Cocina y gastronomía ezidí: Platos festivos, comida cotidiana, dulces, bebidas

Documento de investigación para ezdixan.de, Módulo: Estudios culturales / Aprendizaje del êzdîkî Creado: 2026-05-22 | Estado: Síntesis de investigación Fuentes: Açıkyıldız 2010, Allison 2001, Spät 2018, Kreyenbroek 1995/2009, ezipedia.de, Bahzani.net, AMAR Foundation, colecciones etnográficas de Aparan/Tiflis, Yezidi Cultural Heritage Project (GRK)

Nota sobre la grafía: alfabeto Hawar (latino, basado en el kurmancî) como forma primaria. Variantes regionales entre paréntesis. Versiones árabe/sorani cuando relevante.

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ÍNDICE

1. Tabúes alimentarios sacrales y simbólicos (fundamento)
2. Cocina festiva, grandes fiestas ezidíes
3. Comidas de peregrinación a Lalîş
4. Ritos de paso, boda, nacimiento, duelo
5. Cocina cotidiana
6. Cultura del pan (Nan, sagrado)
7. Lácteos y quesos
8. Dulces y confitería
9. Bebidas
10. Especias y aromáticos
11. Variantes regionales
12. Etiqueta y hospitalidad
13. Índice global 80+ platos

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1. TABÚES ALIMENTARIOS SACRALES Y SIMBÓLICOS (FUNDAMENTO)

Aceite de oliva sagrado en Lalîş, Sheikhan, Irak. El aceite del olivar de Lalîş se emplea para las lámparas rituales, uno de los “medios alimentarios” sacrales centrales. Los tabúes alimentarios (p. ej. lechuga, alubias, pescado en determinados contextos) son fundamentales para la cultura culinaria ezidí. · Foto: Levi Clancy · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

La cocina ezidí no puede separarse de su estrato religioso. Cuatro pilares signan cada comida:

Hawar	ES	Significado
Nan	Pan	Sagrado, nunca al suelo, nunca puesto del revés; las migas deben recogerse/quemarse
Av	Agua	Sagrada (elemento de Khidir), nunca verter al fuego, nunca soplar sobre agua de noche
Xwê	Sal	Vínculo, “Nan û xwê” (pan y sal) = hospitalidad inviolable (cf. Allison 2001:71)
Agir	Fuego	Sagrado (sol/Şêx Şems), nunca apagar el fuego con agua o saliva, nunca arrojar en él basura

Tabúes estrictos (todas las regiones)

Tabú	Hawar	Fundamento
Lechuga	Marûl / Xes	Varias tradiciones: (a) los perseguidores del Jeque Adi se ocultaron en un campo de lechuga; (b) cercanía fonética a “Melek Tawus” tabuiza la palabra; © Açıkyıldız 2010:101, la forma de las hojas de lechuga recuerda la capilla de la serpiente; de ahí la protección frente a la profanación. Tabú completo, también en la diáspora
Cerdo	Beraz	Como en el islam, impuro
Pescado (regional)	Masî	En Sheikhan/Lalîş tabú (Kreyenbroek 1995:147), en Sinjar/Şingal permitido
Gallo (regional)	Dîk	Algunas familias Pîr (Pîrê Sînê), el gallo se considera pariente de Tawûsî Melek y no debe sacrificarse
Gacela	Xezal	“Animal reencarnado”, se considera pariente de los santos
Alubias (regional)	Fasûlî / Lobî	En algunas líneas Şêx tabú, alubias negras por connotación de duelo
Pipas de calabaza (ritual)	Tovê Kundir	Solo tabú en Lalîş durante Cejna Cemaiyê
Carne de ciervo	Goştê Karxezalê	Tabú en algunos clanes

Pureza alimentaria

• Las vajillas de no ezidíes se consideran impuras en las familias Pîr/Şêx ortodoxas (sobre todo para Faqra)
• El agua de la fuente de Lalîş (Kaniya Spî) se distribuye en botellas selladas, nunca debe mezclarse con otra agua
• El vino/alcohol NO es religiosamente tabú como en el islam (al contrario: el Mey se sirve ritualmente en Lalîş, véase §9)

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2. COCINA FESTIVA: GRANDES FIESTAS EZIDÍES

Fiesta del Año Nuevo Sersal, Lalîş (18 de abril de 2017). Las grandes fiestas como Sersal (Çarşema Sor), Êzî y Cejna Cemayî son los puntos culminantes de la cocina festiva, con panes con levadura, platos de huevo (sembelîlk), platos de arroz y huevos teñidos. · Foto: Levi Clancy · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

2.1 Çarşemiya Sor (Miércoles rojo, abril): Fiesta de la creación

La festividad más importante. Recuerda la creación del mundo por Tawûsî Melek. Tradición de huevos rojos (¡más antigua que el huevo de Pascua cristiano!).

1. Hêkên Sor: Huevos rojos

• Hawar: Hêkên Sor / Hêka Sersalê
• ES: Huevos rojos para la fiesta de Año Nuevo
• Preparación: huevos teñidos con cáscaras de cebolla (Pûstê Pîvazê), corteza de granada (Kelpora Hinarê) o rubia roja (Rûnas/Madder). Símbolo: rojo = sangre/vida/sol, huevo = mundo en el cosmos. Se depositan sobre las tumbas y se intercambian entre las familias.
• Fuente: Spät 2018:88, Allison 2001:62

2. Sawûka Sersalê: Sopa primaveral

• Hawar: Sawûka Sersalê / Şorbeya Sersalê
• ES: Sopa primaveral de Año Nuevo
• Ingredientes: Siete hierbas silvestres primaverales (número sagrado 7 = siete ángeles/Heft Sirr): espinaca tierna (Spînax), acedera (Tirşik), puerro silvestre (Sîrim), berros (Tûjik), acelga (Silq), ortiga (Gezgezk), ajo silvestre (Sîrê çolê). Bulgur (Savar), yogur (Mast), cebolla (Pîvaz), ajo (Sîr), aceite de oliva (Zeyta Zeytûnê), sal.
• Preparación: lavar las hierbas, picar finas. Sofreír cebolla y ajo en aceite. Hervir agua + bulgur 15 min. Añadir las hierbas, cocer a fuego suave otros 10 min. Retirar del fuego, mezclar con yogur (temperado previamente con un poco de caldo). Espolvorear con zumaque (Sumaq).
• Simbología: 7 hierbas = 7 arcángeles. Primera comida caliente tras el invierno.
• Fuente: ezipedia.de/cocina, Bahzani.net

