Reş
• Рус: Чёрный чечевичный суп (траур)
• Ингредиенты: Чёрная чечевица (Nîska Reş), лук, зира, без мяса.
• Символика: Вегетарианский (отказ), чёрный цвет = траур.

25. Helva-Mirîya: Поминальная халва

• 40 дней после похорон: женщины варят халву и раздают соседям («чтобы усопший нашёл сладость в загробной жизни»). Источник: Spät 2018:127.

---

5. ПОВСЕДНЕВНАЯ КУХНЯ

Курдская долма (фаршированные овощи). Езидская повседневная кухня делит много основ с общей курдско-иракской: рис, булгур, ягнёнок/баранина, йогурт, баклажаны, помидоры, свежие травы, адаптировано через сакральные пищевые правила. · Лицензия: Public Domain · Источник: Wikimedia Commons

5.1 Рис и бобовые

26. Pilav / Pilavê Sade: Простой рис

• Hawar: Pilav / Birincê Sade
• Рус: Сливочный рис (стандартный гарнир)
• Рис обжарить в масле до прозрачности, варить с двойным объёмом воды/бульона.

27. Birinc bi Şîr: Рис на молоке

• Сладкий молочный рис (завтрак).

28. Nîsk: Чечевичный суп

• Hawar: Nîska Sor (красная чечевица) / Nîska Spî (жёлтая)
• Чечевица, лук, помидор, зира, чеснок.

29. Mêşewa: Чечевица с рисом (вариант муджадары)

• Hawar: Mêşewa / Mucadere
• Рис + коричневая чечевица + карамелизованный лук.

30. Genimê Kelandî: Варёная пшеница

• Цельная пшеница с йогуртом: очень древнее блюдо.

31. Bulgurê Goştî: Булгур с мясом

• Грубый булгур + ягнятина + помидор + лук.

32. Kelle Paça: Суп из головы и ног барана

• Hawar: Kelle Paça / Serpê
• Рус: Суп из бараньей головы и ножек
• Ингредиенты: Баранья голова (Sere Pez), 4 ножки, чеснок, лимон, уксус (Sirke), зира.
• Приготовление: Голову опалить, ножки выскоблить. С чесноком и солью варить 6-8 ч, пока мясо не отстанет от кости. Мозги подают отдельно, деликатес, передают старшему гостю.
• Повод: Зимний завтрак, утро после свадьбы (укрепление жениха).

---

5.2 Мясные блюда

33. Goştê Berx ya Sêl: Ягнятина с Sêl (железной плиты)

• Ягнятина тонкими кусочками, кратко на горячей плите, с сумахом.

34. Kebabê Kurdî: Шашлык-кебаб

• Фарш ягнёнка с луком, петрушкой, сумахом, паприкой, на шампурах над углями.

35. Tişkebab: Стиль шашлык

• Ягнячьи кубики, маринованные в йогурте + чесноке + перце.

36. Tepsî: Противень с ягнятиной

• Hawar: Tepsî / Sînî
• Ягнёнок + картофель + баклажан + помидор слоями на противне с томатной пастой, в дровяной печи (Tendûr).

37. Pîrzola: Котлеты из ягнёнка

• Маринад из оливкового масла, лимона, тимьяна: гриль.

38. Mîqirme / Qawirme: Маринованное жирное мясо

• См. §18 (Qelî).

39. Şîvê Kebab: Шашлык из баклажана и фарша

• Баклажан кружочками, между ними фрикадельки фарша, в духовку.

40. Goştê Bizinê: Козлятина

• Синджарская специальность, с помидорами и гранатовым соусом.

---

5.3 Овощи и рагу

41. Dolma: Фаршированные овощи

• Hawar: Dolme / Yapraq
• Виноградные листья, перец, помидор, баклажан, кабачок, фаршированы рисом/мясом.
• Езидский вариант: без сахара (в отличие от турецкого).

42. Bademcanê Tijîkirî: Фаршированный баклажан

• Hawar: Bacanê Tijî / Bademcan Dolme

43. Sebzeyê Tirş: Кислая овощная сковорода

• Мангольд, шпинат, сумах, лук, чеснок: кратко обжарены, к чечевице-булгуру.

44. Fasoliya bi Goşt: Бобы с мясом

• Белая фасоль + ягнятина + помидор + лук. (Чёрная фасоль в некоторых семьях табу, см. §1.)

45. Şorbeya Beyaz: Белый йогуртовый суп

• Йогурт + яйцо + мука + булгур + мята.

46. Yexne: Тушёный суп

• Ягнятина + овощи (сезон) + нут + помидор.

47. Bamye: Тушёная окра

• Окра (Bamye), ягнятина, помидор, лимонный сок.

48. Kelm-Tirşî: Голубцы из квашеной капусты

• Вариант долмы из ферментированной белокочанной (Kelma Tirş), зимний запас.

---

5.4 Яйца и завтрак

49. Hêkê û Pîvaz: Яйца с луком

• Классический завтрак: лук жареный в масле + яйца сверху.

50. Hêka Bi Goşt: Яйца с рубленой ягнятиной

• Рубленая ягнятина + яйца + чеснок.

51. Çîlik / Çîlkê: Яйца с сыром

• Яйца с овечьим сыром + помидор.

52. Sucuk: Сухая колбаса

• Здесь: ягнячья сухая колбаса с чесноком и пажитником.

---

6. КУЛЬТУРА ХЛЕБА (NAN: СВЯЩЕННЫЙ)

Таннурный (глиняная печь) хлеб, Ирак. В езидизме хлеб (nan) свят, клятвы и малые обряды совершаются над хлебом, выбрасывать или наступать на хлеб, табу. · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

Хлеб в езидской традиции никогда не просто пища: это носитель чистоты. Женщины пекут каждое утро свежо на Sêl или в Tendûr.

53. Nanê Sêlê: Хлеб Sêl

• Hawar: Nanê Sêlê / Lavaş
• Рус: Тонкий лаваш на железной плите
• Мука, вода, соль, без дрожжей. 2 мм толщиной, огромный (60 см диаметром), за секунды. Хранится свёрнутым.

54. Nanê Tendûrê: Тандырный хлеб

• Hawar: Nanê Tendûr / Saca
• Шлёпают на горячую стенку глиняного тандыра, пекут до пузырей.

55. Nanê Garis: Просяной хлеб

• Горный Синджар: смесь проса и пшеницы.

56. Nanê Genimê Reş: Чёрный пшеничный хлеб

• Цельнозерновая ржаная смесь, зимой.

57. Sîmel: Священный хлеб Лалыша (см. §5)

58. Kuluçe / Kulîçe: Сладкий праздничный хлеб

• С финиками внутри, анис и кунжут, к Чаршамия Сор.

59. Çörek / Çorek: Мягкая буханка

• С чёрным тмином, кунжутом, анисом, часто в диаспоре.

60. Nanê Sêbêr: «Теневой хлеб»

• Хлеб, сушёный в тени: дорожный паёк, хранится неделями.

---

7. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И СЫРЫ

Курдский йогурт (Mast). Йогурт, пахта (dew) и творог (penîr), столпы сельского езидского рациона; их ежедневно производят из овечьего и козьего молока. · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

61. Mast: Йогурт

• Hawar: Mast / Mastî
• Цельное молоко, ферментированное закваской: основной продукт, к каждой еде.

62. Dew / Doxewa: Пахта-напиток

• Hawar: Dew / Dau / Çelpe (региональн.)
• Йогурт + вода + соль + мята, охлаждающий (летний напиток).

63. Nivîşk: Сливочное масло

• Топлёное масло (гхи) из овечьего молока.

64. Çortan: Сушёный йогурт

• Hawar: Çortan / Kişk / Kashk
• Йогурт с булгуром ферментируют, сушат до твёрдых шариков, зимний запас. В воде растворяют → основа супов.

65. Penir: Сыр (общее понятие)

• Hawar: Penîr / Penîrê
• Penîrê Şîn: овечий сыр с плесенью (дубовая).
• Penîrê Berx: молодой ягнячий молочный сыр.
• Penîrê Şanidîn / Penîrê Şangal: синджарская специальность: овечий с чёрным тмином и сумахом (в овечьей шкуре-бурдюке/Meşk).
• Penîrê Nehrê: пастуший твёрдый, в рассоле.
• Penîrê Topê: шар-сыр с чесноком и дикими травами (Бахзани).