3. Goştê Boğa / Goştê Ga: Carne del toro sacrificial

• Hawar: Goştê Ga (carne de toro) / Qurbanê Ga
• ES: Toro sacrificado (sacrificio ritual)
• Ocasión: Çarşemiya Sor en Lalîş, el Şêx sacrifica un toro blanco junto a la tumba del Jeque Adi. La carne se cuece y se reparte entre los peregrinos (Simat, comida de gracia).
• Preparación: el toro se sacrifica con oración (Qewlê Qurbanê). La carne se cuece en grandes calderos de cobre (Mendel) sobre fuego abierto con agua y sal. Se reparte con arroz (Pilav) y pan.
• Fuente: Açıkyıldız 2010:103, Spät 2018:91

4. Pilavê Sersalê: Pilav de Año Nuevo

• Hawar: Pilavê Sersalê / Birinçê Cejnê
• ES: Arroz festivo con cordero
• Ingredientes: 500 g de arroz basmati/de grano largo (Birinc), 500 g de cordero (Goştê Berx), 2 cebollas, mantequilla (Rûnê Nivîşk), canela (Darçîn), pimienta de Jamaica (Bihar), almendras (Behîv), pasas (Mewij), azafrán (Zefran).
• Preparación: dorar el cordero en mantequilla con cebolla, añadir agua, cocer a fuego suave 1 h. Remojar el arroz aparte y cocerlo con agua de azafrán. Tostar almendras/pasas en mantequilla. Disponer capas: arroz-carne-arroz. Decorar con almendras tostadas.

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2.2 Cejna Cemaiyê (Fiesta de la asamblea, octubre): 7 días en Lalîş

5. Sîmel: Pan sagrado de Lalîş

• Hawar: Sîmel / Nanê Pîroz / Nanê Şêx Adî
• ES: Pan sagrado (redondo, ácimo, con sello)
• Preparación: harina de trigo (del campo sagrado de Lalîş), agua de la Kaniya Spî, sal. SIN levadura. Estirar fino, imprimir con sello de madera (Daxê Sîmel), el sello muestra una roseta solar o el símbolo del Heft Sirran. Hornear sobre piedra caliente (Sêl).
• Distribución: los peregrinos reciben un pedazo (tan pequeño como una moneda basta), se lleva a casa, se conserva durante años; disuelto en agua, se bebe contra la enfermedad.
• Fuente: Kreyenbroek 1995:151, Allison 2001:69, Açıkyıldız 2010:105

6. Berat / Birat: Bolitas sagradas de arcilla

• Hawar: Berat (plural: Berate)
• ES: Píldoras consagradas de tierra de Lalîş
• Preparación: NO es un alimento en sentido estricto, bola de tierra marrón de arcilla sagrada de Lalîş + agua de la Kaniya Spî, consagrada por Baba Şêx. Se traga en caso de enfermedad grave, se lleva durante juramentos, se deposita en la tumba. No es alimento, símbolo, pero culinariamente relevante.
• Fuente: Spät 2018:117

7. Helva Lalîş: Dulce de sésamo de Lalîş

• Hawar: Helva / Helawa
• ES: Dulce de sésamo y miel (variante festiva)
• Ingredientes: tahini (pasta de sésamo), miel (Hingiv), pistachos (Fistiq), azúcar (Şekir). Variante con dátiles (Xurma).
• Preparación: calentar miel + azúcar en sartén de cobre hasta que formen hilos. Incorporar tahini, añadir pistachos. Verter en molde, dejar enfriar, cortar en rombos.

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2.3 Roja Êzî (Fiesta de Êzî, diciembre): fiesta de 3 días

8. Şerxos / Şerxoş: Plato festivo del día de Êzî

• Hawar: Şerxoş (lit. “dulzura-dicha”)
• ES: Guiso de verduras con cordero y granos de granada
• Ingredientes: cordero (Goştê Berx), berenjena (Bacan), pimiento (Bibar), tomate (Firingî), granos de granada (Dendikê Hinarê), melaza de granada (Rûbê Hinarê / Dibsê Hinarê), nuez (Gûz), cebolla, ajo.
• Preparación: cortar el cordero en dados, dorar con cebolla. Añadir berenjenas/pimientos, estofar 30 min. Incorporar melaza de granada + nuez picada. Cocer a fuego suave 20 min. Servir espolvoreado con granos frescos de granada. Acompañar con arroz y pan Sîmel.
• Simbología: la granada = Heft Sirran (siete ángeles como granos en el fruto, símbolo de Çarşemiya Sor).
• Fuente: Bahzani.net cocina festiva, colección etnográfica de Tiflis (Faryma 1989)

9. Pan del ayuno de Êzî: Nanê Rojiyê

• Hawar: Nanê Rojiyê / Nanê Sêlê
• ES: Pan del ayuno
• Preparación: se hornea 3 días antes de la ruptura del ayuno solo con harina, agua, sal, sin aceite, sin levadura. Sobre Sêl (placa de hierro), fino.

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2.4 Heft Roj (7 días de los misterios)

Siete días sagrados entre la creación y la primavera. Siete platos rituales, uno por día, aún practicados en algunas casas (hoy raro, Spät 2018:88).

Día	Plato	Vínculo angélico
1	Pilavê Spî (arroz blanco)	Tawûsî Melek (blanco = pureza)
2	Şîrê Birinc (gachas de arroz con leche)	Şêx Hesen
3	Heriise (gachas de boda, véase §4)	Şêx Şems
4	Qelendok (mezcla de 7 cereales)	Şêx Ebû Bekir
5	Helva	Sicadîn
6	Şorbeya 7 Kêranan (sopa de 7 hierbas = Sawûka)	Nasirdîn
7	Sîmel (pan sagrado)	Fexredîn

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2.5 Eyda Xidir Nebî / Xidir Êlyas (febrero): Fiesta de Khidr

10. Pelûda Reş / Kavût: Plato negro de harina

• Hawar: Pelûd / Pelûda Reş / Kavût (regional de Sinjar/Şingal)
• ES: Harina de trigo tostada con dátiles y miel
• Preparación: tostar trigo (Genim) en sartén de hierro sin aceite hasta marrón oscuro, después moler hasta harina gruesa. Amalgamar con miel (Hingiv) y dátiles picados (Xurma) hasta formar una pasta. Moldear en cuencos. Se coloca en la mesa la noche de Eyda Xidir, las jóvenes comen de ello y miran a la mañana siguiente si es visible el “motivo secreto” (huella del ángel Khidr) = oráculo de matrimonio.
• Fuente: Allison 2001:84, Spät 2018:96

11. Wişk û Tirş: Mezcla de frutos secos

• Hawar: Wişk û Tirş (lit. “seco y ácido”)
• ES: Cuenco de frutos secos surtidos (ofrenda de Khidr)
• Ingredientes: orejones (Qeysî), dátiles (Xurma), pasas (Mewij), nueces (Gûz), pistachos (Fistiq), moras (Tût), granada seca (Hinarê Wişk).

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2.6 Cejna Belindê (Fiesta primaveral de mayo, regional)

12. Berfika Mast: Sopa de yogur con hierbas tiernas

• Hawar: Berfika Mast (regionalmente también: Doxewa / Doğa)
• ES: Sopa fría de yogur con hierbas primaverales
• Ingredientes: yogur entero (Mastê Tirş), bulgur (Savar), menta (Pîng), eneldo (Şîvît), perejil (Bexdenûs), huevos, harina, sal.
• Preparación: batir el yogur con el huevo y la harina hasta espumar, llevar al fuego suave con bulgur y agua (con cuidado, no debe cortarse). Añadir las hierbas. Servir caliente o frío en mayo.

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2.7 Çilê Havînê (solsticio de verano)

13. Dolma Sersala Havînê: Dolma de verano (hojas de parra)

• Hawar: Yapraqên Tijîkirî / Dolmê Pelê Mêwê
• ES: Hojas de parra rellenas de arroz y hierbas
• Ingredientes: hojas tiernas de parra (Pelê Mêwê), arroz, cordero picado, perejil, menta, tomate, zumo de limón (Ava Lîmonê), aceite de oliva, pimienta.
• Preparación: blanquear las hojas. Relleno: mezclar arroz + carne picada + hierbas. Enrollar las hojas, disponerlas por capas en la cazuela (cubrir el fondo con costillas de cordero), cubrir con agua de limón, prensar con un plato y estofar 1,5 h.
• Variante Çolemêrgê: con melaza de granada en lugar de zumo de limón.

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3. COMIDAS DE PEREGRINACIÓN A LALÎŞ

Peregrinos y fiesta en Lalîş. Las comidas de peregrinación se preparan tradicionalmente en la cocina del santuario de Lalîş, comidas sencillas y puras a partir de ingredientes locales (pan, arroz, legumbres, aceite de oliva). · Foto: Levi Clancy · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

14. Simat: Comida sagrada de los peregrinos

• Hawar: Simat (ár. سماط, “mantel”)
• ES: Comida comunitaria de los peregrinos de Lalîş
• Contenido: Pilav + carne cocida de toro (véase §2.1) + pan Sîmel + ensalada (SIN Marûl, solo perejil, cebolleta, rabanito).
• Ritual: los peregrinos se sientan en el suelo en torno a un paño, Baba Çawûş dice Bismê Xwedê, después comen juntos. Nadie puede empezar antes de la oración, nadie puede partir el pan con la mano izquierda.
• Fuente: Açıkyıldız 2010:104

15. Av-Kaniya Spî: Agua de la Fuente Blanca

• Hawar: Ava Kaniya Spî / Ava Zemzem (etimología popular por Zamzam)
• ES: Agua sagrada de manantial de Lalîş
• Uso: bebida curativa, ritual bautismal (Mor-Kirin), como ofrenda. Se lleva en botellas a casa. Gotas sobre la cama del enfermo.

16. Hênika Berf: Agua de nieve (Çilê Zivistanê)

• Hawar: Hênika Berf / Berfa Pîroz
• ES: Nieve fundida como bebida curativa
• Uso: la primera nieve del invierno se recoge en ollas, se derrite lentamente. El agua se considera curativa, especialmente para dolencias oculares y tras largas marchas.

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4. RITOS DE PASO: BODA, NACIMIENTO, DUELO

4.1 Boda (Dawat)

17. Heriise: Gachas nupciales

• Hawar: Heriise / Harisa / Herîse
• ES: Gachas de bulgur y cordero (cocidas más de 12 horas)
• Ingredientes: 1 kg de trigo duro (o bulgur grueso), 1 kg de cordero/carnero (con hueso), 3 cebollas grandes, mantequilla (Nivîşk), sal, comino (Zîre), canela (Darçîn), comino negro (Reşke).
• Preparación: cordero + trigo + agua + cebollas durante toda la noche (¡12-15 h!) a fuego mínimo. Batir con cuchara de madera de forma constante hasta lograr consistencia de papilla, la carne se deshace por completo en fibras. Servir con mantequilla derretida y canela por encima.
• Simbología: larga preparación = paciencia y resistencia del matrimonio. En algunas regiones, el novio se sienta junto al puchero y bate también.
• Fuente: Allison 2001:81, Bahzani.net

18. Qelî / Qelî-Heriise: Conserva grasa de carne (despensa nupcial)

• Hawar: Qelî (regionalmente Qawirme)
• ES: Cordero conservado en su propia grasa, VARIANTE: ¡exclusivamente grasa de carnero!
• Preparación: cordero en pequeños dados estofado en su propia grasa 4 h, después sellado en cántaros de barro con grasa derretida, IMPORTANTE: no de cerdo, sino grasa de carnero/oveja (Bezê Berx). Se conserva durante meses. Las familias nupciales exhiben con ello su prosperidad.

19. Pilavê Dawatê: Pilav de boda

• Como §4 pero con agracejos (Şinghêr/Zerê) y piñones tostados (Çêrş).

20. Şîrîn û Şekir: Reparto de dulces

• En el Birîna Sûr (ritual de retorno de la novia): se arrojan caramelos, orejones y nueces sobre la pareja, símbolo de dulzura y fertilidad.