66. Lor / Lorik: Творог (стиль фромаж блан)

• Из сыворотки, мягкий, часто с мёдом на завтрак.

67. Kerê / Kerê Reş: Копчёный сыр

• Сушён на дубовом дыму: горная езидская традиция.

68. Tarxana: Сухая суповая смесь

• Йогурт + мука + помидор + перец, высушенный в крошку, основа зимних супов.

---

8. СЛАДОСТИ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пахлава: любима на свадьбах и праздниках. Езидские сладости черпают из месопотамско-османской традиции: пахлава, халва, финики, шелковичный сироп (дюшаб) и пекмез. · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

69. Helva: Кунжутная халва

• См. §7. Варианты: Helva Spî (белая, на тахини), Helva Reş (с карамелью и грецким орехом), Helva Şîranî (с фисташками).

70. Baqlawa Şingalî: Синджарская пахлава

• Hawar: Baqlawa / Baklawa Şangal
• Фило, начинка из грецкого ореха и фисташек, медово-розовый сироп. Синджарский вариант с большим количеством ореха, менее сладкий, чем турецкий.

71. Kadayîf: Сладость «ангельские волосы»

• Тонкие нити теста с ореховой начинкой, сироп.

72. Pelûd / Pelûda Şîrîn: Сладкая жареная мука (см. §10)

73. Xawora / Xewora: Синджарская сладость

• Hawar: Xawora / Xewora (произношение Бахзани)
• Рус: Конфета из фиников, тахини и грецкого ореха
• Ингредиенты: Финики без косточек (Xurma), тахини (Tehîn), ядра грецкого ореха (Gûz), анис (Banîs), кунжут.
• Приготовление: Финики с тахини пюрировать, мелко порубить орехи, смешать с анисом. Скатать шарики, обвалять в кунжуте. Свадебная сладость Синджара.
• Источник: Bahzani.net сладости, Sinjar-Kochsammlung 2019

74. Konjk: Специальность Бахзани

• Hawar: Konjk / Konjqe (Бахзани-Башика)
• Рус: Сладкий пудинг из рисовой муки, абрикосового пюре и розовой воды
• Ингредиенты: Рисовая мука (Ardê Birinc), молоко, сахар, абрикосовое пюре (Pelîda Qeysî), розовая вода (Ava Gulê), рубленый миндаль.
• Приготовление: Молоко + рисовая мука + сахар варить как пудинг, размешать с абрикосовым пюре, ароматизировать розовой водой, охладить.
• Повод: Бахзанские свадьбы, дни рождения.

75. Qeyîsî bi Bademê: Абрикос с марципаном

• Курага с миндальной начинкой, в сиропе.

76. Reçel: Варенья

• Reçela Hinarê: гранатовое варенье.
• Reçela Gûzê: варенье из зелёного грецкого ореха (молодые орехи целиком).
• Reçela Bademê: варенье из миндальных цветков.

77. Mast û Hingiv: Йогурт с мёдом

• Просто: йогурт + горный мёд + орехи.

78. Şîrazî / Mehlebi: Пудинг с мастикой

• Рисово-молочный с мастикой и фисташками.

---

9. НАПИТКИ

Разливание чая из Çaydanlık: чай (çay), важнейший повседневный и гостевой напиток в езидском регионе; рядом с ним йогуртовая вода (dew/ayran) летом и гранатовый/шелковичный сок. · Лицензия: CC BY-SA 4.0 · Источник: Wikimedia Commons

9.1 Чай

79. Çay: Чёрный чай (курдский, крепкий)

• Hawar: Çay
• Приготовление: Двойной чайник (Çaydanlik): вода внизу кипит, чайник сверху с листьями заваривается на пару. Очень крепкий, в тюльпанообразных стаканах (Stîkanê Çayê), горячим, с 2-3 кубиками сахара. Никогда не молоко в чай (это было бы турецко-европейским нарушением езидского этикета).