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4.2 Nacimiento

21. Pelûda Şîrê Dayikê: Fortalecimiento de la parturienta

• Hawar: Pelûd / Pelûd-Şîrîn (variante de parto)
• ES: Harina tostada con mantequilla y miel
• Preparación: harina de trigo tostada + mantequilla caliente + miel + canela + nuez, como papilla para fortalecer a la madre 7 días después del parto. Debe estimular la producción de leche.

22. Şîr û Birinc: Gachas de arroz con leche

• Hawar: Şîr û Birinc / Mahlebî
• ES: Arroz dulce con leche (bautismo Mor-Kirin)
• Ingredientes: leche entera, arroz redondo, azúcar, almáciga (Misqe / Mestî), pistachos, agua de rosas (Ava Gulê).
• Preparación: cocer el arroz en leche 1 h, añadir azúcar, incorporar la almáciga; servir frío con pistachos.

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4.3 Duelo (Şîn / Pirsa)

23. Kutilk: Albóndigas de duelo

• Hawar: Kutilk / Kûtilk (forma meridional: Kibbeh)
• ES: Albóndigas rellenas de bulgur-cordero (plato de duelo)
• Ingredientes: Cubierta exterior: bulgur fino (Savara Hûr) + carne picada (molida) + sal + pimienta + comino, amasada hasta formar la masa. Relleno: carne picada salteada + cebolla + piñón + perejil + melaza de granada.
• Preparación: dar a la bola de masa forma de bola hueca en la mano, introducir el relleno, sellar, modelar en forma de lágrima. Cocer en agua hirviendo o caldo (algunas familias fríen).
• Vínculo con el duelo: plato clásico tras el sepelio, porque la preparación es comunitaria (las mujeres de la familia se sientan juntas a formar las albóndigas, une duelo y cuidado).
• Fuente: Bahzani.net, colección culinaria de Sinjar/Şingal 2019

24. Şorbeya Şînê: Sopa de duelo

• Hawar: Şorbeya Şînê / Şorbeya Reş
• ES: Sopa negra de lentejas (duelo)
• Ingredientes: lentejas negras (Nîska Reş), cebolla, comino, sin carne.
• Simbología: vegetariana (privación), color negro = duelo.

25. Helva-Mirîya: Helva de difuntos

• 40 días tras el sepelio: las mujeres cocinan helva y la reparten a los vecinos (“para que el difunto encuentre dulzura en el más allá”). Fuente: Spät 2018:127.

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5. COCINA COTIDIANA

Dolma kurdo (verduras rellenas). La cocina cotidiana ezidí comparte muchas bases con la cocina kurdo-iraquí general: arroz, bulgur, cordero/carnero, yogur, berenjena, tomate, hierbas frescas, adaptada por las respectivas normas sacrales de alimentación. · Licencia: Public Domain · Fuente: Wikimedia Commons

5.1 Arroz y legumbres

26. Pilav / Pilavê Sade: Arroz simple

• Hawar: Pilav / Birincê Sade
• ES: Arroz con mantequilla (guarnición estándar)
• Sofreír el arroz en mantequilla hasta que los granos se vuelvan vidriosos, cocer con el doble de agua/caldo.

27. Birinc bi Şîr: Arroz en leche

• Arroz con leche dulce (desayuno).

28. Nîsk: Estofado de lentejas

• Hawar: Nîska Sor (lentejas rojas) / Nîska Spî (amarillas)
• Lentejas, cebolla, tomate, comino, ajo.

29. Mêşewa: Arroz con lentejas (variante mujadara)

• Hawar: Mêşewa / Mucadere
• Arroz + lentejas pardinas + cebolla caramelizada.

30. Genimê Kelandî: Trigo cocido

• Trigo entero, con yogur: plato muy antiguo.

31. Bulgurê Goştî: Bulgur con carne

• Bulgur grueso + cordero + tomate + cebolla.

32. Kelle Paça: Sopa de cabeza y patas de cordero

• Hawar: Kelle Paça / Serpê
• ES: Sopa de cabeza y patas de oveja
• Ingredientes: cabeza de cordero (Sere Pez), 4 patas, ajo, limón, vinagre (Sirke), comino.
• Preparación: chamuscar la cabeza (quemar los pelos), raspar las patas. Cocer con ajo y sal 6-8 h hasta que la carne se desprenda de los huesos. Servir los sesos aparte, son considerados delicia y se ofrecen al huésped más anciano.
• Ocasión: desayuno invernal, mañana de boda (refuerzo del novio).

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5.2 Platos de carne

33. Goştê Berx ya Sêl: Cordero en Sêl (plancha de hierro)

• Cordero en lonchas finas, brevemente sobre plancha caliente de hierro, con zumaque.

34. Kebabê Kurdî: Kebab en brocheta

• Carne picada de cordero con cebolla, perejil, zumaque, pimentón, en brochetas sobre carbón vegetal.

35. Tişkebab: Estilo shashlik

• Dados de cordero marinados en yogur + ajo + pimienta.

36. Tepsî: Cordero al horno en bandeja

• Hawar: Tepsî / Sînî
• Cordero + patata + berenjena + tomate, en capas en una bandeja con concentrado de tomate, asado en horno de leña (Tendûr).

37. Pîrzola: Chuletas de cordero

• Marinada de aceite de oliva, limón, tomillo: a la parrilla.

38. Mîqirme / Qawirme: Conserva grasa de carne

• Véase §18 (Qelî).

39. Şîvê Kebab: Brocheta de berenjena + carne picada

• Berenjena en rodajas, entre ellas albondiguillas de carne picada, al horno.

40. Goştê Bizinê: Carne de cabra

• Especialidad de Sinjar/Şingal, con tomate y melaza de granada.

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5.3 Verduras y guisos

41. Dolma: Verduras rellenas

• Hawar: Dolme / Yapraq
• Hojas de parra, pimientos, tomates, berenjenas, calabacines, rellenos de arroz/carne.
• Variante ezidí: sin azúcar (a diferencia de la turca).

42. Bademcanê Tijîkirî: Berenjena rellena

• Hawar: Bacanê Tijî / Bademcan Dolme

43. Sebzeyê Tirş: Sartén de verduras agrias

• Acelga, espinaca, zumaque, cebolla, ajo: salteado brevemente, con bulgur-lentejas como guarnición.

44. Fasoliya bi Goşt: Alubias con carne

• Alubias blancas + cordero + tomate + cebolla. (Las alubias negras son tabú en algunas familias, véase §1.)

45. Şorbeya Beyaz: Sopa blanca de yogur

• Yogur + huevo + harina + bulgur + menta.

46. Yexne: Estofado de cocción lenta

• Cordero + verduras (de temporada) + garbanzos + tomate.

47. Bamye: Estofado de okra

• Okra (Bamye), cordero, tomate, zumo de limón.

48. Kelm-Tirşî: Rollitos de col fermentada

• Variante de la dolma con col blanca fermentada (Kelma Tirş), reserva invernal.

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5.4 Huevos y desayuno

49. Hêkê û Pîvaz: Huevos con cebolla

• Desayuno clásico: cebolla tostada en mantequilla + huevos por encima.

50. Hêka Bi Goşt: Huevos con cordero picado

• Cordero desmenuzado + huevos + ajo.

51. Çîlik / Çîlkê: Huevos al queso

• Huevos con trozos de queso de oveja + tomate.

52. Sucuk: Embutido seco

• Aquí: embutido seco de cordero con ajo y fenogreco.

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6. CULTURA DEL PAN (NAN: SAGRADO)

Pan tanur (horno de arcilla), Irak. En el ezidismo, el pan (nan) se considera sagrado, los juramentos y pequeños rituales se prestan sobre el pan; tirarlo o pisarlo es tabú. · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

El pan en la tradición ezidí es nunca solo alimento: es portador de pureza. Las mujeres hornean cada mañana en el Sêl o en el Tendûr.

53. Nanê Sêlê: Pan en Sêl

• Hawar: Nanê Sêlê / Lavaş
• ES: Pan plano fino en plancha de hierro
• Harina, agua, sal, sin levadura. 2 mm de espesor, enorme (60 cm de diámetro), horneado en segundos. Se conserva enrollado.

54. Nanê Tendûrê: Pan tandoor

• Hawar: Nanê Tendûr / Saca
• Pegado a la pared interior caliente del tandoor de arcilla, horneado formando burbujas.

55. Nanê Garis: Pan de mijo

• Región montañosa de Sinjar/Şingal: harina mixta de mijo + trigo.

56. Nanê Genimê Reş: Pan de trigo negro

• Mezcla integral de centeno, en invierno.

57. Sîmel: Pan sagrado de Lalîş (véase §5)

58. Kuluçe / Kulîçe: Pan festivo dulce

• Relleno de dátiles, anís y sésamo, para Çarşemiya Sor.

59. Çörek / Çorek: Pan blando

• Con comino negro, sésamo, anís; frecuente en la diáspora.

60. Nanê Sêbêr: “Pan de la sombra”

• Pan que se seca a la sombra: provisión de viaje, dura semanas.

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7. LÁCTEOS Y QUESOS

Yogur kurdo (Mast). El yogur, el suero de leche (dew) y el queso fresco (penîr) son pilares de la alimentación rural ezidí; se elaboran diariamente con leche de oveja y de cabra. · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

61. Mast: Yogur

• Hawar: Mast / Mastî
• Leche entera, fermentada con yogur anterior: alimento básico, con cada comida.

62. Dew / Doxewa: Bebida de suero de leche

• Hawar: Dew / Dau / Çelpe (regional)
• Yogur + agua + sal + menta batidos, refrescante (bebida estival).

63. Nivîşk: Mantequilla

• La mantequilla clarificada (ghee) se bate con leche de oveja.

64. Çortan: Yogur seco

• Hawar: Çortan / Kişk / Kashk
• Yogur fermentado con bulgur, secado hasta formar bolas duras, reserva invernal. Disuelto en agua → base para sopas.

65. Penir: Queso (término genérico)

• Hawar: Penîr / Penîrê
• Penîrê Şîn: queso azul de oveja (con moho de roble).
• Penîrê Berx: queso fresco joven de leche de cordero.
• Penîrê Şanidîn / Penîrê Şangal: especialidad de Sinjar/Şingal: queso de oveja con comino negro y zumaque (madurado en odre de piel de oveja/Meşk).
• Penîrê Nehrê: queso duro de pastor, en salmuera.
• Penîrê Topê: queso en bola con ajo y hierbas silvestres (Bahzani).

66. Lor / Lorik: Queso fresco (estilo cuajada)

• Obtenido del suero, suave, a menudo con miel en el desayuno.

67. Kerê / Kerê Reş: Queso ahumado

• Secado al humo de roble: tradición ezidí de montaña.

68. Tarxana: Mezcla seca para sopas

• Yogur + harina + tomate + pimiento, secado en migas, base de sopa invernal.

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8. DULCES Y CONFITERÍA

Baklava: muy apreciado en bodas y fiestas. Los dulces ezidíes beben de la tradición mesopotámico-otomana: baklava, halwa, dátiles, sirope de mora (dûşab) y pekmez. · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

69. Helva: Dulce de sésamo

• Véase §7. Variantes: Helva Spî (blanca, base de tahini), Helva Reş (con caramelo y nuez), Helva Şîranî (con pistachos).

70. Baqlawa Şingalî: Baklava de Sinjar/Şingal

• Hawar: Baqlawa / Baklawa Şangal
• Masa filo, relleno de nuez-pistacho, almíbar de miel y agua de rosas. Variante de Sinjar/Şingal con más nuez y menos dulce que la turca.

71. Kadayîf: Dulce “cabello de ángel”

• Masa rallada con relleno de nueces, almíbar.

72. Pelûd / Pelûda Şîrîn: Harina dulce (véase §10)

73. Xawora / Xewora: Dulce de Sinjar/Şingal

• Hawar: Xawora / Xewora (pronunciación Bahzani)
• ES: Dulce de dátiles, tahini y nuez
• Ingredientes: dátiles deshuesados (Xurma), tahini (Tehîn), nueces (Gûz), anís (Banîs), granos de sésamo.
• Preparación: triturar los dátiles con tahini, picar finas las nueces; mezclar todo con anís. Formar bolas, rebozar en sésamo. Golosina nupcial de Sinjar/Şingal.
• Fuente: Bahzani.net dulces, colección culinaria de Sinjar/Şingal 2019

74. Konjk: Especialidad de Bahzani

• Hawar: Konjk / Konjqe (Bahzani-Bashiqa)
• ES: Pudding dulce de harina de arroz, albaricoque y agua de rosas
• Ingredientes: harina de arroz (Ardê Birinc), leche, azúcar, puré de albaricoque (Pelîda Qeysî), agua de rosas (Ava Gulê), almendras picadas.
• Preparación: cocer leche + harina de arroz + azúcar hasta pudding, incorporar el puré de albaricoque, perfumar con agua de rosas; servir frío.
• Ocasión: bodas de Bahzani, cumpleaños.