80. Çaya Cetir: Тимьяновый чай

• Дикий тимьян (Cetir/Zatar), целебный (см. документ по медицине).

81. Çaya Pîng / Mêwjik: Мятный чай

• Свежая или сушёная мята.

82. Çaya Hinarê: Гранатовый чай

• Высушенная гранатовая кожура, очень терпкий: от желудочных проблем.

9.2 Молочные напитки

83. Dew: Пахта (см. §62)

84. Şîrê Sar: Холодное молоко

• Овечье молоко, летом охлаждено в колодце.

9.3 Соки и сиропы

85. Şerbet: Сироп-напитки

• Hawar: Şerbet / Şîranî
• Şerbeta Hinarê: гранатовый сироп с водой.
• Şerbeta Gulê: розовый сироп.
• Şerbeta Demîrhindî: тамариндовый сироп (Синджар).
• Şerbeta Lîmonê: лимонный сироп с мятой.

9.4 Алкоголь (НЕ религиозное табу!)

86. Mey: Вино

• Hawar: Mey / Şerab / Bade
• Рус: Вино (ритуальное и повседневное)
• Применение: Вино религиозно разрешено и даже используется ритуально: Шейх предлагает на празднике собрания в Лалыше вино (Allison 2001:74, Açıkyıldız 2010:103). Это отчётливо отличает езидскую культуру от ислама. Cejna Şêxadî и Cejna Cemaiyê знают ритуальное вино.
• Производство: Традиционное лалышское вино из винограда (Tirî) священных виноградников, сорта чаще автохтонные (например, Mirayî).

87. Erq: Анисовый спиртной напиток (синджарский стиль)

• Hawar: Erq / Araq
• Рус: Прозрачный анисовый бренди (родственник арака/узо)
• Производство: Из винограда или фиников, перегоняется с анисом. В Синджаре пьют в мужских компаниях.

88. Mey Tirî Reş: Вино из чёрного винограда

• Горный Синджар.

89. Bira / Mey Garis: Просяное пиво (редко, архаично)

• Spät 2018:114 упоминает: почти не производится.

9.5 Ритуально-непитьевое

90. Ava Kaniya Spî (см. §15): не «напиток» в обыденном смысле, но целебный.

---

10. СПЕЦИИ И АРОМАТЫ

Жареная морковь с лабне, сумахом и мятой. Сумах (sumaq), зира, кориандр, чёрный перец и свежая мята, самые используемые ароматы езидской кухни. · Лицензия: CC0 · Источник: Wikimedia Commons

Hawar	Рус
Sumaq	Сумах (кислый, красный), почти в каждом блюде
Zîre	Зира
Bihar	Пимент / душистый перец
Reşke	Чёрный тмин (Nigella)
Darçîn	Корица
Hindiba	Куркума (сегодня в основном как краситель)
Banîs	Анис
Cetir / Zatar	Тимьян (а также смесь заатар с сумахом и кунжутом)
Pîng	Мята
Şîvît	Укроп
Bexdenûs	Петрушка
Gîya / Riyan	Кориандр
Sîr	Чеснок
Pîvaz	Лук
Çelem	Зелёный лук
Sîrim	Черемша / дикий лук
Bibar	Перец (порошок/свежий)
Bibara Sor	Чили / красный перец
Helbî	Пажитник (суджук!)
Rûnê Nivîşk	Топлёное масло
Zeyta Zeytûnê	Оливковое масло (ритуальное!)
Rûnê Kunêr	Кунжутное масло
Rûnê Tov-Kundir	Тыквенное масло (свято в некоторых регионах)
Sirke	Уксус
Rûbê Hinarê	Гранатовый соус
Dibsê Tirî	Виноградная патока
Hingiv	Мёд (свят)
Tehîn	Тахини

---

11. РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ

11.1 Синджар (Şingal): Ирако-Сирийская граница

• Характерно: больше фиников, кунжута, тахини (пустыня рядом). Просо как альтернатива пшенице. Баранина доминирует.
• Специальности: Xawora (§73), Erq (§87), Penîrê Şangal (§65), Pelûda Reş (§10), синджарская пахлава (§70).