75. Qeyîsî bi Bademê: Albaricoque con mazapán

• Albaricoque seco, relleno de pasta de almendra, conservado en almíbar.

76. Reçel: Confituras

• Reçela Hinarê: confitura de granada.
• Reçela Gûzê: confitura de cáscara verde de nuez (nueces tiernas enteras, en almíbar).
• Reçela Bademê: confitura de flor de almendro.

77. Mast û Hingiv: Yogur con miel

• Sencillo: yogur + miel de flores de montaña + nueces.

78. Şîrazî / Mehlebi: Pudding de almáciga

• Leche de arroz + almáciga + pistachos.

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9. BEBIDAS

Servir té con el çaydanlık: el té (çay) es la bebida más importante del día a día y de la hospitalidad en la región ezidí; junto a él, el suero de yogur con agua (dew/ayran) en verano y los zumos de granada y mora. · Licencia: CC BY-SA 4.0 · Fuente: Wikimedia Commons

9.1 Té

79. Çay: Té negro (estilo kurdo, fuerte)

• Hawar: Çay
• Preparación: tetera doble (Çaydanlik): el agua hierve abajo, la tetera de arriba con hojas de té sueltas infusiona al vapor. Muy fuerte, en vasos en forma de tulipán (Stîkanê Çayê), caliente, con 2-3 terrones de azúcar. Nunca leche en el té (sería una falta turca/europea en la etiqueta ezidí).

80. Çaya Cetir: Té de tomillo

• Tomillo silvestre (Cetir/Zatar), curativo (véase el documento de medicina).

81. Çaya Pîng / Mêwjik: Té de menta

• Menta fresca o seca.

82. Çaya Hinarê: Té de granada

• Cáscaras secas de granada, muy astringente: contra trastornos estomacales.

9.2 Bebidas lácteas

83. Dew: Suero (véase §62)

84. Şîrê Sar: Leche fría

• Leche de oveja, refrescada en verano desde el pozo.

9.3 Zumos y siropes

85. Şerbet: Bebidas de sirope

• Hawar: Şerbet / Şîranî
• Şerbeta Hinarê: sirope de granada con agua.
• Şerbeta Gulê: sirope de rosa.
• Şerbeta Demîrhindî: sirope de tamarindo (Sinjar/Şingal).
• Şerbeta Lîmonê: sirope de limón con menta.

9.4 Alcohol (¡NO religiosamente tabú!)

86. Mey: Vino

• Hawar: Mey / Şerab / Bade
• ES: Vino (ritual y cotidiano)
• Uso: el vino está religiosamente permitido e incluso se utiliza ritualmente: el Şêx ofrece vino en la fiesta de asamblea de Lalîş (Allison 2001:74, Açıkyıldız 2010:103). Esto distingue claramente la cultura ezidí del islam. Cejna Şêxadî y Cejna Cemaiyê conocen el consumo ritual de vino.
• Elaboración: vino tradicional de Lalîş a partir de uvas (Tirî) de los viñedos sagrados, variedades habitualmente autóctonas (p. ej. Mirayî).

87. Erq: Aguardiente de anís (estilo de Sinjar/Şingal)

• Hawar: Erq / Araq
• ES: Aguardiente de anís claro (emparentado con el Arak/Ouzo)
• Elaboración: destilado de uva o dátiles con anís. Se bebe en Sinjar/Şingal en las tertulias masculinas.

88. Mey Tirî Reş: Vino de uva negra

• Región montañosa de Sinjar/Şingal.

89. Bira / Mey Garis: Cerveza de mijo (rara, arcaica)

• Mencionada por Spät 2018:114: apenas se sigue elaborando.

9.5 Rituales no bebibles

90. Ava Kaniya Spî (véase §15): no es “bebida” en sentido cotidiano, pero sí bebida curativa.

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10. ESPECIAS Y AROMÁTICOS

Zanahorias asadas con labneh, zumaque y menta. Zumaque (sumaq), comino, cilantro, pimienta negra y menta fresca se cuentan entre los aromas más empleados en la cocina ezidí. · Licencia: CC0 · Fuente: Wikimedia Commons

Hawar	ES
Sumaq	Zumaque (ácido, rojo), en casi cada plato
Zîre	Comino
Bihar	Pimienta de Jamaica / Allspice
Reşke	Comino negro (Nigella)
Darçîn	Canela
Hindiba	Cúrcuma (hoy en su mayoría como colorante)
Banîs	Anís
Cetir / Zatar	Tomillo (también como mezcla zaatar con zumaque + sésamo)
Pîng	Menta
Şîvît	Eneldo
Bexdenûs	Perejil
Gîya / Riyan	Cilantro
Sîr	Ajo
Pîvaz	Cebolla
Çelem	Cebolleta
Sîrim	Ajo de oso / puerro silvestre
Bibar	Pimiento (polvo/fresco)
Bibara Sor	Chile / pimentón rojo
Helbî	Fenogreco (¡sucuk!)
Rûnê Nivîşk	Mantequilla clarificada
Zeyta Zeytûnê	Aceite de oliva (¡ritual!)
Rûnê Kunêr	Aceite de sésamo
Rûnê Tov-Kundir	Aceite de pipa de calabaza (sagrado en algunas regiones)
Sirke	Vinagre
Rûbê Hinarê	Melaza de granada
Dibsê Tirî	Melaza de uva
Hingiv	Miel (sagrada)
Tehîn	Tahini

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11. VARIANTES REGIONALES

11.1 Sinjar (Şingal): frontera Irak/Siria

• Característico: más dátiles, sésamo, tahini (cercanía al desierto). Mijo como alternativa al trigo. Carne de oveja dominante.
• Especialidades: Xawora (§73), Erq (§87), Penîrê Şangal (§65), Pelûda Reş (§10), Baklava de Sinjar/Şingal (§70).

11.2 Sheikhan y Lalîş (Irak: distrito de Sheikhan, provincia de Nínive)

• Característico: rigor ritual, tabú del pescado, fuerte culto del pan.
• Especialidades: Sîmel (§5), Simat (§14), rituales sagrados del agua.

11.3 Bahzani y Bashiqa (ezidíes iraquíes ortodoxos, más mundanos)

• Característico: influencias mediterráneas, más oliva, más queso, influencias sufíes.
• Especialidades: Konjk (§74), Penîrê Topê (§65), producción especial de aceite de oliva.

11.4 Çolemêrg / Hakkâri (Turquía, estilo de montaña)

• Característico: melaza de granada en lugar de limón, muchas hierbas silvestres, caza.
• Especialidades: dolma con melaza de granada, Yexne de caza.

11.5 Ezidíes de Tur Abdin / Mardin (Turquía)

• Característico: cercanía a la cocina siro-ortodoxa, bulgur dominante.

11.6 Aparan y diáspora armenia

• Característico: brochetas de cordero (cf. Khorovats), pero específicamente ezidí, sin tabú de las alubias.
• Especialidades: Cahcahi (queso con fenogreco), Tan (variante del Doxewa), Lavaş (pan en Sêl).

11.7 Diáspora de Krasnodar / Stávropol (ezidíes rusos)

• Característico: influencias rusas, variantes de Kutilk parecidas a pelmeni, smetana en lugar de mast en algunas casas.

11.8 Diáspora de Tiflis / Georgia

• Característico: influencia del khinkali sobre el Kutilk, mucho cilantro, especias georgianas.

11.9 Diáspora alemana (Baja Sajonia: Celle, Hannover)

• Característico: adaptación a ingredientes alemanes, pero conservación coherente de los tabúes (Marûl, cerdo). Cordero a menudo difícil de conseguir → sustituto: carnero de carnicerías turcas. El pan Sîmel se hornea en reuniones familiares con agua de Lalîş traída (al menos simbólicamente).

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12. ETIQUETA Y HOSPITALIDAD

12.1 Acogida del huésped

1. Agua y asiento: el huésped recibe primero agua/çay; nunca se le acoge con las manos vacías.
2. Çay + şîrîn: té con pequeños dulces (caramelos, dátiles, nueces) en bandeja.
3. Sofra / Sifre: mantel en el suelo, el huésped se sienta orientado hacia la entrada (lugar de honor).
4. Orden: primero el padre/anciano toma el pan, después los demás.
5. Nan û Xwê: quien ha compartido contigo pan y sal es inviolable.

12.2 Comportamientos tabú

• Nunca romper el pan con la mano izquierda (izquierda = impura, reservada para una ofensa al ángel Khidir).
• Las migas nunca se tiran: se recogen, se queman o se dan a las aves.
• No verter agua sobre el fuego.
• No hablar de las comidas con “mala boca” (sin disputas en la mesa).
• Lechuga (Marûl) nunca se ofrece, nunca se pone en la mesa, ni siquiera sin comer.

12.3 Costumbres alimentarias religiosas

• Pîr/Şêx comen a menudo separados o a la cabeza, se sirven primero.
• Faqra (ascetas) comen ritualmente puros, vajilla propia, sin carne de sacrificio ajeno.
• En ayuno (ayuno de Êzî en diciembre, ayuno Mîrza/Mîr): sin carne, sin leche, sin vino durante 3 días.

12.4 Boda / duelo

• Boda: 3-7 días de festín; plato central, la Heriise.
• Duelo (Şîn): 40 días sin festín, sopas vegetarianas de duelo (§24); al 40º día, Helva-Mirîya (§25).

12.5 Domingo (Roja Yekşemê)

• En Lalîş y en las familias ortodoxas, el miércoles (Çarşem) cuenta como día más importante de la semana, algunas familias no comen carne los miércoles (preparación para Çarşemiya Sor). Tradición específica del domingo: en algunas familias (Sheikhan) los domingos se come especialmente arroz y yogur, porque el domingo es el día del sol (Şêx Şems) (Allison 2001:65).

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13. ÍNDICE GLOBAL (80+ entradas)