11.2 Шейхан и Лалыш (Ирак: округ Шейхан, провинция Найнава)

• Характерно: ритуальная строгость, табу рыбы, культ хлеба.
• Специальности: Sîmel (§5), Simat (§14), священные водные обряды.

11.3 Бахзани и Башика (иракско-ортодоксальные езиды, более светские)

• Характерно: средиземноморские влияния, больше оливы, больше сыра, суфийские влияния.
• Специальности: Konjk (§74), Penîrê Topê (§65), специальное производство оливкового масла.

11.4 Çolemêrg / Хаккари (Турция, горный стиль)

• Характерно: гранатовый соус вместо лимона, много дикорастущих трав, дичь.
• Специальности: Долма с гранатовым соусом, Yexne с дичью.

11.5 Езиды из Тур-Абдина / Мардина (Турция)

• Характерно: близость к сирийско-ортодоксальной кухне, доминирует булгур.

11.6 Апаран и армянская диаспора

• Характерно: ягнячьи шашлыки (ср. хоровац), но езидская специфика без табу бобов.
• Специальности: Cahcahi (сыр с пажитником), Тан (вариант Doxewa), Лаваш (хлеб Sêl).

11.7 Краснодар / Ставропольская диаспора (Россия-езиды)

• Характерно: русские влияния, варианты Kutilk похожие на пельмени, сметана вместо Mast в некоторых домах.

11.8 Тбилиси / грузинская диаспора

• Характерно: влияние хинкали на Kutilk, много кориандра, грузинские специи.

11.9 Германская диаспора (Нижняя Саксония: Целле, Ганновер)

• Характерно: Адаптация к немецким продуктам, но последовательное соблюдение табу (Marûl, свинья). Ягнятину часто трудно достать → замена: баранина из турецких лавок. Хлеб Sîmel на семейных встречах пекут из привезённой лалышской воды (хотя бы символически).

---

12. ЭТИКЕТ И ГОСТЕПРИИМСТВО

12.1 Приём гостя

1. Вода и стул: Гостю сначала вода/чай, никогда пустыми руками.
2. Çay + Şîrîn: Чай с маленькими сладостями (конфеты, финики, орехи) на подносе.
3. Sofra / Sifre: Скатерть на полу, гость садится лицом к выходу (почётное место).
4. Очерёдность: Сначала отец/старший берёт хлеб, потом другие.
5. Nan û Xwê: Кто разделил с тобой хлеб и соль, неприкосновенен.

12.2 Запрещённое поведение

• Никогда не ломать хлеб левой рукой (левая = нечиста, было бы оскорблением Ангела Хидыра).
• Крошки никогда не выбрасывать: поднимать, сжигать или давать птицам.
• Воду не лить в огонь.
• Не говорить над едой «дурным языком» (никаких ссор за столом).
• Салат (Marûl) никогда не предлагать, никогда на стол, и несъеденным.

12.3 Религиозные пищевые обычаи

• Пир/Шейх часто едят отдельно или во главе, берут первыми.
• Faqra (аскеты) едят ритуально чисто, отдельная посуда, нет мяса от чужого закления.
• При посте (Êzî-пост декабрь, пост Mîr/Mîrza): без мяса, без молока, без вина 3 дня.

12.4 Свадьба / траур

• Свадьба: 3-7 дней пиршества, центральное блюдо, Heriise.
• Траур (Şîn): 40 дней без пиршества, вегетарианские траурные супы (§24), на 40-й день Helva-Mirîya (§25).

12.5 Воскресенье (Roja Yekşemê)

• В Лалыше и в ортодоксальных семьях среда (Çarşem) считается важнейшим днём недели, некоторые семьи в среду не едят мяса (подготовка к Чаршамия Сор). Воскресная традиция: в некоторых семьях (Шейхан) по воскресеньям едят особенно рис и йогурт, потому что воскресенье, день Солнца (Шейх Шемс) (Allison 2001:65).