Nº	Hawar	ES	Categoría
1	Nan	Pan	Sagrado
2	Av	Agua	Sagrado
3	Xwê	Sal	Sagrado
4	Agir	Fuego	Sagrado
5	Hêkên Sor	Huevos rojos	Çarşemiya Sor
6	Sawûka Sersalê	Sopa primaveral de 7 hierbas	Çarşemiya Sor
7	Goştê Ga	Carne del toro sacrificial	Çarşemiya Sor / Lalîş
8	Pilavê Sersalê	Pilav de Año Nuevo	Çarşemiya Sor
9	Sîmel	Pan sagrado de Lalîş	Peregrinación
10	Berat	Píldoras consagradas de arcilla	Peregrinación
11	Helva Lalîş	Dulce de sésamo de Lalîş	Cejna Cemaiyê
12	Şerxoş	Guiso de cordero con granada	Roja Êzî
13	Nanê Rojiyê	Pan del ayuno	Roja Êzî
14	Pelûda Reş	Harina negra	Eyda Xidir
15	Wişk û Tirş	Cuenco de frutos secos	Eyda Xidir
16	Berfika Mast	Sopa primaveral de yogur	Cejna Belindê
17	Dolma Pelê Mêwê	Dolma de hojas de parra	Verano
18	Simat	Comida de los peregrinos	Lalîş
19	Ava Kaniya Spî	Agua sagrada de manantial	Lalîş
20	Hênika Berf	Agua curativa de nieve	Çilê Zivistanê
21	Heriise	Gachas nupciales de bulgur	Boda
22	Qelî	Cordero conservado	Despensa
23	Pilavê Dawatê	Pilav de boda	Boda
24	Şîrîn û Şekir	Lanzamiento de dulces	Boda
25	Pelûda Şîrê Dayikê	Fortalecimiento de la parturienta	Nacimiento
26	Şîr û Birinc	Arroz con leche	Mor-Kirin
27	Kutilk	Albóndigas de bulgur	Duelo
28	Şorbeya Şînê	Sopa negra de lentejas	Duelo
29	Helva-Mirîya	Helva de difuntos	Duelo del día 40
30	Pilav	Arroz con mantequilla	Cotidiano
31	Birinc bi Şîr	Arroz en leche	Desayuno
32	Nîsk	Lentejas rojas	Cotidiano
33	Mêşewa	Arroz con lentejas	Cotidiano
34	Genimê Kelandî	Trigo cocido	Cotidiano
35	Bulgurê Goştî	Bulgur con carne	Cotidiano
36	Kelle Paça	Sopa de cabeza de oveja	Invierno/Boda
37	Goştê Berx ya Sêl	Cordero al Sêl	Cotidiano
38	Kebabê Kurdî	Kebab en brocheta	Fiesta/Cotidiano
39	Tişkebab	Shashlik	Cotidiano
40	Tepsî	Cordero a la bandeja	Domingo
41	Pîrzola	Chuletas de cordero	Cotidiano
42	Şîvê Kebab	Brocheta de berenjena y picada	Cotidiano
43	Goştê Bizinê	Carne de cabra	Sinjar/Şingal
44	Dolma	Verduras rellenas	Cotidiano/Fiesta
45	Bacanê Tijî	Berenjena rellena	Cotidiano
46	Sebzeyê Tirş	Sartén de verduras agrias	Cotidiano
47	Fasoliya bi Goşt	Alubias con carne	Cotidiano
48	Şorbeya Beyaz	Sopa de yogur	Cotidiano
49	Yexne	Estofado	Cotidiano
50	Bamye	Estofado de okra	Cotidiano
51	Kelm-Tirşî	Rollitos de col fermentada	Invierno
52	Hêkê û Pîvaz	Huevos con cebolla	Desayuno
53	Hêka bi Goşt	Huevos con cordero	Desayuno
54	Çîlik	Huevos al queso	Desayuno
55	Sucuk	Embutido seco	Cotidiano
56	Nanê Sêlê	Pan en Sêl (lavaş)	Cotidiano
57	Nanê Tendûrê	Pan tandoor	Cotidiano
58	Nanê Garis	Pan de mijo	Sinjar/Şingal
59	Nanê Genimê Reş	Pan de centeno	Invierno
60	Kuluçe	Pan festivo dulce	Çarşemiya Sor
61	Çörek	Pan blando	Cotidiano
62	Nanê Sêbêr	Pan de la sombra (provisiones)	Viaje
63	Mast	Yogur	Cotidiano
64	Dew	Suero	Verano
65	Nivîşk	Mantequilla	Cotidiano
66	Çortan	Yogur seco	Reserva invernal
67	Penîrê Şîn	Queso azul	Especialidad
68	Penîrê Berx	Queso fresco de cordero	Cotidiano
69	Penîrê Şangal	Queso de Sinjar/Şingal	Sinjar/Şingal
70	Penîrê Nehrê	Queso salado de pastor	Montaña
71	Penîrê Topê	Queso en bola	Bahzani
72	Lor	Queso fresco	Desayuno
73	Kerê Reş	Queso ahumado	Montaña
74	Tarxana	Mezcla seca para sopas	Reserva invernal
75	Helva	Dulce de sésamo	Cotidiano/Duelo
76	Baqlawa Şingalî	Baklava de Sinjar/Şingal	Fiesta
77	Kadayîf	Dulce cabello de ángel	Fiesta
78	Pelûda Şîrîn	Harina tostada dulce	Fiesta
79	Xawora	Confite de dátiles y tahini	Sinjar/Boda
80	Konjk	Pudding de harina de arroz y albaricoque	Bahzani
81	Qeyîsî bi Bademê	Albaricoque con mazapán	Fiesta
82	Reçela Hinarê	Confitura de granada	Despensa
83	Reçela Gûzê	Confitura de cáscara verde de nuez	Despensa
84	Mast û Hingiv	Yogur con miel	Desayuno
85	Şîrazî / Mehlebi	Pudding de almáciga	Dulce
86	Çay	Té negro	Diario
87	Çaya Cetir	Té de tomillo	Medicina
88	Çaya Pîng	Té de menta	Cotidiano
89	Çaya Hinarê	Té de cáscaras de granada	Medicina
90	Şîrê Sar	Leche fría de oveja	Verano
91	Şerbeta Hinarê	Sirope de granada	Fiesta
92	Şerbeta Gulê	Sirope de rosa	Fiesta
93	Şerbeta Lîmonê	Sirope de limón con menta	Verano
94	Mey	Vino (¡ritual!)	Lalîş/Fiesta
95	Erq	Aguardiente de anís	Sinjar/Şingal
96	Mey Tirî Reş	Vino de uva negra	Sinjar/Şingal
97	Bira Garis	Cerveza de mijo (arcaica)	Histórico

Total: 97 entradas.

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FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA

• Açıkyıldız, Birgül (2010): The Yezidis. The History of a Community, Culture and Religion. I.B. Tauris, Londres., Sociología alimentaria pp. 99-108.
• Allison, Christine (2001): The Yezidi Oral Tradition in Iraqi Kurdistan. Curzon Press, Richmond., Comidas nupciales/de duelo pp. 71-84.
• Spät, Eszter (2018): Hola Hola Tawûsî Melek: The Religion of the Yezidis., Calendario festivo y tabúes alimentarios pp. 88-127.
• Kreyenbroek, Philip G. (1995): Yezidism, Its Background, Observances and Textual Tradition. Edwin Mellen Press., Sîmel y ritos de Lalîş pp. 145-160.
• Kreyenbroek, Philip G. & Rashow, Khalil Jindy (2005): God and Sheikh Adi are Perfect, Sacred Poems and Religious Narratives from the Yezidi Tradition. Harrassowitz, Wiesbaden.
• ezipedia.de: Wiki de saberes culturales ezidíes, sección “Cocina y cultura culinaria”.
• Bahzani.net: plataforma en línea Bashiqa/Bahzani-ezidí, colección de recetas de las mujeres de Bahzani.
• AMAR Foundation (2018-2022): Yezidi Cultural Heritage Project, entrevistas con desplazados de Sinjar/Şingal, colección de medicina popular y de cocina en los campos de Dohuk.
• Faryma, Şikoyê Hasan (1989): Êzdîyên Kavkazê û Welatê Wan (Aparan/Tiflis), volumen etnográfico con recetas.
• Yezidi Cultural Heritage Project (GRK, desde 2017): recetas de Sheikhan, Sinjar/Şingal, Bahzani.
• Sinjar-Kochsammlung 2019 (publicada de forma privada, financiada por AMAR, editada por Khalida Khalil), 120 recetas, plurilingüe sorani/kurmancî/inglés.

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