---

13. ОБЩИЙ ИНДЕКС (80+ записей)

№	Hawar	Рус	Категория
1	Nan	Хлеб	Свят
2	Av	Вода	Свята
3	Xwê	Соль	Свята
4	Agir	Огонь	Свят
5	Hêkên Sor	Красные яйца	Чаршамия Сор
6	Sawûka Sersalê	Весенний суп из 7 трав	Чаршамия Сор
7	Goştê Ga	Жертвенное мясо быка	Чаршамия Сор / Лалыш
8	Pilavê Sersalê	Новогодний плов	Чаршамия Сор
9	Sîmel	Священный хлеб Лалыша	Паломничество
10	Berat	Освящённые глиняные пилюли	Паломничество
11	Helva Lalîş	Лалышская халва	Cejna Cemaiyê
12	Şerxoş	Гранатово-ягнячье рагу	Roja Êzî
13	Nanê Rojiyê	Постовой хлеб	Roja Êzî
14	Pelûda Reş	Чёрная мучная сладость	Eyda Xidir
15	Wişk û Tirş	Чаша сухофруктов	Eyda Xidir
16	Berfika Mast	Йогуртовый весенний суп	Cejna Belindê
17	Dolma Pelê Mêwê	Долма виноградная	Лето
18	Simat	Паломническая трапеза	Лалыш
19	Ava Kaniya Spî	Священная вода	Лалыш
20	Hênika Berf	Снежная целебная вода	Çilê Zivistanê
21	Heriise	Свадебная каша из булгура	Свадьба
22	Qelî	Маринованный ягнёнок	Запас
23	Pilavê Dawatê	Свадебный плов	Свадьба
24	Şîrîn û Şekir	Бросание сладостей	Свадьба
25	Pelûda Şîrê Dayikê	Укрепление рожениц	Рождение
26	Şîr û Birinc	Молочный рис	Mor-Kirin
27	Kutilk	Клёцки из булгура	Траур
28	Şorbeya Şînê	Чёрный чечевичный суп	Траур
29	Helva-Mirîya	Поминальная халва	40-й день
30	Pilav	Сливочный рис	Повседневно
31	Birinc bi Şîr	Рис в молоке	Завтрак
32	Nîsk	Красная чечевица	Повседневно
33	Mêşewa	Чечевица с рисом	Повседневно
34	Genimê Kelandî	Варёная пшеница	Повседневно
35	Bulgurê Goştî	Булгур с мясом	Повседневно
36	Kelle Paça	Суп из бараньей головы	Зима/Свадьба
37	Goştê Berx ya Sêl	Ягнятина с Sêl	Повседневно
38	Kebabê Kurdî	Шашлык-кебаб	Праздник/Повседневно
39	Tişkebab	Шашлык	Повседневно
40	Tepsî	Противень с ягнятиной	Воскресенье
41	Pîrzola	Котлеты из ягнёнка	Повседневно
42	Şîvê Kebab	Шашлык из баклажана и фарша	Повседневно
43	Goştê Bizinê	Козлятина	Синджар
44	Dolma	Фаршированные овощи	Повседневно/Праздник
45	Bacanê Tijî	Фаршированный баклажан	Повседневно
46	Sebzeyê Tirş	Кислая овощная сковорода	Повседневно
47	Fasoliya bi Goşt	Бобы с мясом	Повседневно
48	Şorbeya Beyaz	Йогуртовый суп	Повседневно
49	Yexne	Тушёный суп	Повседневно
50	Bamye	Окра	Повседневно
51	Kelm-Tirşî	Голубцы из квашеной капусты	Зима
52	Hêkê û Pîvaz	Яйца с луком	Завтрак
53	Hêka bi Goşt	Яйца с ягнятиной	Завтрак
54	Çîlik	Яйца с сыром	Завтрак
55	Sucuk	Сухая колбаса	Повседневно
56	Nanê Sêlê	Хлеб Sêl (лаваш)	Повседневно
57	Nanê Tendûrê	Тандырный хлеб	Повседневно
58	Nanê Garis	Просяной хлеб	Синджар
59	Nanê Genimê Reş	Ржаной хлеб	Зима
60	Kuluçe	Сладкий праздничный хлеб	Чаршамия Сор
61	Çörek	Мягкая буханка	Повседневно
62	Nanê Sêbêr	Теневой хлеб (паёк)	Путешествие
63	Mast	Йогурт	Повседневно
64	Dew	Пахта	Лето
65	Nivîşk	Сливочное масло	Повседневно
66	Çortan	Сухой йогурт	Зимний запас
67	Penîrê Şîn	Сыр с плесенью	Специальность
68	Penîrê Berx	Ягнячий молочный сыр	Повседневно
69	Penîrê Şangal	Сыр Синджара	Синджар
70	Penîrê Nehrê	Пастуший рассольный сыр	Горы
71	Penîrê Topê	Шар-сыр	Бахзани
72	Lor	Творог	Завтрак
73	Kerê Reş	Копчёный сыр	Горы
74	Tarxana	Смесь для сухого супа	Зимний запас
75	Helva	Кунжутная халва	Повседневно/Траур
76	Baqlawa Şingalî	Синджарская пахлава	Праздник
77	Kadayîf	Сладость «ангельские волосы»	Праздник
78	Pelûda Şîrîn	Сладкая жареная мука	Праздник
79	Xawora	Конфета из фиников и тахини	Синджар/Свадьба
80	Konjk	Пудинг из рисовой муки и абрикоса	Бахзани
81	Qeyîsî bi Bademê	Абрикос с марципаном	Праздник
82	Reçela Hinarê	Гранатовое варенье	Запас
83	Reçela Gûzê	Варенье из зелёного ореха	Запас
84	Mast û Hingiv	Йогурт-мёд	Завтрак
85	Şîrazî / Mehlebi	Пудинг с мастикой	Сладость
86	Çay	Чёрный чай	Ежедневно
87	Çaya Cetir	Тимьяновый чай	Медицина
88	Çaya Pîng	Мятный чай	Повседневно
89	Çaya Hinarê	Чай из гранатовой кожуры	Медицина
90	Şîrê Sar	Холодное овечье молоко	Лето
91	Şerbeta Hinarê	Гранатовый сироп	Праздник
92	Şerbeta Gulê	Розовый сироп	Праздник
93	Şerbeta Lîmonê	Лимонный сироп с мятой	Лето
94	Mey	Вино (ритуально!)	Лалыш/Праздник
95	Erq	Анисовый бренди	Синджар
96	Mey Tirî Reş	Вино из чёрного винограда	Синджар
97	Bira Garis	Просяное пиво (архаично)	исторически

Всего: 97 записей.

---

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

• Açıkyıldız, Birgül (2010): The Yezidis. The History of a Community, Culture and Religion. I.B. Tauris, London., Пищевая социология с.99-108.
• Allison, Christine (2001): The Yezidi Oral Tradition in Iraqi Kurdistan. Curzon Press, Richmond., Свадебная/траурная пища с.71-84.
• Spät, Eszter (2018): Hola Hola Tawûsî Melek: The Religion of the Yezidis., Фестивальный календарь и пищевые табу с.88-127.
• Kreyenbroek, Philip G. (1995): Yezidism, Its Background, Observances and Textual Tradition. Edwin Mellen Press., Sîmel и обряды Лалыша с.145-160.
• Kreyenbroek, Philip G. & Rashow, Khalil Jindy (2005): God and Sheikh Adi are Perfect, Sacred Poems and Religious Narratives from the Yezidi Tradition. Harrassowitz, Wiesbaden.
• ezipedia.de: езидская культурная вики, раздел «Кухня и культура еды».
• Bahzani.net: онлайн-платформа Башики/Бахзани, сборник рецептов бахзанских женщин.
• AMAR Foundation (2018-2022): Yezidi Cultural Heritage Project, интервью с синджарцами, собрание народной медицины и пищи в лагерях Дохука.
• Faryma, Şikoyê Hasan (1989): Êzdîyên Kavkazê û Welatê Wan (Апаран/Тбилиси), этнографическое издание с пищевыми рецептами.
• Yezidi Cultural Heritage Project (КРГ, с 2017): Рецепты из Шейхана, Синджара, Бахзани.
• Sinjar-Kochsammlung 2019 (частная публикация, финансирована AMAR, ред. Халида Халил), 120 рецептов, многоязычно сорани/курманджи/английский.

---

Связанные статьи: Религия и культура · Календарь праздников · Народная медицина и природное целительство · Фольклорный корпус · Традиции